venerdì 8 aprile 2016

Il temperaggio del cioccolato e ... Willy Wonka

"E' pieno di soldi là fuori, sai? E ne stampano altri ogni giorno. Ma questo biglietto... ne esistono solo cinque come questo in tutto il mondo! E non ce ne saranno altri mai più. Solo uno scemo scambierebbe questo biglietto con una cosa comune come i soldi. Tu sei... uno scemo?"

Nonno George aveva ragione: niente in quanto a gusto, aroma e potere riuscirà mai ad eguagliare il cioccolato, a maggior ragione se riesci a trovare, in una barretta di cioccolato confezionata a dovere, il famoso e ricercatissimo Golden Ticket. Si presenta come una sottile ed inoffensiva lamina dorata, ma attenzione! Chiunque riuscirà a trovarla dovrà averne cura e maneggiarla con riguardo perchè ha il potere di spalancare i cancelli della "Fabbrica di Cioccolato", evento super atteso e irripetibile nella storia della cioccolateria. Il piccolo Charlie sarà uno dei cinque bambini fortunati ad avere l'opportunità di visitare la fabbrica e conoscere il suo cioccolatiere più famoso: il ricco ed eccentrico Willy Wonka! Ma nessuno aveva detto che sarebbe stato semplice...

Per il post di oggi volevo consigliare questo film del 2005 immerso nella tipica atmosfera burtoniana non solo perchè rievoca in me sensazioni di grande golosità e nostalgia per l'infanzia ormai abbandonata (quanto mi manca dovermi preoccupare di quale varietà di cioccolato far comprare a mia madre!) ma oggi c'è un motivo in più: l'inizio della "Settimana della Scienza". E come Willy Wonka, io, Eleonora e la nostra amica Angelica volevamo invitarvi nel nostro laboratorio "Fisica in Cucina" nel quale illustreremo i vari passaggi del temperaggio del cioccolato.
Ecco una piccola anteprima del nostro lavoro ...
(Francesca Conserva)

IL TEMPERAGGIO Con il temperaggio si vuole ottenere una microcristallizzazione di tutti i componenti del cioccolato, una sorta di dispersione di cristalli di cacao e zucchero dentro un grasso, il burro di cacao.
Per temperare il cioccolato, bisogna fonderlo alla temperatura di 45°-50°C, in modo che cancelli la memoria dei cristalli che aveva prima e poi raffreddarlo fino a 27°-28°C. Infine per dare una forma definitiva nello stampo , lo si riporta a 30°-31°C in base al tipo di cioccolato scelto. Il risultato sarà un cioccolato che si spezza in modo netto, che si scioglie rapidamente in bocca e dall'aspetto brillante.
(tratto da "Conoscere il cioccolato")



LA CRISTALLIZZAZIONE Il cioccolato è un solido cristallino polimorfo, nella fase di solidificazione può quindi cristallizzare in sei forme differenti. Ogni forma cristallina del burro di cacao inizia la cristallizzazione a partire da una singola particella solida che servirà da innesco per l'accrescimento successivo fino ad arrivare alla formazione del solido. Per il burro di cacao, l'intervallo di temperatura in cui inizia la solidificazione è compreso tra 18°-25°C
-le prime tre forme di cristallizzazione derivano da un raffreddamento rapido in frigorifero e presentano insufficienza di cristalli e quindi un aspetto opaco e poco rigido
-la forma quinta è quella ideale per il temperaggio in quanto presenta una quantità sufficiente di cristalli e dunque una buona lucidità
-è inevitabile che il cioccolato giunga alla fase sesta, accompagnata dalla formazione di una patina biancastra dovuta al burro di cacao libero che affiora in superficie e da un eccesso di cristalli causato dall'introduzione di aria nella massa.



CURIOSITA': la teobrominaLa teobromina è un alcaloide naturale presente nel cacao e il suo effetto stimolante sul sistema nervoso centrale è di dieci volte inferiore rispetto alla caffeina, nonostante quest'ultima costituisca una percentuale di gran lunga inferiore. Tra gli effetti figurano una blanda azione diuretica, cardiotonica e vasodilatatoria.


LETTURA CONSIGLIATA "Conoscere di cioccolato" di Clara e Gigi Padovani


CITAZIONE DEL FILM "Un giorno mi sono detto, ehi, se la televisione può spezzettare in milioni e milioni di piccolissimi pezzettini e spararli veloci nell'aria e ricomporli da un'altra parte, perchè io non posso fare lo stesso col cioccolato ?!"

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