Pasta brisè: ricetta base e varianti

Un impasto perfetto che viene utilizzato per la preparazione sia di dolci che di torte salate.

Storia

La pasta brisè è una delle preparazioni base della pasticceria francese, italianizzata in brisè, significa sbriciolata, per indicare la sua struttura molto friabile.
Ha di base un gusto neutro, tuttavia è possibile aggiungervi sale così da poterla utilizzare come base per torte salate diventando così la base ideale per realizzare infinite torte salate.
Oppure, aggiungendo all’impasto dello zucchero e aromi come la vaniglia, il limone o il cacao amaro diventa perfetta come base per crostate e tarte.
E’ una pasta friabile, leggermente sfogliata.

Preparazione

Si chiama brisè, cioè “sbriciolata”, perché si impasta prima la materia grassa, in genere il burro, con la farina per ottenere un impasto “sbriciolato” appunto, fatto di pezzettini staccati l’uno dall’altro.

Quindi, si aggiunge acqua ben fredda , nella quantità  necessaria per ottenere una pasta liscia e omogenea.

Quando l’impasto è pronto lo si avvolge nella pellicola e lo si fa riposare per almeno un ora in frigo.  

Dopodichè con il matterello si stende sul piano di lavoro infarinato o in una tortiera e si farcisce a proprio piacimento.

Gli ingredienti

Solo tre ingredienti per realizzare la pasta brisè base: farina, acqua, burro.
La farina deve essere una farina debole che sviluppa quindi poco glutine al contatto con l’acqua.
L’acqua si può sostituire in parte con il latte, questo renderà l’impasto più soffice e donerà un gusto più rotondo e morbido alla preparazione.
Il burro blocca la formazione del glutine.
I grassi del burro avvolgono sia i granuli di amido della farina che le proteine, pertanto quando si aggiungerà l’acqua, questa non si legherà alle proteine e non svilupperà la maglia glutinica.
Inoltre il burro donerà all’impasto una struttura più fine e un sapore più deciso.
Tuttavia il burro potrebbe essere sostituito dalla margarina o dall’olio, questi saranno meno efficaci nel bloccare il glutine.

Dorare la pasta

La pasta brisè è un impasto dal colore giallo poco intenso dal momento che non contiene uova al suo interno, pertanto è opportuno farla indorare in cottura.

La doratura può essere realizzata in diversi modi:
con uova intere, solo con tuorli, con uova e latte o  acqua, con tuorli e latte.

– doratura con uova intere: per spennellare uno strato uniforme sull’impasto è sempre opportuno aggiungere un pizzico di sale alle uova sbattute. Il sale contribuisce a rendere fluido l’albume e ad avere così una superficie indorata in maniera uniforme.
– doratura con solo tuorlo: solo per piccoli pezzi che necessitano di poca cottura in quanto tende a scurire l’impasto con facilità.
– doratura con uova e latte o acqua: l’aggiunta di un goccio di acqua o di latte renderà ancora più facile stendere il composto. Ricordate che l’acqua attenua il colore del tuorlo.

Consigli

1.   Far attenzione al momento della doratura:  passare il pennello sul bordo del recipiente, dopo averlo immerso nel composto per dorare, al fine di eliminare la quantità eccessiva di doratura.
2.   Dorare la pasta brisè  due volte: la prima non appena la preparazione è pronta, la seconda dopo averla fatta riposare in frigorifero e  subito prima di infornarla.
3.   La pasta brisè è migliore se preparata il giorno prima del suo utilizzo.
4.   Si conserva per 3-4 giorni in frigorifero, si può anche congelare per un massimo di 2 mesi.

La ricetta base

Ingredienti:
200 g di farina, 100 g di burro freddo tagliato a pezzetti, sale q.b., 70 ml di acqua molto fredda

Preparazione:
Setacciare la farina in una ciotola formando una fontana, porre il burro a dadini e il sale al centro della fontana e amalgamare il tutto fino ad ottenere delle sottili briciole, aggiungere a filo l’acqua sufficiente a formare un impasto omogeneo e sodo. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e metterlo a riposare in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Le varianti

Pasta brisè saporita ideale per tartellette salate e salatini

Ingredienti:
250 g di farina, 125 g di burro freddo tagliato a pezzetti, sale q.b., 75 g formaggio grattugiato,  2 tuorli d’uovo, 50 ml di latte, pepe

Preparazione:
miscelare la farina con il formaggio, il sale e il pepe. Versare il tutto sulla spianatoia in modo da formare una fontana e nell’incavo mettere il burro freddo a pezzettini e i tuorli, mescolare velocemente per ottenere delle grosse briciole e completare l’impasto aggiungendo a filo il latte. Quando l’impasto sarà omogeneo ma non elastico metterlo a riposare in frigo fino al suo utilizzo.

Pasta brisè dolce

Ingredienti:
250 g di farina, 100 g di burro freddo tagliato a pezzetti, sale q.b., 10 g zucchero,  50 ml di acqua

Setacciare la farina in una ciotola formando una fontana, porre il burro a dadini, lo zucchero, il sale al centro della fontana e amalgamare il tutto fino ad ottenere delle sottili briciole, aggiungere a filo l’acqua sufficiente a formare un impasto omogeneo e sodo. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e metterlo a riposare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
– Per una pasta più dolce si può aumentare il quantitativo di zucchero.

Curiosità

Tra le ricette più famose preparate con la pasta brisé c’è la famosa Tarte Tatin, la torta di mele “capovolta”, mentre nella versione salata c’è la regina della cucina francese, la quiche Lorraine