A scuola di meringa

La meringa fa parte delle preparazioni base della
pasticceria e si distingue in italiana, francese o svizzera.

Meringa: la storia

La meringa nasce a Meiringen nel 1700 in Svizzera, nel laboratorio del pasticcerie di origine italiane Gasparini che montò albumi e zucchero per realizzare un dolce soffice e leggero che conquistasse il cuore della principessa Maria, promessa sposa del re Luigi XV.

Il loro nome omaggia proprio il paesino in cui sono nate e la principessa, diventata Regina di Francia, fu talmente conquistata che le fece conoscere alla corte di  Versailles.
Da quel momento la meringa si diffuse rapidamente in tutta Europa, conquistando in Inghilterra la regina Elisabetta I, che la soprannominò “kiss” come un bacio soffice e leggero.

Da quello che era un semplice fatto con solo due ingredienti ne sono nate tanti varianti, con frutta secca, con cacao o con panna.

Quest’ultima combinazione dà vita a un altro dolce nato per amore nel 1935: la Pablova, una base di meringa soffice con panna e frutta, nata in onore della bellissima ballerina russa Anna Pavlova.

I diversi tipi di meringa

Nel mondo della pasticceria si distinguono 3 tipi di meringhe.

1. Meringa italiana: è la meringa cotta, in cui gli albumi vengono montati a neve con uno sciroppo di acqua e zucchero a 121°C. E’ la meringa che viene usata nei semifreddi, nei gelati e nei sorbetti.
2. Meringa francese: è preparata a freddo, montando gli albumi insieme allo zucchero semolato. E’ la tipologia di meringa perfetta per le meringhe secche.
3. Meringa svizzera: è preparata scaldando gli albumi con lo zucchero semolato, portandoli alla temperatura di 60/70°C e montando contemporaneamente. Questa è una meringa dalla consistenza più stabile e può essere usata sia a crudo per dare volume e consistenza alle preparazioni che cotta per le meringhe secche.

Le differenze tra le varie meringhe

La meringa italiana si prepara cuocendo insieme zucchero e acqua. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 121°C  si versa  a filo sopra gli albumi che si saranno cominciati a montare e  si  continua a montare fino al raffreddamento.

La meringa italiana, mantiene più soffici gelati e sorbetti poiché impedisce la formazione dei cristalli di ghiaccio. Si usa per alleggerire creme come nella chibouste e dare volume a semifreddi e mousse. Viene utilizzata per decorare dolci come ad esempio l’ile flottante o i dolci meringati in cui viene caramellizzata.

La meringa francese viene preparata aggiungendo lo zucchero in tre riprese negli albumi man mano che si montano.

La prima parte di zucchero si unisce all’albume all’inizio, la seconda viene incorporata man mano che la massa monta.
Quando la meringa avrà una massa consistente e stabile si aggiunge delicatamente la terza parte di zucchero, questo ha il compito di facilitare in cottura la ricristallizzazione delle prime due dosi di zucchero che si sono sciolte negli albumi.
Quindi si mette nel sac à poche e si dressano le spumiglie che andranno in forno a una temperatura di 85°C per 2-3 ore.

La meringa francese può essere leggera, media o pesante. La sua consistenza dipende dal rapporto di albumi e zucchero. La prima è perfetta ad esempio per realizzare una pablova in quanto il suo interno sarà molto morbido, aggiungendo invece più zucchero si avrà una meringa più consistente.

La meringa svizzera si prepara a caldo mettendo fin da subito lo zucchero negli albumi e montando a bagnomaria la preparazione che deve raggiungere i 60/70°C permettendo così la coagulazione delle proteine, la stabilizzazione e la pastorizzazione della massa.

La meringa svizzera essendo cotta ha il duplice vantaggio di essere usata al posto della meringa italiana nei dolci al cucchiaio, inoltre ha una consistenza più densa, meno aerata è più stabile rispetto alla meringa francese e si presta bene ad essere dressata avendo cosi meringhe secche più leggere.

Consigli

• Gli Albumi devono essere freschissimi. Più saranno vecchi e meno stabile sarà la schiuma
• Evitare l’aggiunta del “famoso pizzico di sale negli albumi”, perché questo destabilizza la montata
• Se vogliamo fare le meringhe secche non bisogna superare la temperatura di 70°C nella cottura della meringa svizzera, perché superando questa temperatura innescheremo la reazione di Maillard e avremo delle meringhe che una volta cotte avranno un colore marroncino.
• Due gocce di succo di limone nella meringa la renderanno più bianca

La curiosità

Fino agli inizi del XIX secolo, le meringhe venivano formate con il cucchiaio, fu Carême che  per primo mise la meringa nel sac a poche dandole forme sempre diverse.

Le tre ricette

Meringa italiana

250 g di zucchero semolato, 125 g di albumi, 60 g di acqua

In una pentola mettere l’acqua, versare lo zucchero a cascata e cuocere portando lo sciroppo a 121°C.
Nel frattempo cominciare a montare gli albumi, quando lo sciroppo sarà pronto continuando a montare versarlo a filo sugli albumi e continuare a montare fino a completo raffreddamento.

• Come controllare la temperatura?

Ideale sarebbe l’uso di un termometro da cucina, in caso contrario si può controllare la cottura dello zucchero raffreddando pollice e indice con acqua fredda, quindi prelevare un poco di sciroppo, questo deve fare il filo fra le due dita e se immerso in acqua fredda deve formare una pallina consistente ed elastica.

• La meringa italiana si può congelare per un massimo di due mesi, coperta a contatto si conserva in frigo per 2-3 giorni

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Meringa francese: la ricetta scientifica di Dario Bressanini

100 g di albume, 200 g di zucchero, 1 cucchiaino di succo di limone oppure ½ cucchiaino di cremon tartaro

Mettere gli albumi in una ciotola di acciaio, cominciare a montare facendoli leggermente schiumare e aggiungere la prima parte dello zucchero e montare fino al raddoppio del volume, aggiungere ora poco per volta la seconda parte dello zucchero e continuare a montare ancora una volta fino al raddoppio del volume. A questo punto aggiungere il succo di limone o il cremon tartaro e sempre montando unire l’ultima parte dello zucchero. La montata deve risultare soda e alzando le fruste deve formare delle creste dette in gergo “ a becco d’anatra”. Mettere la meringa ottenuta nel sac à poche con bocchetta a stella e su una leccarda da forno rivestita di carta dressare le meringhe. Infornare a 85°C per 2-3 ore.
La cottura dipende comunque dalla grandezza delle meringhe.

• La terza parte di zucchero semolato può essere sostituita con lo stesso peso da zucchero a velo, questo darà una meringa più fine
• Per meringhe più grandi si consiglia lo zucchero a velo con amido in quanto questo contribuisce  a mantenere la forma

Meringa svizzera

200 g di zucchero, 200 g di albumi, 2 cucchiaini di succo di limone

In una bastardella in acciaio mettere lo zucchero e gli albumi, con una frusta cominciare a montare a bagnomaria portando la preparazione fino a un massimo di 70°C. Togliendo la bastardella dal bagnomaria si continua a montare fino a raffreddamento per avere una consistenza stabile.

• Per avere una meringa pastorizzata è importante portare la temperatura a 70°C
•  Avendo una massa molto stabile e compatta si presta bene alla decorazione dei dolci

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