Maison Lizia
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Ricette dolci,  Scuola di cucina

Muffin: una ricetta tante varienti

Facili e veloci da fare i muffin sono una di quelle ricette che danno sempre una certa soddisfazione.

Non possono mancare a colazione o a merenda e hanno il vantaggio di essere preparati e pronti in pochissimo tempo. Basta seguire poche e semplici regole.

Storia

Classico dolce di origine anglosassone, il muffin è una piccola tortina a base di farina, latte, burro, lievito consumata come dolce dalla servitù dei sir inglesi che usavano l’impasto di avanzo dei dolci realizzati per i loro signori.
Fanno la loro comparsa nel 1703 nel Galles, dove per la prima volta questi piccoli dolci vengono identificati come “muffin”. Nome preso in prestito dal francese “moufflet” o forse dal tedesco “muffe”, per indicare questo dolce piccolo come una torta e dall’impasto soffice.
Nell’età vittoriana i muffin diventano i dolcetti preferiti dai nobili e dalla borghesia che lo vollero come dolce accompagnamento del classico tè all’inglese.
E’ sempre nello stesso periodo che il muffin diventa un dolcetto davvero cool a cui nessuno sapeva resistere, tanto che era consuetudine acquistarli per strada dai cosiddetti Muffin Men che vendevano i dolcetti poggiati su vassoietti di legno che tenevano appesi al collo.
Nel XIX i muffin giungono in America. Qui la ricetta subisce dei piccoli cambiamenti, diventano più grandi e più alti rispetto ai muffin inglesi che invece sono bassi. Soprattutto la ricetta diventa più dolce perché si arricchisce di zucchero e da semplici tortine nascono  tante varianti arricchite con mirtilli, datteri, frutta secca. Altra grande novità è che i muffin per accontentare i gusti di tutti diventano salati, arricchiti con quelli che sono i tipici ingredienti americani: patate, zucca, bacon. Oggi sono uno dei quei dolci che ben rappresenta il nuovo continente, tanto che ogni Stato americano ha la sua versione. Se capitate in Massachussets troverete il muffin al mais, a New York quello alle mele e in Minnesota quello ai mirtilli.

Le regole

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  • Il primo passo è quello di avere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente
  • Setacciare la farina in una ciotola in modo da farle prendere aria, questo garantirà che i muffin risultino più soffici
  • Mescolare insieme tutti gli ingredienti liquidi previsti nella ricetta
  • Versare gli ingredienti liquidi sulle polveri
  • Non lavorare troppo l’impasto che deve risultare piuttosto granuloso
  • Dividere l’impasto negli appositi pirottini fino a ¾ quarti
  • Cuocere a 180°C per 15/20 minuti

Come riconoscere il muffin perfetto

La pasta deve essere uniforme e leggermente lievitata al centro con una bella colorazione dorata, si deve staccare facilmente dal pirottino senza sbriciolarsi.

Consigli:

  • Per ottenere la classica cupoletta il forno deve essere caldo, pertanto si consiglia di preriscaldare il forno a 200°C e una volta infornata la teglia, abbassare la temperatura a 180°C
  • Per ottenere dei muffin soffici è fondamentale non lavorare troppo l’impasto, il segreto sono i famosi grumi.
  • Se si devono fare più infornate l’impasto si deve conservare in frigo.
  • L’impasto non cotto per i muffin più semplici e senza farcitura piò essere congelato in stampi di alluminio per muffin. Quando  si desidera cuocere i muffin sarà sufficiente toglierli dal freezer e infornarli per 20/25 minuti
  • Possono essere congelati anche da cotti, al momento del consumo sarà necessario passarli in forno caldo per massimo 8 minuti.

Cosa è andato storto?

  • Lievitazione eccessiva: la crosta risulterà troppo colorata e dura.
  • Muffin gommoso: si è lavorato troppo l’impasto
  • Lievitazione insufficiente: non si sono distribuite bene le polveri con il lievito all’interno dell’impasto
  • Sovrabbondanza di pasta: ricordarsi di non riempire per più di 2/3 gli stampini
  • Cottura insufficiente: il forno non era abbastanza caldo e questo ha lasciato il centro poco cotto

La ricetta base

Ingredienti:
375 g di farina 00, 1 cucchiaio di lievito in polvere, 165 g di zucchero semolato o di canna, 2 uova, 125 g di burro fuso, 125 g di yogurt bianco, 125 g di latte

Setacciare la farina e il lievito in un recipiente, unire lo zucchero e fare una fontana al centro degli ingredienti secchi. In una brocca unire il burro fuso, le uova, lo yogurt e il latte, amalgamare e versare sugli ingredienti secchi. Amalgamare per incorporare tutti gli ingredienti e versare il composto negli appositi pirottini.

Dalla ricetta base tante varianti:

  • Se si desidera arricchire l’impasto con  frutta fresca o secca, questa non deve superare come dose i 3/4 del peso totale della ricetta
  • La frutta così come le gocce di cioccolato va sempre inserita per ultima all’impasto e amalgamata con delicatezza
  • Se si desidera farcire i muffin con nutella, crema o marmellata si consiglia di mettere il ripieno, di coprirlo con un cucchiaino di impasto e di mettere i muffin in freezer.  Questa tecnica farà si che il ripieno resti perfettamente centrale nel muffin senza affondare.
  • I muffin si possono farcire anche da cotti, basterà creare un buchetto nel centro del muffin e si farcisce
  • La superficie dei muffin si può arricchire prima della cottura con muesli, con frutta secca o con un crumble fatto con farina, zucchero e burro. Questo a piacere si può anche aromatizzare con spezie come ad esempio la cannella.
  • Il burro della ricetta base si può sostituire con 100 ml di olio di semi

I muffin non sono capcakes

Molte volte si tende a confondere i muffin con i capcakes, oppure a decorare i muffin come se fossero cupcake, niente di più sbagliato!

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La prima grande sostanziale differenza comincia proprio dalla preparazione. Per i muffin basta unire gli ingredienti secchi con i liquidi, per le cupcakes invece si lavora a crema il burro con lo zucchero, aggiungendo in un secondo momento le uova e la farina. Questo rende l’impasto delle capcakes soffice e delicato come quello di un pan di spagna o di una torta margherita a differenza dell’impasto dei muffin che invece risulta più pesante.
Altra differenza è che l’impasto dei muffin può essere arricchito con frutta secca, cioccolato o marmellate, l’impasto delle capcakes invece resta neutro per essere decorato o glassato in superficie in un secondo momento.

La curiosità

La traduzione di capcakes significa torta in tazza pertanto vanno chiamate al femminile con l’articolo “le” e non al maschile “i cupcakes”.

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