mercoledì 27 aprile 2016

Le basi della panificazione -parte prima-

Acqua, farina e lievito... mani, forno e pazienza...
In ogni caso tre ingredienti che miscelati con sapienza tra di loro fanno nascere un impasto vivo e che cresce: il pane.
Le nostre nonne una volte che avevano impastato (trumbuète) la pagnotta, la incidevano con una croce dicendo "Cresci pasta mia come crebbe Gesù Bambino nella culla", quindi la coprivano con calde coperte di lane e la portavano "a letto" per farla lievitare "'drevè".
Dopo 2 giorni di lavoro "le pagnotte" erano portate al forno a legna, ogni donna segnava la fatica del suo lavoro con un maccherone o magari con il proprio timbro di famiglia. Dopo la lenta cottura il miracolo era pronto, la magia eseguita, veniva sfornato il caldo e profumato pane intorno al quale si sarebbe riunita la famiglia. Il pane che sarebbe servito per tutta la settimana prima di ricominciare il rito per un altro miracolo!
 L'arte di fare il pane è un mestiere che richiede conoscenza degli ingredienti, metodi di lavorazione ed esperienza. Dosare gli ingredienti, impastare, modellare i pani e seguire la loro lievitazione, infornare, annusare profumi e fragranze... è davvero una delle gioie più gratificanti della cucina.
Acqua, farina e lievito i tre protagonisti principali di questo magda che diventerà "pane".
Ognuno di essi svolge un ruolo primario.

LA FARINA è l'ingrediente essenziale del pane La farina più usata è quella di frumento. Il chicco di frumento è formato da tre parti: crusca, germe ed endosperma. La crusca è l'involucro che avvolge il chicco: il germe di grano è il suo cuore, ovvero la parte più nutriente del chicco che batte proprio al centro; l'endosperma è la parte più interna : ricca di amido e proteine.
Ed è proprio l'alto contenuto di proteine che rende il frumento adatto alla panificazione perchè mentre si  impasta le proteine incontrano l'acqua e si trasformano in glutine, creando la "maglia glutinica" una sorta di reticolato elastico che intrappola l'anidride carbonica prodotta dal lievito permettendo così all'impasto di lievitare. Per questo motivo è utile usare nella panificazione una "farina di forza" ossia la quantità di glutine che la farina riesce a sviluppare contrassegnata da W 310  e P/L 0,5 perchè oppone resistenza alla  deformazione del glutine, ha un'alta percentuale di proteine ed è adatta alle lente lievitazioni, inoltre proprio grazie al suo P/L avrà la giusta tenacia ed estensibilità. Le farine da usare, meglio se "bio e macinate a pietra" devono essere 0-1-2: farine con un grado di abburrattamento elevato e poca setacciatura del chicco.
Tuttavia la farina di frumento si può tagliare fino al 50% con altri tipi di farine (segale, avena, integrale, semola, quinoa....) per ottenere "pani" dal gusto particolare.


L'ACQUA svolge molteplici funzioni
 - è fondamentale per la formazione del glutine
- dà elasticità all'impasto,  è necessaria alla sua crescita
- moltiplica i lieviti
- è utile per sciogliere il sale migliorandone la sua distribuzione
Si aggiunge alla farina semplicemente a temperatura ambiente o meglio intorno ai 20°C, comunque la sua temperatura massima deve essere di 37°C per attivare i lieviti, una temperatura superiore seppur accelera la lievitazione ci darà un pane con minore sofficità della mollica e con meno croccantezza. Una temperatura troppo elevata dell'acqua (50°C) uccide i lieviti compromettendo la lievitazione stessa.
Per  la realizzazione di un buon impasto sarebbe meglio non usare acqua di rubinetto perchè ricca di cloro e calcio che limitano la formazione dei lieviti, pertanto sarebbe opportuno farla bollire in modo che il cloro evapori per poterla usare. 
La quantità di acqua da aggiungere all'impasto è pari al 50/60% del peso della farina, anche se questa è variabile in base alla temperatura, infatti in una giornata umida la farina assorbirà meno acqua.


