mercoledì 11 maggio 2016

Le basi della panificazione -parte seconda-

Impastare, lasciar lievitare e infornare: bastano tre semplici mosse unite a passione e pazienza per portare a termine l'opera e avere il profumo del pane che si diffonde in tutta la casa.
Impastare a mano non è solo un' operazione essenziale per ottenere del buon pane, ma è anche un gesto meraviglioso che ci  riporta alle nostre radici, un gesto terapeutico per il corpo che nel magda di acqua e farina si rilassa...
La lievitazione è la magia che avviene, infine la fase finale del processo di panificazione: cottura che ci ripaga della nostra fatica e ci appaga con il profumo che sprigiona.
Di seguito vediamo cosa accade passaggio per passaggio.

IMPASTARE
Dopo aver mescolato gli ingredienti mettere l'impasto su una superficie infarinata e cominciare a lavorare la pasta con il palmo della mano spingendola lontano da sé, ripiengandola su se stessa e respingendola di nuovo, dandogli ogni volta un quarto di giro, fino ad ottenere una consistenza elastica e morbida.
Questi passaggi sono fondamentali per ottenere un pane di buona consistenza e sapore in quanto impastando si mescolano ulteriormente gli ingredienti, le proteine della farina si trasformano in glutine e questo permette di avere un impasto elastico .
Le nonne dicevano che impastare bisogna avere "la mano calda" solo una credenza? No, infatti se si hanno mani fredde sarebbe utile preriscaldarle sotto un getto di acqua calda o saremo noi stessi a bloccare la prima lievitazione. Un altro consiglio è quello di impastare lontano da correnti d'aria a una temperatura di 21°. Seguendo i consigli delle nonne mettere la pagnotta a lievitare in una terrina infarinata coperta da un panno umido ma caldo in un luogo caldo.... e aspettare il miracolo della lievitazione!


LIEVITAZIONE
Il tempo di lievitazione dipende da vari fattori: temperatura, umidità, ingredienti della ricetta e tipo di lievito usato, tipo di farina e metodo di lievitazione. La regola vuole che l'impasto deve raddoppiare il suo volume e quando andremo a sbirciare sotto il canovaccio se ciò è accaduto basta premere con la punta di un dito, se l'impasto è pronto resterà l'impronta ma poi la pasta risalirà lentamente. A questo punto non ci resta che "dargli un bel pugno" per farlo sgonfiare, quindi metterlo sul piano infarinato e lavorarlo di nuovo dandogli da prima una forma di palla e facendolo ruotare in senso orario, far riposare per circa 10 min, quindi procedere maneggiando l'impasto delicatamente a dare la forma voluta, quindi lasciar lievitare ancora una volta fino al raddoppio del volume. Pronti per infornare? Prima qualche ultimo accorgimento.


GLASSATURA E DECORAZIONE Sono i tocchi finali aggiunti dopo l'ultima lievitazione e prima di infornare.
La glassatura che si sceglie influisce sull'aspetto della crosta, sulla consistenza e sul sapore finale.
Per una crosta lucida e dorata basta spennellare l'impasto con glassa d'uovo. Se invece vogliamo una crosta lucida e croccante basterà dell'acqua salata e per una crosta dolce appena sfornato il nostro pane spennellarlo con del miele.
Sulla glassatura possiamo sbizzarrirci con le decorazioni: semi di lino, papavero o sesamo... ma anche erbe, spezie come la paprika, zucchero, fiocchi d'avena...


LA COTTURAFinalmente ci siamo: il pane può essere infornato. Prima però è necessario fare dei tagli (prima delle glassatura e relative decorazioni) questi hanno lo scopo sia decorativo che funzionale, infatti permettono al pane di crescere ulteriormente durante la cottura. Più i tagli sono profondi, più il pane si aprirà aumentando la proporzione di crosta rispetto alla mollica.
Il forno deve aver raggiunto la massima temperatura  e dobbiamo aver creato al suo interno la giusta umidità e il giusto vapore. Come? Mettendo una pirofila con del ghiaccio da togliere 15-20 min. prima della fine della cottura affinchè la crosta si asciughi diventando croccante. Un altro accorgimento per creare vapore è quello di spruzzare acqua sulle pareti del forno con uno spray.
Temperatura e tempi? Dipendono dalle varie pezzature ma soprattutto dipendono dal tipo di forno e qui l'unica soluzione e che ciascuno deve conoscere bene il proprio forno.
Ma quando la pagnotta è pronta? Quando il suo colore sarà dorato, al tatto sodo senza essere duro, il metodo migliore è comunque quello di battere con le nocche delle dita sulla base: se suona un po' vuoto la cottura è ultimata. Non ci resta che sfornarlo e farlo raffreddare sulla gratella sorridendo dei nostri sforzi.


LA RICETTA:grissini piccati con semola di grano duro del Sen. Cappelli macinata a pietraImpastare seguendo i vari passaggi (panificazione-parte prima) 
300 g di farina con 80 g di pasta madre, 150 g di acqua in cui si saranno sciolti 2 cucchiai di passata di pomodoro e 1 cucchiaino di sale. Aggiungere q.b. di peperoncino e 1 cucchiaio di olio evo. Impastare, far lievitare, sgonfiare l'impasto, lavorarlo nuovamente e procedere alla pezzatura dei grissini, far lievitare fino al raddoppio del volume e cuocere a 170°C per 10 min. (forno ventilato).

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