venerdì 25 marzo 2016

Le ricette di Hortanse

Ci sono giorni in cui con Eleonora ci piace giocare in cucina. Questa mattina, ispirate dalla recensione di Francesca abbiamo giocato a "La cuoca del Presidente". Come per Hortanse con il suo collaboratore il nostro rapporto è affascinante, quindi il gioco è stato semplice! 
Devo dire che c'è molto di Hortanse in me: anticonformista,  forte e determinata che vive come cucina, sperimentando nuovi sapori senza perdere il legame con le proprie origini. Così stamattina non ho avuto dubbi e ho trascinato Eleonora sulla Murgia Barese a cercare asparagi per la vellutata di asparagi proposta da Hortanse nel film. Poi il gioco ha preso il sopravvento e alla vellutata abbiamo aggiunto la cupolotta di verza e per completare i "peti delle suore". A voi le ricette, le foto di Eleonora e la recensione di Francesca.

Hortense Laborie è lo chef personale del presidente della repubblica a Parigi. Nonostante il titolo lavorativo non ama essere chiamata chef, nè tantomeno "la du Barry", soprannome che rimanda alla Madame ultima favorita di Luigi XV. Preferisce che gli altri le si rivolgano semplicemente come Hortense, nome di origini latine e che significa "giardino". E' proprio questa semplicità profonda, le cui radici affondano nella tradizione, che la cuoca fa rivivere attraverso i piatti della sua cucina. Cucina tradizionale, certo, ma contraddistinta da un carattere anticonformista e allo stesso tempo raffinato e dal sapore domestico. I piatti di Horstense sono marcati da una genuinità intima, personale e tutta francese che si discosta però dagli artifici composti e anonimi della haute cuisine.

Questa particolare personalità la si intravede già all'inizio del film quando, dopo aver lavorato al primo menù per il presidente, concentrandosi in particolar modo sul cavolo ripieno al salmone, la cuoca, inquieta, chiede al cameriere cosa il politico avesse gradito e cosa meno. Il suo modo di preparare piatti e inserirli nel menù è frutto di un'attenta ricerca di gusti e armonie che prescinde da qualsiasi scialbo e virtuosistico espediente architettato per il solo piacere di cucinare, ma che mira ad un qualcosa di ben più grande e complicato: una persona.
 La sua precisa attenzione la porterà a conoscere meglio i gusti del presidente, ed è così che la volta successiva preparerà una semplice e creativa vellutata di punte di asparagi e cerfoglio che il suo personalissimo cliente apprezzerà.

"Un cuoco non può essere un contabile: un cuoco è un artista che può fare delle meraviglie con un semplice asparago"

Sarà proprio questa ricerca minuziosa, quasi maniacale, che farà aumentare sempre di più in Hortense una voglia spasmodica di eccellere e raggiungere la perfezione che la farà lentamente scivolare in basso. Nell'Eliseo ci sono delle regole da rispettare, ma la pelle dura e la testardaggine della cuoca di mezza età complicano ulteriormente le cose. Neanche la prontezza del suo amico-aiutante culinario la aiuterà a superare questo stress che sempre più pesante grava sulle sue spalle, ormai stanche e intolleranti alle responsabilità di cui si era fatta carico. Questa difficile situazione trova dei riscontri comuni nella vita politica del presidente, ecco come con un semplice dialogo che i due si scambiano gli spettatori comprendono le somiglianze dei due personaggi e la loro stanchezza comune.
La protagonista si ritroverà costretta ad abbandonare quel'ambiente di lavoro a favore di uno più adatto alla sua semplicità e naturalezza. Realizzerà per i suoi nuovi clienti un piatto lineare, del tutto coerente con il proprio carattere, e dal nome divertente: i "peti delle suore".
(Francesca Conserva)

VELLUTATA DI ASPARAGI Preparare un roux con 50 g di burro  e 100 g di farina, diluire con un litro di latte.
Far lessare 300 g di asparagi, tagliare le punte e metterle da parte, frullare i gambi e aggiungerli alla besciamella, unire anche 4 cucchiai di panna e servire decorando con le punte di asparagi.



INVOLTINO DI VERZA CON SALMONELessare le foglie della verza per qualche minuto, quindi adagiarle su un canovaccio per farle asciugare. Condire il salmone con un filo d'olio. Hortanse preparava questo piatto adagiando le foglie in un colapasta rivestito di garza, io invece ho preferito fare delle monoporzioni e ho rivestito delle pirofiline con pellicola per alimenti, quindi ho cominciato ad adagiare le foglie di verza alternandole al salmone. Ho cotto per 15 minuti i fagottini  a vapore. Nel frattempo ho cotto carote a rondelle e cipolline con una noce di burro e un filo d'olio, quando pronte ho adagiato le cupolotte di verza sulle carote e rimesso in forno a 180°C per altri 15 minuti.



PETI DELLE SUORE Singolare e simpatico il nome, altro non sono che pasta choux fritta.
Questa la mia ricetta: 250 g di acqua portata a ebollizione con 100 g di burro e un pizzico di sale, quindi aggiungo 150 g di farina 00 e quando il composto è omogeneo, metto nella planetaria e aggiungo 4 uova ( una per volta), trasferito il composto nella sac à poche ho creato delle piccole "palline" che ho fritto in olio bollente. Servire con una spolverata di zucchero a velo.


CITAZIONE DEL FILM:"Che cosa c'è in ogni pasto? C'è un inizio, una metà e una fine. Quindi ogni piatto conduce a un altro, c'è un ordine, una logica: se togliete il tocco finale che succede? che zoppica!"

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