Dico Babà e penso a Napoli ma prima di giungere nelle pasticcerie campane il babà nasce in Francia nel ‘700 grazie all’inventiva del re Stanislao Leszczynski che esule in Francia e appassionato di pasticceria, variando la pasta dello strudel inventa il babà.
L’ impasto di questo dolce morbidissimo viva fatto lievitare tre volte, sbattuto per frantumare il glutine e per ottenere una pasta leggera.
L’ uvetta di Corinto e la pasta gialla, per la presenza dello zafferano, conferivano un profumo che richiamava alla mente di Stanislao l’Oriente, Costantinopoli, e soprattutto gli scenari de Le Mille e una notte, ed è proprio in omaggio ad un personaggio che lo aveva affascinato, Alì Babà, che Stanislao volle chiamare la creazione “babà”.
Il dolce si diffuse in tutta Europa, fu introdotto a Parigi dal pasticciere Sthorer, il primo che intrinse il babà con dello sciroppo di zucchero profumato al rhum. Sempre a Parigi, il maggiore dei tre fratelli Julien, Auguste, pensò di perfezionare la pasta del babà impiegando un maggior quantitativo di burro, eliminando l’ uvetta, dando al dolce una forma di ciambella. Nella pasticceria in Place de la Bourse venne battezzato un nuovo, squisito, dolce: il brillant savarin.
Questo dolce impiegherà quasi settant’anni per arrivare a Napoli. Pare che i grandi signori napoletani spedissero i loro cuochi a Parigi, per erudirli sulle haute cuisine.
E probabilmente fu proprio uno di questi cuochi che importò il babà a Napoli.
Con lo stesso impasto ma se cambiamo lo stampo ecco che nasce il savarin,
In occasione di una cena tra amici ho deciso di replicare il sontuoso dolce apportando qualche variante nella bagna, per la quale ho deciso di utilizzare rum bianco Malibù, in sostituzione del classico Rum, che le conferisce una nota aromatica e un delicato profumo di cocco.
La preparazione non richiede molto impegno ma solo un po’ di pazienza … il tutto ripagato nel momento in cui il dolce servito a tavola stupirà i vostri ospiti, soprattutto se deciderete di utilizzare lo stampo della torta savarin che conferisce al savarin un aspetto fastoso!
Savarin al rum
Per il savarin
300 gr di farina, 45 gr di zucchero, 4 uova, 100 gr di burro, 1 cubetto di lievito di birra, 1 pizzico di sale
Per la bagna
600 gr di acqua, 300 gr di zucchero, 300 gr di Malibu
Versare tutti gli ingredienti in una planetaria, impastare per 1 minuto e la sciare lievitare l’ impasto per 30 minuti. Lavorare ancora per un minuto, sistemare nello stampo precedentemente imburrato e lasciare lievitare per un’ ora.
Cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 30 minuti.
Per la bagna, versare acqua e zucchero in un pentolino e lasciare sciogliere lo zucchero a fiamma bassa per un minuto.
Togliere dal fuoco e unire il rum.
Lasciare raffreddare savarin e sciroppo.
Versare la bagna in una ciotola capiente, adagiarvi sopra il savarin e lasciare assorbire, avendo l’accortezza di girare con delicatezza il savarin per almeno tre volte.
Estrarre il savarin dalla ciotola e lasciare scolare la bagna in eccesso su di una gratella. Completare con panna montata e ribes rossi.
buona preparazione,
baci Eleonora
