Fate sciogliere l'esubero di lievito madre nel latte tiepido con lo zucchero e il malto (oppure il miele). Lasciate riposare per almeno 20 minuti.
Trascorso il tempo di riposo unite la farina, se state usando la planetaria, unitela poco per volta senza smettere di impastare, se invece state impastando a mano, setacciate la farina su una spianatoia, fate la fontana al centro e versate i liquidi, quindi incorporateli alla farina.
Quando la farina la farina si sarà amalgamata con i liquidi, unite l'uovo e fatelo ben assorbire all'impasto.
A questo punto, aggiungete il burro morbido e il sale, impastate fino ad ottenere un impasto sodo e liscio.
Trasferite l'impasto in una ciotola e fatelo riposare per 4 ore in forno con la sola lucina accesa in maniera che si crea una camera di lievitazione con una temperatura costante.
In questo tempo di lievitazione, con le mani leggermente unte di olio fate due giri di pieghe ogni 30 minuti.
Trascorse le prime 4 ore di lievitazione, capovolgete l'impasto su una spianatoia infarinata, dividetelo in 4 parti uguali e con ciascuna formate una palla da adagiare nello stampo imburrato.
Coprite lo stampo con la pellicola per alimenti anch'essa imburrata e lasciate lievitare fino a quando l'impasto non avrà raggiunto i 3/4 dell'altezza dello stampo (in base alla forza del vostro lievito, ci vorranno almeno altre 5 ore).
Quando il pan brioche sarà lievitato, spennellate la superficie con il tuorlo miscelato al latte e cuocete in forno caldo a 180°C per 30/35 minuti, fate sempre e comunque la prova stecchino che deve uscire asciutto.
Terminata la cottura, rimuovete il pane dallo stampo e lasciatelo raffreddare avvolto in un canovaccio pulito e privo di odori, questo passaggio permette al pane di trattenere la sua umidità.
Note
Fate attenzione affinché la crosta non si scurisca molto, eventualmente copritela con un foglio di carta alluminio