La carne e i salumi: questione di vino

In un passato lontano il modo di cuocere più primitivo era senza dubbio l’arrosto, la carne che aveva bisogno solo del fuoco e la carne arrostita, legata alla caccia e alla forza era associata all’uomo.

Gli uomini arrostivano, erano i padroni del fuoco e l’infilzare la carne allo spiedo era simbolo di immortalità.

Nel tempo la cucina si evolve, l’uomo scopre altri metodi di cottura e tecniche di conservazione come  l’affumicatura, l’insaccamento della carne da conservare, la salagione, la marinatura, scopre le spezie… così la cucina diventa cultura.

Cultura di un popolo e di un territorio.

Quella cultura che si pone tra la tradizione e l’innovazione. “Amare un territorio significa farlo crescere”.

Farlo crescere conservando e valorizzando le sue tradizioni costituite da saperi, tecniche e valori che ci sono stati tramandati. Questo l’obiettivo degli organizzatori della sesta edizione della Sagra della Carne Arrosto di Santeramo in Colle.

 

Tre giorni in cui per le vie della città si celebra la semplicità di un gesto arcaico, quello dei primi uomini che, una volta addomesticato il fuoco, ne fecero lo strumento di un mangiar semplice. Tre giorni in cui si celebra un “rito”, in cui l’invitante profumo della carne è la celebrazione del gusto, in cui il sapore forte della brace fa da richiamo, perchè per Santeramo la tradizione del fornello vanta una tradizione millenaria e oggi come secoli fa la carne è cotta per induzione di calore in caratteristici forni a legna dove ardono legni di roverella, ulivo e mandorlo.
Tre giorni di festa, musica, colori e cultura.
Si, perchè se per le strade della città si balla e si mangia, all’interno dello splendido scenario del Palazzo Marchesale la cultura è affidata a Vincenzo Carrasso, Delegato Murgia AIS Puglia che durante le tre serate conduce i partecipanti in un percorso sensoriale a tema Le carni e i salumi… questione di vino!” con degustazioni guidate e l’ abbinamento dei vini a salumi e carni della tradizione.
Nella sua magistrale lezione Vincenzo ha fatto un excursus sulla storia dei salumi, sulle tradizioni locali, sui prodotti tipici e con estrema semplicità ha spiegato i termini per valutare un cibo:
morbidezza, succulenza, sapidità, aromaticità, speziatura, grassezza… Ma non solo, ha consigliato i vini per un giusto convivio. Ma esiste il giusto e perfetto abbinamento? Vincenzo oltre a illustrare gli abbinamenti per contrapposizione e concordanza, si ri-fa ancora una volta alla tradizione, al legame del cibo al vino della sua terra. Il connubio perfetto per una giusta valorizzazione del territorio, capaci di regalare emozioni e sapori che vanno tutelati.

Partner della degustazione:
– Macelleria Lassandro, è una delle macellerie storiche di Santeramo, la sua apertura risale al 1799 e con la stessa passione generazione dopo generazione la macelleria continua a produrre salumi senza alcun tipo di conservanti o coloranti per un prodotto 100% naturale, pochi prodotti per volta per chi sa apprezzare tutto il buono di una volta. La macelleria fa parte del progetto “Carni pugliesi”, una società consortile promossa dalla Regione Puglia con lo scopo di garantire la qualità e la rintracciabilità della carne pugliese. Ma, tutto quello che la macelleria produce è possibile assaporarlo direttamente in macelleria o meglio nella deliziosa piazzetta retrostante comodamente seduti… magari degustando anche un buon calice di vino rosso.

– Tenute Viglione, l’azienda sorge in località “Viglione” ai confini tra le provincie di Bari e Taranto, lungo l’asse della via Appia, ai margini con la terra di Matera, nel punto più alto della  DOC di Gioia del Colle, dove  l’esposizione è migliore e le pendenze più elevate. Qui, il Primitivo cresce rigoglioso.

– Giampetruzzi vini, da vigneti di proprietà la famiglia Giampetruzzi produce vini a base primitivo, in degustazione il fiore all’ occhiello dell’ azienda “Il grillaio primitivo” e il “rosato frizzante” ottenuto da uve primitivo con metodo charmat

– Cantine Lanzolla, azienda situata all’interno “dell’area protetta del Parco Nazionale dell’Alta Murgia” produce vini rigorosamente da agricoltura biologica di diversa tipologia variaetale come Primitivo, Aleatico, Malvasia, Fiano Minutolo,  Chardonnay classificati come DOC e IGP.

 

La degustazione – battuto di scottona condita solo con olio e sale, accompagnate da granella di pistacchi
– pancetta, capocollo, salsiccia dolce e salsiccia piccante.
Un piatto che ben rappresenta la produzione della macelleria Lassandro, accompagnato da un luminoso vino rosato, fresco, rinfrescante e piacevolmente aromatico. Solo la salsiccia piccante ha preferito un sorso di vino rosso primitivo.
Dal fornello abbiamo degustato:
– la polpetta al sugo, tipica espressione della cucina popolare
– la braciola, quella cotta per ore nel sugo, farcita con formaggio, aglio, prezzemolo e rigorosamente legata con il filo, quella che al primo morso si scioglie in bocca con un esplosione di sapori
– la bombetta, farcita solo con formaggio, sale e pepe e cotta allo spiedo
– la gnummeredde di agnello, un involtino di frattaglie che da cibo povero diventa la protagonista del fornello
Il tutto accompagnato da un ottimo Primitivo: brillante, caldo, morbido e avvolgente, con un bouquet di confettura, more selvatiche, ciliegia sotto spirito….
Sul tavolo in accompagnamento non poteva mancare  “Il pane di Santeramo” cotto rigorosamente come vuole la tradizione nel forno a legna  ( a Santeramo ce ne sono ben 12) e fatto con pochi semplici ingredienti; farina del territorio murgiano solo macinata e non raffinata, acqua, lievito madre e… lievitazione naturale.