L'importanza di una ricetta

L’importanza di una ricetta: come leggerla, quali ingredienti usare, come bilanciarli, modi e tempi di preparazione.

Si conclude oggi il corso La salute nel piatto, il corso di cucina on-line dedicato all’Ute per l’anno accademico 2020/2021.

Da novembre, lezione dopo lezione abbiamo scoperto abbinamenti, accostamenti di sapore, come combinare in modo giusto gli ingredienti.

Ma sappiamo davvero leggere una ricetta?

Un tempo le ricette erano davvero il patrimonio di nonne, mamme, massaie e abili cuochi.
Erano custodite gelosamente in taccuini e ricettari.
La loro diffusione era molte volte orale e abilmente si osservavano i gesti in cucina per carpire ogni segreto dalle abili mani di chi preparava un piatto.

Oggi le ricette si trovano ovunque, dalla carta stampata al web, senza dimenticare la tv che ci bombarda con programmi culinari e ricette.

Replicare una ricetta è diventato molto semplice, molte volte lo facciamo senza davvero pensare alla sua esecuzione ma dandola quasi per scontata.

Una delle sfide con L’Ute (Università terza età di Acquaviva delle Fonti) fin dai primi anni dei corsi di cucina è stata proprio quella di non dare le ricette per scontate bensì di leggerle nella loro corretta esecuzione, passaggio per passaggio e un ingrediente alla volta.

Non solo, corso dopo corso abbiamo cercato di contestualizzare ogni ricetta con la sua storia, la sua tradizione, la sua origine.
Per quest’ultima lezione mi è sembrato doveroso capire l’importanza di una ricetta per i corsisti.

L’importanza di una ricetta: leggerla, interpretarla, replicarla

Come sottolineo sempre ad ogni lezione la “cucina è fantasia, la pasticceria è scienza“.
Pertanto, se molte volte per una torta salata o un rustico vale la regola dell’improvvisazione o dello “svuota frigo”, se una volta appresa la tecnica di esecuzione di una vellutata basta variare un ingrediente, quando si esegue un dolce è fondamentale seguire la ricetta alla lettera, soprattutto se si parla di basi della pasticceria.

Leggere una ricetta, per capire quali ingredienti usare e se abbiamo tutto in dispensa per la sua realizzazione.

Interpretare una ricetta, per capire l’esecuzione di ogni passaggio, i tempi di lavorazione, i tempi di attesa, le temperature degli ingredienti (se vanno a temperatura ambiente o freddi).

Eseguire una ricetta, fondamentale è usare i giusti ingredienti, seguire il procedimento con l’ordine di inserimento di ogni ingrediente e con il loro mescolamento.

Gli ingredienti

Non si tratta solo di uova, zucchero e farina….

Questi cambiamo in base al dolce che dobbiamo realizzare.

Se per esempio dobbiamo preparare una frolla classica ci servirà farina debole e zucchero semolato, mentre per una frolla fine useremo lo zucchero a velo e per una ovis mollis le uova andranno sode.

La farina cambia invece se dobbiamo impastare un lievitato, in questo caso ci servirà una farina ricca di glutine, quindi una farina forte.

Fondamentale l’uso della farina o dell’amido corretto per la preparazione di una buona crema pasticcera. Utilizzeremo la farina 00 per una crema da cottura, amido di riso

L‘importanza di saper leggere è una ricetta è utile anche per calcolare le varie percentuali degli ingredienti che possono variare per adattarsi per esempio alla nostra teglia.
Molte volte, cambiando le proporzioni degli ingredienti base giungeremo a risultati diversi come nel caso della pasta frolla.

I metodi di lavorazione

Nel mondo della pasticceria ogni ricetta prevede una lavorazione specifica al fine delle buona riuscita del dolce stesso.

Avremo una pasta sfoglia stratificata leggera e croccante se avremo inserito il panetto di burro correttamente nel pastello e avremo diversi tipi di consistenze per la frolla semplicemente cambiando l’ordine di lavorazione degli ingredienti.

Importante è poi il metodo di lavorazione per creare la magia del pan di spagna.
Il segreto? Montare bene uova e zucchero, inglobare delicatamente la farina e … non usare lievito!

Invece, si inverte l’ordine di sbattitura se vogliamo una torta consistente come un plumcake o la torta paradiso. In questo caso si monterà insieme uova e zucchero e quando l’impasto sarà gonfio e spumoso si andranno ad aggiungere, uno per volta le uova.

Metodo di cottura

In molti casi la cottura in forno finisce il nostro lavoro.
L’aria inglobata nel pan di spagna farà gonfiare l’impasto donandoci un dolce soffice, alto e ben alveolato.
Sarà sempre la cottura che farà sciogliere il burro nella pasta sfoglia facendo sollevare i vari strati, donandole leggerezza e croccantezza.
Così come l’impasto base della pasta choux darà bignè gonfi e dorati se avremo eseguito bene il primo passaggio della cottura di acqua, burro e farina.

Quale forno usare?

Ventilato: per biscotti, crostate, crumble, tortini dal cuore morbido
Statico: pan di spagna, bignè, pasta sfoglia, ciambelle (tipo quella americana)

Per approfondire….

La ricetta è fine a se stessa, permette di essere dei buoni esecutori.
Ma se si segui un corso di cucina, bisogna andare oltre la ricetta e conoscere le materie prime, la stagionalità, le tecniche di lavorazione e di cottura.
Solo così possiamo creare un ricettario tutto nostro e possiamo dire di “aver imparato a cucinare” e non a seguire delle semplici indicazioni.