mercoledì 5 ottobre 2016

Peppe Zullo: simple food for intelligent people


L'amore per il territorio, la biodiversità, il recupero dei prodotti tipici e delle tradizioni sono stati i temi portanti dell'incontro svolto presso Eataly Bari.  Di cosa si parla? Di legumi: cibo del passato e della tradizione che rappresenta il cibo del fututo.
Un ingrediente povero, ma sta all'abilità del cuoco prendere un prodotto semplice e farlo diventare importante, farlo diventare un "piatto felice".
E Peppe Zullo di felicità se ne intende.
Un ragazzo che inizia a cucinare in un luogo che ama: la sua terra.
Tutto parte da un chiosco: panini, mortadella e la classica Peroni. E' da qui che parte il suo viaggio che lo porta a realizzare il suo "sogno americano" con il suo primo ristorante " Beppe's ristorante", che lo porta ad osservare le tradizioni alimentari, a capire cosa la gente vuole mangiare e a chiedersi qual'è la cucina italiana nel mondo. La risposta è semplice: ogni posto può essere il centro e il posto più bello del mondo, è il posto che ami, dove respiri aria buona, quello che ti lega alle tue origini.... e dall' America torna ad Orsara di Puglia. Il suo ristorante storico "Peppe Zullo" compie quest'anno 30 anni: 1986-2016, tanti anni di lavoro, impegno, sacrificio,  ma un sacrificio compensato dalla felicità e dalla fortuna di fare quello piace,  soprattutto quando lo fai in "Piano Paradiso"!

A TAVOLA CON AMORE CON... PEPPE ZULLO, IL CUOCO CONTADINO
Le cose buone sono fatte per essere condivise, il cibo, anche il più semplice se gustato con la giusta compagnia diventa più buono.
Borragine, marasciulo, in questo periodo il lampascione sono i suoi ingredienti preferiti, ogni cuoco dovrebbe dare il massimo valore a quello che lo circonda, valorizzando i prodotti tipici e lui con il suo "orto" costruisce cibi semplici.
Il suo cibo dell'amore? Uovo di faraona, con due foglie di borraggine saltate e una fette del  pane della salute, cotto nel forno a paglia.
Ambasciatore della cucina pugliese, ama le verdure, i legumi e tutte quelle materie prime semplici, che parlano al cuore, che danno emozioni, che riportano al passato come "fave e cicorie condite con l'olio". Ed è proprio dal passato che bisogna attingere per andare verso il futuro, "imparare-inventare e cucinare" sulla base di questi tre verbi che enuncia ai suoi corsisti durante le lezioni di cucina, crea anche i suoi piatti, come quello per Terra Madre: Maccarun c'la carne, un piatto della tradizioneche gioca con le consistenza, completo e completamente vegetale. E la carne? Naturalmente sostituita dai legumi, in questo caso Cicerchie leggermente croccanti con maccheroni e marasciulo su ragù di zucca e cacioricotta.



2016 ANNO INTERNAZIONALE DEI LEGUMI
L'ONU ha decretato il 2016 Anno Internazionale dei Legumi al fine di dare il giusto valore a questi alimenti: ceci, lenticchie, fave, piselli, cicerchie, lupini che dovrebbero essere sempre presenti sulle nostre tavole.
Obiettivo dell'ONU è proprio quello di aumentare la consapevolezza globale rispetto all'importanza di nutrirsi con le "leguminose" sia per la salute umana che per la salute del pianeta con un'agricoltura sostenibile.
Eataly Bari sposa appieno il concetto promuovendo una settimana (3-9 ottobre) dedicata ai legumi, per celebrarli, per conoscere i loro livelli nutritivi e  la loro storia come cibo del passato proiettato verso il futuro, e lo fa attraverso un incontro dal titolo "2016: Anno Internazionale dei Legumi, alla scoperta del gusto dei cibi sani". Un incontro a 360° condotto con grande maestria dal "padrone di casa", responsabile commerciale Michele Montemurro.


 


UN PO DI STORIA A CURA DEL DOTT. BEVILACQUA
Da tempi ancestrali l’uomo mangia fagioli, fave, piselli, lenticchie, ceci, soia, lupini, arachidi.
Il racconto della Genesi ci ricorda che per un piatto di lenticchie, Esaù abbia venduto la sua primogenitura. Pare che la lenticchia in questione fosse "rossa",  un cibo molto apprezzato nel Mediterraneo Antico. Originaria della Siria era coltivata già 9.000 anni fa, diventò un piatto particolarmente apprezzato sulle tavole dei Romani, acquistando valenza di piatto per  "ricchi". Riferimenti all'alimentazione con il legumi li troviamo anche nella civiltà greca. Apicio propone ricette con i legumi nel libroV della sua raccolta. mentre Catone consiglia una dieta ricca di fagioli per aumentare la forza fisica.
Nel medioevo i legumi sostituiscono la carne secondo il calendario gastonomico nei periodi di magro.
Cibo prezioso, semplice e nutriente che una lunga tradizione ci ha insegnato a considerare "la carne dei poveri".

 


LA CONFERENZA STAMPA
Il mondo dei legumi affrontato da diverse angolazioni:
- “La biodiversità dei legumi: valore ecologico ed economico” a cura della Dott.ssa Francesca Nicolì - Unisalento con uno studio approfondito sul recupero, conservazione e valorizzazione dei semi.
-"I legumi nella tradizione gastronomica pugliese" a cura della Prof.ssa Corbo
- “Ricette e valore nutrizionale dei legumi”  a cura della Dott.ssa Maria Clara Iorio
La parola ai produttori:
- Antonio Calò “La comunità dei produttori dei legumi di Zollino” e Mario Ortore “La fava di Carpino”
 - Nicla Di Maria Presidente Consorzio di Tutela Fagioli di Sarconi IGP “Soia saponina e riduzione dei valori ematici del colesterolo”
 - Elena Venneri “Il vincotto salentino”
 I VALORI NUTRIONALI - CONSUMO E PREPARAZIONE DEI LEGUMI?Appuntamento a sabato 8 ottobre alle 11,30 con la dottoressa Graziana Ascoli, di Slow Food Puglia,


I PRODUTTORI PRESENTI DURANTE LA SETTIMANA DEI LEGUMI Il Ristorantino di Eataly Bari sarà gestito da Antonio Calò, Antonio Venneri e Sergio Doria, che proporranno in menu i prodotti tipici del Salento
- Tria di ceci
- Minestra del Pisello Nano di Zollino
- Fave di Zollino con il cappotto
- Rape 'nfuocate con fagioli di Sarconi
Da provare in abbinamento anche un filo di "Vincotto Primitivo"  (az. Venenri)


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