giovedì 15 gennaio 2015

Conosciamo la farina

Regina della pasticceria ...


La farina di frumento si ottiene macinando la cariosside, cioè il chicco del cereale privato degli strati esterni meno digeribili. Comunemente si intende farina di grano tenero,  mentre la semola e' ottenuta dal grano duro.


La macinazione consiste nella rottura della cariosside attraverso una serie di cilindri a più passaggi. Si procede quindi a più macinature per ottenere farine più fini.
Infatti,  le farine di grano tenero si distinguono secondo il loro grado di abburrattamento, ovvero il loro grado di setacciatura.
Secondo questo grado si distinguono in 00, 0, 1, 2 e integrale.

Le farine 00 e 0 sono prive di imperfezioni,  hanno colore chiaro, perfette per pasta e dolci in quanto forniscono un impasto omogeneo.

Le farine 1, 2 e integrale sono adatte a impasti rustici come pizza e pane.


Fondamentale però per conoscere la farina e' conoscere la sua forza,  questa indica la qualità e la quantità di glutine contenuta in essa. Il glutine permette un maggior assorbimento dell'acqua nell'impasto, quindi una maggiore lievitazione.


  1. Farine deboli, fino a 170 W, adatte a biscotti,  frolla e torte
  2. Farine medie, da 180 a 260 W, per pizza e pane
  3. Farine forti, da 280 a 350 W, ottime per impasti lievitati come pan brioche
  4. Farine speciali, oltre i 350 W, ricche di glutine, indicate per lievitazioni lunghe come pandoro e panettoni, un esempio è la farina di manitoba
  5. Farina di riso, priva di glutine
  6. Farina di farro, ha un alto tenore di proteine e di sostanze minerali come il ferro, contiene glutine umido pertanto non è adatta alla lievitazione. Si utilizza per la preparazione di pani, paste e prodotti rustici di pasticceria
  7. Farina di grano saraceno dal caratteristico colore scuro. è privo di glutine, perfetto per torte, paste, biscotti
  8. Farina di mais, priva di glutine, da sola non lievita pertanto è utile unirla ad altre farine
  9. Farina di Kamut, ha un alto tenore di glutine, considerata una farina di forza, offre soddisfacenti proprietà per la panificazione, ideale anche per biscotti, torte.
Alla prossima lezione con questo sconosciuto... 
il glutine
lizia

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