Zampone, lenticchie e bollicine… aspettando la mezzanotte

Zampone con le lenticchie sono un classico dell’ultimo dell’anno. Ma perché si mangiano a la notte di San Silvestro?

Un po’ di storia

Le lenticchie per tradizione simboleggiano l’abbondanza.

Originario della Mesopotamia è uno dei primi legumi a essere coltivati nella storia.
E’ un legume ricco di ferro e ad alto valore nutritivo.
Le lenticchie sono da sempre presenti sulle nostre tavole per il cenone dell’ultimo dell’anno, pronte per essere mangiate da chiunque speri di avere un anno pieno di successo e di soldi.
La credenza che associa le lenticchie al denaro la dobbiamo ai Romani che consideravano questo legume prezioso, tanto che come augurio di fine anno si scambiavano dei sacchetti di cuoio chiamati “scarsella” con delle lenticchie dentro con l’auspicio che nel nuovo anno si trasformassero in soldi.
Di forma tondeggiante e piatta, ricordano infatti la forma delle monete. Inoltre, una volta cotta tende ad aumentare di volume rievocando così l’abbondanza.
Pare che il suo abbinamento con lo zampone nasca nel 1511 quando il filosofo Pico della Mirandola consigliò ai suoi concittadini, assediati dalle truppe pontificie di macellare i maiali per non farli pendere ai nemici e di  conservare la loro carne all’interno delle zampe degli stessi animali.
La carne speziata e condita così conservata poteva essere in questo modo consumata e cotta successivamente. L’esperimento riuscì e da allora rappresenta la tradizione contadina di sacrificare il maiale e di riservare la sua carne per le feste come simbolo di buon augurio.

Le lenticchie: tipologia e varietà

Le lenticchie possono essere a seme piccolo o a seme grande, il loro sapore varia a secondo del tipo. Le varietà più conosciute sono:

• Lenticchie verdi di Altamura, ha un semo più grande e conserva il suo colore perché viene raccolta poco prima della sua completa maturazione. Ha un gusto molto dolce e per la sua dimensione è quella che di solito accompagna lo zampone.
• Lenticchie IGP di Castelluccio di Norcia, prodotte in Umbria, sono coltivate nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini. Si riconoscono per la loro dimensione, sono piccole e di colore verde scuro. La loro coltivazione è esclusivamente biologica, rendendo questa varietà molto pregiata.  Hanno un sapore rustico e delicato.
• Lenticchie di Colfiorito, altro prodotto tradizionale umbro, sono molto piccole e si caratterizzano per le diverse tonalità di colore che va dal verde chiaro, al rosato, al giallo, al tabacco. Per le loro dimensioni sono tenere e saporite.
• Lenticchie di Rascino, hanno il Presidio slow food in quanto sono considerate un prodotto di nicchia. Sono  coltivate grazie a pochi produttori della in provincia di Rieti, con metodi tradizionali e biologici. Sono molto saporite e il loro seme è piccolissimo di colore marrone.
• Lenticchie di Ustica, sono una varietà mignon di colore marrone scuro saporita e tenera che dato le sue dimensioni non richiede di ammollo.
• Lenticchie di Pantelleria, di colore marrone e seppur piccole sono molto ricche di fibre pertanto richiedono un ammollo d 10 minuti prima della cottura.
• Lenticchie di Enna, si riconoscono per il loro colore nero e per il loro sapore speziato. Sono anche una rarità in quanto sono difficili da trovare.
• Lenticchie egiziane, sono di colore marroncino tendente al rosso, per la loro consistenza una volta cotte si prestano per preparare purè e per accompagnare le zuppe. Se decorticate il loro colore diventa rosso.

Le lenticchie: valori nutrizionali

Le lenticchie sono composte da un 25% di proteine, da un 53% di carboidrati e da un 2% di oli vegetali. Sono ricche di fosforo, ferro e vitamine del gruppo B, risultano essere digeribili e prive di grassi.

Lo zampone

E’ prodotto nelle provincie di Modena, Ferrara, Ravenna, Forlì, Reggio Emilia, Mantova, Verona, Cremona e Lodi.
Ha ottenuto il marchio IGP da parte dell’Unione Europea e rappresenta una delle prelibatezze italiane da consumare come vuole la tradizione a Capodanno.
E’ costituito da una miscela di carni suine aromatizzate con pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e vino.
L’impasto così ottenuto viene poi insaccato in un involucro naturale, rappresentato dalla pelle della zampa anteriore del maiale, legata all’estremità superiore, come vuole la tradizione.

La forma dello zampone

E’quella tipica della zampa anteriore del suino.
Ha consistenza morbida e al taglio le fette sono compatte, con un colore roseo tendente al rosso.
Il sapore è caratteristico, con gusto molto intenso e aromatico.

