lunedì 19 settembre 2016

Viaggio tra dolce e salato nelle terre piacentine

Tradizione, innovazione, creatività... quale strada scegliere per realizzare la mia ricetta per il contest Aromi Giallo Malvasia?
Quando ho aperto la mystery box, mi sono resa conto che gli ingredienti avevano già scritto la ricetta, identificativi di un territorio urlavano "tortelli alla zucca" o megio sussurravano  "turtèi" nella loro lingua natia. Una ricetta della tradizione quindi con un tocco di creatività.... e sia.
E' cominciato così il mio "viaggio virtuale fra le terre piacentine": un viaggio sensoriale sulla  Strada del Po e dei sapori della Bassa Piacentina e sulla Strada dei vini e dei sapori dei Colli Piacentini un territorio tutto da raccontare attraverso le sfumature e il gusto dei suoi prodotti tipici e allora non posso che raccontarlo con una sua ricetta rivisitata: i tortelli alla zucca senza tortelli, dato che nella mia versione sono diventati dei cannoli.
In fondo, già nel lontano 1351 il nobile Bernardo Anguissola ordinò al cuoco di variare la forma del tortello in onore di un ospite speciale "Francesco Petrarca", la manualità e l'inventiva delle cuoche fu premiata con l'apprezamento del poeta, nacquero a quella tavola i  "turteil cun la cuà" ovvero "i tortelli con la coda".
Così, anch'io ho voluto giocare con gli ingredienti e la forma, (molto semplificata) sarò premiata?
St
Con il suo caldo colore arancione ci introduce ai toni caldi dell'autunno, due le qualità di zucca coltivate nel piacentino: la zucca berettina che si distingue per la sua polpa dolce e soda e la violina perfetta per la farcia dei tortelli. Se in tutta la zona il matrimonio  perfetto sono i tortelli col ripieno di zucca conditi semplicemente con burro e salvia, nel piacentino soprattutto in questo periodo si possono gustare con un ragù bianco o rosso ai porcini. Sebbene l'origine dei tortelli risalga al medioevo, la variante di "condimento ai porcini" si deve ai cuochi di origine ebraica che espulsi dalla corte dei Gonzaga a causa di un editto emigrarono verso Piadena, Cremona, Piacenza... portando diverse variante del "tortello" che furono adottate dai diversi territori diventando "piatto tipico" e alla portata di tutti.
Ecco, la mia interpretazione elaborata con i prodotti della mystery box per il contest Giallo Malvasia.

CANNOLI AI PORCINI CON FARCIA ALLA ZUCCA RAGU' BIANCO ALLA MALVASIA E PORCINI adagiati su sfoglia di pomodoro Per la pasta:
250 g di farina 00, 250 g di farina integrale, 5 uova, 40 g di funghi porcini secchi, 1 cucchiaino di olio ev
 Ammollare i funghi secchi in acqua, scolarli e farli appassire nell'olio caldo, quindi frullarli.
Impastare le due farine setacciate con le uova e il passato di funghi fino a ottenere un impasto omogeneo, lasciar riposare 30 minuti avvolto nella pellicola. Lavorare poco impasto per volta nella macchina tirasfogli fino a quando risulterà liscio e di colore omogeneo. Tirare la pasta in sfoglie non troppo sottili (tacca 3) tagliare in quadrati 
10x10, farli seccare stesi su una griglia. quindi scorrare le sfoglie in acqua salata per circa 1 munto e mezzo, scolarle e metterle in poca acqua fredda e olio. Far asciugare e tenerle pronte per la farcitura.

Per la farcia:
300 g di zucca piacentina, 300 g di ricotta ovina, 1 tuorlo, sale, pepe, olio evo, 200 g di grana padano

Condire la zucca con olio, sale e pepe e infornare per 1 ora a 160°C, quando pronta frullare insieme alla ricotta
al tuorlo e al formaggio. Se necessario gustare di sale. Trasferire la farcia in una sac a poche, farcire le sfoglie e arrotolarle nel senso della lunghezza.

Per il condimento:
200 g di porcini ben puliti, 1 scalogno piacentino, olio evo, 40 g di burro, 40 g di pinoli, 100 ml di brodo vegetale
100 ml di Malvasia Perticato Beatrice Quadri 2015 (Il Poggiarello), sale, pepe

Far appassire lo scalogno nell'olio, unre i funghi affettati a piccoli pezzi, insaporire per qualche minuto, salare, pepare, sfumare con il vino e cuocere per 5 minuti, bagnare con il brodo e completare la cottura.
Tostare nel burro i pinoli e aggiungerli alla fine all'intingolo.