I LIEVITI Una delle leggende vuole che fu proprio una donna nell'antico Egitto a inventare "involontariamente il pane lievitato" infatti si dimenticò la pasta per fare le gallette e al momento dell'utilizzo si accorse che era ricoperte da muffe, non avendo tempo di impastare nuovamente, rimpastò quello e lo infornò avendo così " delle gallette lievitate" il faraone apprezzò molto la nuova ricetta....
Lievito di birra: è quello più usato per la panificazione (metodo diretto) è un organismo vivente che trasforma gli zuccheri della farina in gas. Può essere fresco o secco o istantaneo. Il pane ottenuto sarà meno saporito e si conserverà per meno tempo. La lievitazione sarà di poche ore e il pane meno digeribile.
Pasta acida o da riporto: (metodo di lavorazione indiretto) così come si faceva una volta che si conservava  un pezzo dell' impasto del pane. Si avrà un pane con sapore e aroma intenso, leggermente aciduli. Lievitazione lenta, si conserva per più giorni.
Lievitino: un preimpasto semplice e veloce che accellera la lievitazione. (metodo indiretto veloce). La sua preparazione è legata agli ingredienti della ricetta, di solito si lavora il lievito di birra con 1/3 della farina e un pò di acqua fino ad ottenere una pastella omogenea. Si lascia lievitare per 30-40 minuti a 28° (raddoppio del volume) e si procede con l'impasto finale.
Lieviti naturali: poolish, biga, lievito madre, licoli composti già lievitati che si aggiungono all'impasto per una migliore distribuzione dei lieviti, per un pane più croccante, saporito e digeribile in quanto la sua fermentazione sarà più lunga.
Poolish: miscela lievitante semiliquida per ottenere pani più profumati, gustosi e capaci di durare più a lungo rispetto a quelli con lievito di birra. Il poolish si ottiene miscelando in parti uguali la farina con l'acqua a cui si aggiunge il lievito in quantità variabile al tempo di lievitazione.
Biga: o lievito serale perchè si prepara la sera per l'impasto del giorno successivo
Li.co.li: lievito in coltura liquida, qui l'ossigeno è più presente rispetto alla pasta madre questo significa meno rinfreschi è più velocità nella sua fermentazione per un pane più morbido, fragrante e con meno acidità.


 LA PASTA MADRE: il segno della vita e della continuità, il sancta sanctorum della liturgia alimentare della famiglia E' il mucchietto di pasta inacidita al punto giusto, da conservare e rinnovare come un tesoro. Le nostre nonne lo conservavano religiosamente coperto al buio e lo prestavano alla vicina in caso di necessità come cosa preziosa, abitudine che sta tornando in "auge" fra le amiche che hanno riscoperto il piacere della panificazione. Il pane con "pasta madre" sarà soffice, fragante, con un alta digeribilità e una lunga conservazione con un sapore unico.
Ma se non abbiamo un'amica "spacciatrice"? Vorrà dire che ci cimenteremo noi nella sua preparazione, io vi  passo la mia ricetta di facile esecuzione e dal successo garantito, richiede solo un pò di pazienza:
300 g di farina con 1dl di acqua e 50 g di yogurt naturale o 1 cucchiaino di malto o miele e        
1/2 mela grattuggiata 
Lavorate tutto insieme fino ad ottenere un impasto omogeneo, mettere in una ciotola e coprire con un cannovaccio inumidito, lasciar lievitare a 22-25° per  48 ore, quindi togliere 400 g di pasta ed aggiungere altrettanta farina con 200 dl di acqua, impastare e lasciar riposare per altre 48 ore.... procedere al rinfresco della "madre" per 4-5 volte ogni 48 ore, a questo punto è pronta per essere utilizzata!
Si conserva in frigo e rinfrescato ogni 2-3 giorni, si conserva per anni e col passare del tempo migliora ampiando la gamma di aromi. La quantità di pasta da prelevare è indicativa (+/- 120 g per 500 g di farina) per usarla basta rinfrescarla, prelevare la dose necessaria da far lievitare fino al raddoppio del volume e conservare l'altra "madre" in frigo fino al prossimo rinfresco...

ALTRI  INGREDIENTI: Sale: conferisce sapidità, ne garantisce l'elasticità dell'impasto dando un pane con mollica compatta e ne prolunga la conservazione grazie alla sua azione antibatterica. E' opportuno aggiungerlo sempre alla fine dell'impasto per evitare che blocchi la lievitazione.
Zucchero o malto o miele: accelerano la fermentazione dell'impasto, va aggiunto all'inizio in quanto attivano i lieviti. Inoltre, conferiscono al pane una maggiore consistenza e il classico colore della crosta.
Latte: si può sostituire all'acqua per un pane con mollica più soffice
Siero si latte o yogurt: per una consistenza della mollica quasi bagnata, più simile a una torta
Grassi (olio- burro..): ricoprono il glutine creando una barriera tra la farina e il lievito, questo rallenta la fermentazione e quindi i tempi di lievitazione, vanno aggiunti all'impasto dopo una prima lievitazione (dopo che è partito il processo di autolisi). Si avrà un pane con mollica molto morbida.

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