Il consorzio

Il Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP è il custode di due antiche specialità gastronomiche italiane. Nato nel 2001 ha la missione di tutelare le due specialità garantite e promuoverne la conoscenza.

La differenza tra zampone e  cotechino

La differenza consiste nell’involucro: il cotechino è un insaccato avvolto nel budello di maiale (o in un budello artificiale). Per lo zampone, invece, si usa la zampa anteriore del maiale. Uguale invece il ripieno per entrambi.

La curiosità

Il Cotechino è considerato il padre di tutti gli insaccati. Considerato da sempre un prodotto di eccellenza, in una lettera si trova un ordinazione del  compositore Gioacchino Rossini  al signor Bellentani, uno dei pionieri della produzione del Cotechino Modena, “Vorrei quattro Zamponi e quattro Cotechini, il tutto della più delicata qualità”.

La ricetta della tradizione per l’ultimo dell’anno: zampone e lenticchie

1 zampone precotto, 250 g di lenticchie, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 foglia di alloro, olio evo

Se necessario mettere le lenticchie in ammollo, eliminare eventuali residui, scolarle e lavarle in un colino sotto il getto di acqua corrente. Metterle in una casseruola e ricoprile di acqua fredda in modo da sommergerle completamente, aggiungere la foglia alloro e  cuocerle per 20-40 minuti su fiamma dolce. Nel frattempo preparare un soffritto di cipolla, sedano e carota. Quando le lenticchie sono pronte, farle insaporire nel soffritto e servire con lo zampone che si sarà preparato mettendolo in acqua calda con tutto il suo involucro.

Zampone, lenticchie e bollicine solo per il brindisi di mezzanotte?

Per non sbagliare e per rendere la serata briosa possiamo portare in tavola per accompagnare la cena dell’ultimo dell’anno le bollicine, perfette dall’antipasto al brindisi con l’immancabile panettone.

Ma prima di dire “bollicine” vi presento le due grandi famiglie della spumantistica: il metodo classico e il metodo charmat o Martinotti.

Nel  metodo classico la fermentazione avviene in bottiglia attraverso l’introduzione di zuccheri e lieviti selezionati. In questa maniera il vino acquisisce le bollicine, garantite dall’anidride carbonica, detta in questa fase “presa di spuma”. A seguire questa fase ce ne sono altre come l’affinamento sui lieviti, il remuage,, la boccatura e il dosaggio, di cui ogni maison detiene la sua ricetta segreta. Quando le bollicine sono raffinate, dopo circa 24 mesi, si parlerà di perlage, più questo sarà fine e persistente e più lo spumante sarà di pregio regalandoci molte sensazioni aromatiche supportate da corpo e struttura.

Il metodo Martinotti o charmat, di solito viene usato per spumantizzare uve aromatiche  come moscato, brachetto, prosecco per creare spumanti dalle caratteristiche note fruttate e fresche. Il metodo consiste nella rifermentazione controllata in grandi vasche in acciaio tipo autoclave. I tempi di spumantizzazione sono più veloci regalandoci profumi, tipici delle uve usate, freschezza e immediatezza.

Ma fra  i due quale portare in tavola?

• Con gli antipasti è ideale il metodo charmat.
• Primi e i secondi li possiamo accompagnare con uno spumante metodo classico, magari un Pas Dosè o un Saten
• Con i dolci tipici e con il panettone si può tornare al metodo charmat, con un grande classico, l’Asti spumante

Ed ora vi lascio qualche consiglio:

• Portare a tavola lo spumante sempre bello fresco
• Per non far scaldare la bottiglia a tavola riponiamola nel classico secchiello
• Evitate di servire la bottiglia coperta dal tovagliolo bianco, l’etichetta deve essere sempre ben visibile
• I bicchieri da usare sono le flutè per l’aperitivo, mentre a tavola bisogna apparecchiare con un classico calice a forma di tulipano, con la pancia larga e l’apertura più stretta. Questo fa si che gli aromi si aprano nella parte della pancia per poi salire verso l’alto senza disperdersi. È il bicchiere più adatto per gli spumanti più pregiati, i millesimati i grandi champagne. Inoltre, un’altra funzione della pancia è quella di uniformare le bollicine, in modo che coadiuvino il trasporto degli aromi verso naso e bocca.
• È molto importante riempire il bicchiere fino alla pancia, e non oltre
• Una volta che lo spumante è nel bicchiere vanno osservate le bollicine, mai e poi mai roteare lo spumante nel bicchiere
• Per non alterare la temperatura ottimale di servizio è opportuno tenere il calice dallo stelo, poggiando il dito mignolo sotto la base in modo da assicurare una presa più salda

A questo punto, portando in tavola lo zampone con le lenticchie, non mi resta che dire: – In alto i calici e buon anno! –