Finitura:
Disporre i cannoli in una padella antiaderente inumidita con poco brodo, cospargerli la salsa ai porcini, incorperchiare e cuocere per 3-4 minuti. Servire adagiati su una sfoglia di salsa di pomodoro, decorare con quadratini di salsa si pomodoro secca e pinoli.

Sfoglia di pomodoro:
In una placca da forno rivestita di carta da forno stendera la salsa a base di pomodoro, cospargere con granelli di sale maldon e infornare a 100°C fino a completo essicamento ( io ho usato essiccatore a 65°C per tutta la notte)


Il regolamento del Contest prevedeva l'uso di due ingredienti per la realizzazione della propria ricetta, io non ho resistito e ho completato il mio viaggio nelle terre piacentine con la realizzazione di un dolce "naturalmente" aromatizzato alla Malvasia Perticato Beatrice Quadri 2015 - Il Poggiarello-

BISQUIT ALLA MANDORLA CON CREMA ALLA MALVASIA E GELATINA ALLE SUSINE Per il bisquit:
160 g di uova, 100 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero a velo
130 g di abumi, 35 g di zucchero semolato, 35 g di burro, 65 g di farina 00

Montare le uova con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Sciogliere il burro e unirlo al composto.
Montare a neve gli albumi con lo zucchero, unire i due composti e la farina. Amalgamare delicatamente e
stendere su una placca ricoperta di carta da forno allo spessore di 5 mm. cuocere in forno a 240°C per 5 min.

Per la crema e malvasia:
250 ml di panna, 100 ml di Malvasia, 10 g di zucchero di canna, 60 g di tuorli, 4 g di gelatina

Ammollare la colla di pesce, amalgamare i tuorli con lo zucchero, diluirli con la panna, aggiungere il vino e cuocere alla rosa, unire la gelatina ammollata e strizzata. Lasciare raffreddare

Per la gelatina alle susine tardive piacentine:
300 g di susine tardive, 30 g di miele, 1 stecca di vaniglia, 30 ml di Malvasia, 4 g di colla di pesce

Cuocere le susine con il miele, con i semi di vaniglia e il vino per 15 minuti. frullare col minipimer e aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata. Far raffredare.

Finitura:
Colare la gelatina di susine in uno stampo rotondo, far rapprendere  e adagiare un disco di bisquit, colare uno strato di crema alla malvasia e chiudere con un altro disco di bisquit. Far rapprendere in frigo per 2 ore, quindi capovolgerla in un piatto da portata e decorare a piacere.




MALVASIA PERTICATO BEATRICE QUADRI 2015 - IL POGGIARELLO La Malvasia usata e degustata è stata:
Malvasia Perticato Beatrice Quadri 2015  dell'azienda Il Poggiarello 
Vino bianco IGP - Malvasia di Candia aromatica 100% - Alc. 13%
Paglierino chiaro e luminoso, effonde teneri profumi erbacei: salvia, fiore di sambuco, pesca bianca.
Morbido, seguito da un piacevole gusto fresco e sapido e dalla fine persistenza.
La sua fermentazione a bassa temperatura e la maturazione in acciaio per 6 mesi dona un vino intrigante e profumato.
Perfetto in abbinamento ai tortelli "cannoli" piacentini.
Ben si è coniugato al dolce.
,



IL CONTEST Aromi Giallo Malvasia organizzato da La Faggiola srl , da Bloomet, dalla Strada dei vini e dei sapori colli piacentini e dalla Strada del Po e dei sapori della Bassa Piacentina in collaborazione con ALMA e AIFB (associazione italiana foodblogger) e in partnerariato con la Camera di Commercio Piacenza.


 
I MIEI LINK
 https://www.facebook.com/patrizia.laquale
https://www.instagram.com/patrizia_laquale/
https://www.facebook.com/maisonlizia/?fref=ts
https://www.instagram.com/maisonlizia/
https://twitter.com/EleonoraGiamma1 



LA MYSTERY BOX E I SUOI PRODOTTI
  1. Aglio bianco e Scalogno Piacentino (azienda Delfanti)
  2. Grana padano (latteria sociale Stallone)
  3. Zucca piacentina (società agricola Graffignana)
  4. Susine tardive (agricola Maldotti)
  5. Malvasia Perticato Beatrice quadri 2015 (il Poggiarello)
  6. Salsa a base di pomodoro (azienda Pizzavacca)
  7. Miele piacentino (azienda il Poggio)

1 commento: