A scuola di cake e torte

In pasticceria esistono diversi metodi di lavorazione, tuttavia per la realizzazione di cake e quindi di torte due sono i metodi più usati.

Il primo è quello detto “a sbattuta”, ovvero la sbattitura di uova e zucchero e l’aggiunta successiva degli altri ingredienti.
Con questo metodo si realizza il pan di spagna, la torta margherita, la torta maddalena e la pasta biscotto.

Trovi la ricetta del pan di spagna qui http://www.maisonlizia.com/a-scuola-di-pan-di-spagna/

Il secondo metodo di lavorazione è il cosiddetto “sistema cake” in cui si monta il burro con lo zucchero, Utilizzando questo sistema di lavorazione otteniamo i cake, la torta paradiso e il classico quattro quarti.
Utilizzando il sistema di lavorazione a sbattuta con burro e zucchero otteniamo i cake, la torta paradiso e il classico quattro quarti

Storia

La storia narra che quello che noi oggi chiamiamo “plumcake” che tradotto significa “Torta alle prugne” è la rielaborazione di un dolce di origine tedesca detto Pflaumenkuchen, di forma rettangolare e contenente pezzetti di prugna. Cake che viene rivisitato nei paesi anglosassoni prendendo il nome di poundcake, dove il termine pound che significa “libbra” indica la stessa unità di misura per ciascun ingrediente usato, ovvero: una libbra di farina, una di uova, una di burro, una di zucchero, una di frutta secca. Tale sistema di misurazione, nato nel 1700 fu ideato per far memorizzare facilmente la ricetta al popolo analfabeta, che poteva replicare facilmente il dolce con uova, zucchero, farina, burro e frutta secca.
Il poundcake diventa gateaux quatre-quarts in Francia, dove la ricetta perde l’aggiunta di frutta secca e si utilizzano i quattro ingredienti base in egual misura.

Cosa sono le masse montate a burro

Sono impasti dove l’ingrediente fondamentale è il burro o grassi alternativi, rendendo la torta più fondente e più gradevole al palato. Il procedimento di lavorazione comincia montando il burro morbido con lo zucchero, poi si aggiungono le uova, rigorosamente uno alla volta in modo che l’impasto le assorba completamente. Infine, si aggiunge la farina e in taluni casi il lievito.
In base alla quantità di burro prevista dalla ricetta, questa acquisisce denominazioni differenti. Se il burro è del 30% sul peso delle uova parliamo di un impasto chiamato Margherita, se è del 45% e oltre sulle uova, e il contenuto di fecola è uguale alla metà del peso della farina, si parla di un Pan di Spagna speciale denominato Aurora. Se il burro è in ugual misura alle uova e alla farina abbiamo il quattro quarti.

Gli ingredienti dei cake

Uova intere: l’acqua contenuta scioglie gli zuccheri, mentre la parte proteica struttura la massa e assorbe aria. Il contenuto di lecitina aiuta l’emulsione di acqua e grassi.
Tuorli: con l’aggiunta dei tuorli nelle uova già montate si assiste a un’esplosione della massa, perché lo sbattimento dato dai fili sottili della frusta portano a una maggiore capacità d’assorbimento di piccole bolle d’aria.
Farina/amidi: la fecola appesantisce la massa, ma rende il prodotto più fondente in bocca ed elegante al gusto.
Grassi: a seconda del tipo di grassi che si inseriscono nella ricetta, contenenti acqua o anidri, si ottengono risultati diversi. Se si utilizza il burro, che solidifica al di sopra dei 20°C, si avrà un struttura uniforma rispetto a quella che si ottiene con l’impiego della margarina che fonde a una temperatura maggiore, donando all’impasto una struttura più articolata e più soda.

Tipi di impasti per i cake

Fermo restando che gli ingredienti per realizzare i cake con montata al burro sono quattro: uova, zucchero, farina e burro, tuttavia in base alle loro proporzioni si ottengono tre tipi di masse che si distinguono in masse pesanti, leggere e medie. In base a quale tipo di impasto si desidera ottenere avremo:

Una massa pesante ottenuta con un tanto per tanto (txt): 50 g di uova intere, 50 g di zucchero, 50 g di farina e 50 g di burro
Una massa media con 50 g di uova, 40 g di burro, 40 g di farina e 40 g di zucchero
Una massa leggera con 50 g di uova, 30 g di burro, 30 g di farina e 30 g di zucchero

A questi tipi di impasti si aggiunge l’impasto della torta Paradiso, una preparazione che si caratterizza per l’elevata quantità di burro che le conferisce morbidezza e sofficità.

Consigli

Quando si cambia il tipo di grasso da inserire nella ricetta, bisogna valutare il quantitativo di acqua che si perde. Quindi un cake se si sostituisce il burro con l’olio, si sostituisce l’80% del peso de burro con l’olio, per il restante 20% si aggiunge un altro liquido: albume, uova intere, acqua o latte. Con l’olio si ottiene una struttura più compatta
Prima di inserire le farine l’impasto deve diventare spumoso.
La farina può essere sostituita con un 10% di cacao e fino al 50% con amidi o fecola di patate per un impasto più leggero.
Se aggiungiamo frutta secca in polvere, questa va a sostituire parte della farina, se invece la frutta secca è in granella rimane in sospensione nell’impasto e non influisce sulla struttura
Dopo l‘aggiunta delle farine si possono aggiungere all’impasto numerose varianti come yogurt, frutta fresca o candida e gocce di cioccolato.
La cottura ideale delle masse montate con burro è di 180°C
Solitamente gli impasti con burro hanno una struttura soda, compatta pertanto si conservano per più giorni e possono essere consumati al naturale.
Una volta cotti, i cakes si possono congelare avvolti con la pellicola alimentare.

Le ricette

Plumcake con frutta secca

240 g di farina autolievitante, 5 uova, 60 g di latte di mandorla, 170 g di zucchero integrale di canna, 150 g di burro, 60 g di mandorle tritate, 90 g di mirtilli essiccati, 1 bacca di vaniglia

Montare il burro con lo zucchero, aromatizzare con i semi della bacca di vaniglia, senza smettere di mescolare aggiungere le uova, una alla volta. Sull’ impasto ben montato setacciare la farina. Completare l’impasto aggiungendo la frutta secca e il latte. Amalgamare con cura e versare nello stampo precedentemente imburrato e infarinato. Cuocere a 170°C per 50/60 minuti.