Crema pasticcera: la regina delle creme

La crema pasticcera è una delle basi per eccellenza della pasticceria,
usata sia per la farcitura di dolci e torte che come ingrediente per semifreddi e dolci al cucchiaio.

La storia

Le origini della crema pasticcera risalgono al 1770 e pare non siano tutte francesi dove è definita crème pâtissière.
Infatti, una crema simile detta salsa colla, fu portata dai cuochi italiani al  seguito di Caterina De Medici alla corte reale.
Era in origine una salsa di latte aromatizzato con l’aggiunta di zucchero, miele, uova  e farina, servita per intingere biscotti all’ora al tè.
Però la ricetta così come la conosciamo oggi porta la firma del cuoco francese François Massialot, autore del libro “Le cuisinier roïal et bourgeois“ dove per la prima volta si legge di crème pâtissière.

La preparazione della crema pasticcera

La ricetta base prevede tuorlo d’uovo, zucchero, latte e farina. Tuttavia esistono  diverse varianti di ricette in base all’uso che ne faremo che si distinguono in due gruppi:

Crema da forno, ideale per farcire crostate, croissant o  torte da forno. Essendo una crema che deve essere cotta una seconda volta la sua ricetta prevede l’aggiunta di più zucchero e di più grassi, questi, specie nelle crostate da forno evitano l’antiestetica spaccatura che si potrebbe creare in superficie.

Crema per farciture a freddo, ideale anche da servire in coppa come dolce al cucchiaio o come base per la creazione di altre creme. Per questo tipo di crema si usa amido di mais e amido di riso al posto della farina, in quanto questi gelatificano prima rispetto alla farina donando alla crema cremosità e struttura.

Gli ingredienti

• Latte: può essere intero o sostituito per una crema lactose free da latte senza lattosio o da bevande vegetali come latte alla mandorla, al cocco, di riso, questi influiranno a loro volta sul gusto delle crema
• Panna: può sostituire fino al 50% il latte per avere una crema con una maggiore cremosità al palato
• Zucchero: la sua dose può essere sostituita fino al 30% da sciroppo di glucosio. Oltre al potere dolcificante, lo zucchero insieme ai tuorli ha potere conservante.
• Tuorli: come consiglia il maestro Luca Montersino per ottenere una buona crema bisogna usare minimo 8 tuorli per 1 litro di latte. Se si aggiungono meno tuorli, bisogna però bilanciare la ricetta con più zucchero e più amidi.
• Farina: si usa per far addensare la crema, in questo caso la cottura delle crema deve giungere a massimo 94°C per far cuocere gli amidi.
• Amido di mais e amido di riso: il primo dà alla crema la struttura, il secondo la  cremosità. Si miscelano insieme per un massimo di 80 grammi per ogni litro di latte.
• Burro: si aggiunge un 3/5% in base al peso della crema per aumentare la conservabilità in frigo, diminuendo il rischio di ossidazione della crema.
• Aromi: di solito si aromatizza con buccia di limone e/o semi di vaniglia.

I consigli:

• Sarebbe meglio non usare albumi perché  danno alla crema una consistenza budinosa
• L’aggiunta di panna dona una maggiore cremosità
• Se dobbiamo usare la crema per la farcitura a freddo non bisogna usare la farina, in quanto i suoi enzimi tendono a liquefare la crema
• La fecola va usata miscelata alla farina solo nel caso di crema da forno, perché dà alla crema una consistenza collosa.
• Se si vuole aromatizzare la crema con del liquore, questo va aggiunto nel  composto di uova e zucchero e non nel latte
• I semini della bacca di vaniglia vanno aggiunti nella montata di uova e zucchero e non nel latte che una volta giunto a ebollizione li catturerebbe nella pellicina di panna.
• Se la crema una volta cotta presenta dei grumi, basta frullarla con il frullatore ad immersione
• Prima di versare la crema calda nel contenitore per farla raffreddare, sarebbe utile sterilizzare il contenitore con una passata di alcool a 90° (quello per i liquori). Questo passaggio abbassa la carica batterica.
• Per avere una crema lucida, dopo averla messa nel  contenitore mescolate con vigore.
• In fase di raffreddamento per evitare la formazione della crosticina o eventuale formazione di vapore,  coprire la crema  a contatto con la pellicola.
• Quando fredda e al momento dell’utilizzo girarla energicamente per lisciarla e renderla cremosa.

Cosa è andato storto: possibili errori

• Se la crema presenta degli antiestetici puntini gialli significa che quando abbiamo messo lo zucchero nei tuorli non abbiamo girato immediatamente la preparazione, facendo sciogliere lo zucchero che nel frattempo si è unito alle proteine delle uova rendendole gommose.
• La crema fa acqua? Colpa dei tempi di cottura che sono stati o troppo brevi su fiamma vivace o troppo lunghi. Nel primo caso non abbiamo dato il tempo agli amidi di agglutinarsi, di contro nel secondo caso la cottura lunga ha fatto perdere agli amidi il loro potere addensante.
• La crema sa di uovo? Vuol dire che abbiamo superato gli 85°C di cottura. La temperatura perfetta è di 85°C anche se sarebbe consigliabile non superare gli 82°C, perché la crema continua a cuocere.
• La crema al gusto sa di farina? Colpa sempre della temperature di cottura.

Le creme che derivano dalla crema pasticcera

Usando come base la crema pasticcera è possibile realizzare molte altre creme:

• Crema  chiboust: crema pasticcera con meringa all’italiana
• Crema  diplomatica: crema pasticcera con crema chantilly e colla di pesce
• Crema  frangipane: crema pasticcera con crema di mandorle ottenuta con farina di mandorle al posto della farina
• Crema  madame: crema pasticcera con crema chantilly
• Crema  mouselline: crema pasticcera con l’aggiunta di burro

La ricetta della crema pasticciera del maestro Luca Montersino

Ingredienti:
400 g di latte, 100 g di panna , 150 g di tuorli, 150 g di zucchero, 17,5 g di amido di mais, 17,5  g di amido di riso, 1/2 bacca di vaniglia

Preparazione:
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la bacca di vaniglia e quando il composto è spumoso unire a pioggia gli amidi.

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Nel frattempo mettere a bollire il latte con la panna, raggiunto il bollore unire il composto di uova e far cuocere per circa 1 minuto mescolando con la frusta.

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Far raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per fermare la cottura, quindi travasarla in una ciotola e coprire a contatto con la pellicola per far raffreddare.