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Creme cotte derivate dalla crema pasticcera

Nel mondo della pasticceria le creme dolci si suddividono in due famiglie: le creme crude e le creme cotte.

Fra le prime troviamo la crema al burro, la crema chantilly alla francese, la patè a bombe, la camy cream, il frosting e tutte quelle creme in cui si assemblano i  diversi ingredienti insieme allo sciroppo di acqua e zucchero montato con le  uova che così vengono pastorizzate.

Per creme cotte invece si intendono quelle creme  i cui ingredienti  si fanno leggermente rapprendere sul fuoco come nel caso della crema inglese, della crema al latte, della crema zabaione e della crema pasticcera.
Infine ci sono le creme al cioccolato come per esempio la ganache o i vari cremosi.

Come abbiamo visto qui http://www.maisonlizia.com/crema-pasticcera-la-regina-delle-creme/ usando come base la crema pasticcera è possibile realizzare molte altre creme, come la crema  chibouste, la diplomatica, la crema madame, la mouselline.

Le crema può inoltre essere arricchita con il cacao o il cioccolato e insaporita con tanti tipi di pasta aromatizzanti come quella alla vaniglia, al pistacchio, al  caffè,  al caramello, alla nocciola.

Conosciamo attraverso le ricette le creme derivate dalla crema pasticcera

Crema  chibouste, detta anche Saint Honorè è la crema che caratterizza questo classico dolce della pasticceria francese.
Si prepara con crema pasticcera alleggerita con meringa all’italiana e in base all’utilizzo e alla consistenza che si vuole ottenere si può aggiungere la colla di pesce. La ricetta base si può aromatizzare con frutta o con cioccolato.

La ricetta:
500 g di crema pasticcera, 350 g di meringa italiana

Miscelare una piccola dose di meringa alla crema, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto delicatamente, quando il composto sarà omogeneo unire l’altra meringa in due step, sempre mescolando delicatamente. Riporre in frigo.
– aromatizzare a piacere con bacca di vaniglia o paste aromatizzate

Crema  diplomatica è la crema che molti chiamano semplicemente crema chantilly.
In realtà in pasticceria per crema chantilly si intende la panna montata con zucchero a velo e aromatizzata alla vaniglia.

L’unione dunque della chantilly con la crema pasticcera dà vita alla crema diplomatica.
Le proporzioni fra le due creme varia in base al suo utilizzo e alla consistenza che si vuole ottenere, di solito una crema diplomatica ben bilanciata è composta da 2/3 di crema pasticcera, da 1/3 di crema chantilly  e da colla di pesce ammollata. Anche questa crema si può aromatizzare secondo i propri gusti.

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Crema  madame, una suprema crema composta da crema pasticcera, burro e alleggerita con panna montata.

La ricetta:
500 g di crema pasticcera, 180 g di burro, 150 g di panna montata  

Mettere metà del burro nella crema calda ed amalgamare.
Far  raffreddare la crema, e unire l’altra metà del burro montato, quindi alleggerire la preparazione con la panna montata amalgamandola delicatamente dal basso verso l’alto. Aromatizzare a piacere.

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Crema  mouselline: crema pasticcera montata con l’aggiunta di burro, ideale per decorazioni, per cupcakes e per la classica farcitura della Paris Breast.

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La ricetta:
500 g di crema pasticcera, 250 g di burro, 1 bacca di vaniglia

Unire alla crema tiepida metà del burro  e i semini della bacca di vaniglia,  mescolare bene finchè il burro è  completamente assorbito dalla crema. Coprire la crema a contatto e far raffreddare.
Quando la crema sarà fredda unire l’altra metà di burro e montare fino ad ottenere una crema omogene e vellutata.

Crema al cioccolato: crema pasticcera con cacao o cioccolato

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La ricetta:
500 g di crema pasticcera, 1 cucchiaio di cacao amaro, 50 g di cioccolato fondente, 2 cucchiai di zucchero a velo

Mettere il cacao, lo zucchero a velo e il cioccolato a pezzi in una ciotola, versare la crema calda ed amalgamare. Quando la crema sarà omogenea coprire a contatto e far raffreddare.

Crema aromatizzata, alla  crema pasticcera si aggiungono le  paste aromatizzate del gusto preferito, come pistacchio o nocciola. In proporzione ogni litro di crema si aggiunge 100 g di pasta aromatizzata.

Le altre creme cotte

Crema al latte: soffice, vellutata e dal sapore delicato. Questa crema, a base di latte, panna liquida fresca e zucchero, è particolarmente adatta per guarnire dolci come bignè, pandispagna e torte di vario genere.

Crema zabaione: molto aromatica, è a base di uova, zucchero e marsala al posto del latte.

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