Biscotti perfetti: ricette e consigli

Per la rubrica a scuola di cucina, tutti i consigli per realizzare dei biscotti perfetti.

E’ ineguagliabile l’aroma dei biscotti appena sfornati in una giornata d’autunno: petit fours, canestrelli, ripieni, cantucci… ne bastano un paio per essere felici.

La storia

Il termine biscotto deriva dal latino: panis biscoctus, e significa pane cotto due volte. Secondo una leggenda legata alla mitologia, pare che Giasone, nel preparare la sua spedizione per andare a cercare il vello d’oro, incaricò il cuoco di preparare i pani da imbarcare.

Il cuoco, dopo aver infornato i pani, si addormentò, dimenticandoli nel forno. La lunga cottura fece ridurre i pani in volume che diventarono sottili e friabili.

Furono questi pani però che durante il viaggio si conservarono più a lungo, conservando la loro croccantezza e che vennero consumati inzuppati nel vino.

Viaggio nel mondo dei biscotti

Ogni biscotto ha la sua storia, scopriamone qualcuna:

• Krumiro, tipico biscotto piemontese, nasce a Casale Monferrato nel 1880, la sua forma ricorda un paio di baffi. Infatti era l’omaggio del pasticcere al re Vittorio Emanuele II
• Ricciarelli di Siena, la ricetta a base di mandorle e miele giunge dall’Oriente. Sono stati portati a Siena da  Ricciardetto della Gherardesca, pare che la loro forma  dovuta al tessuto arricciato tipico delle babbucce indossate dai sultani.
• I Cantucci rappresentano il biscotto della Toscana, la loro origine risale a XVI secolo e il loro nome “cantellus”  significa proprio “fetta di pane” anche se nel ‘600 l’Accademia della Crusca definisce il “cantuccio, un biscotto a fette”
• I Mustazzoli sono presenti in molte regione del sud Italia. Ogni regione custodisce la sua variante, di certo quasi tutte prevedono l’uso del mosto. E’ una ricetta importata dagli arabi che avvolgevano questo piccolo pane nelle foglie di alloro detto “demustace”, da cui il nome, per proteggerlo durante il viaggio.
• Gli Occhi di Santa Lucia si preparano sia in Puglia che in Basilicata, nascono come pani dolci a forma di tarallo e poi glassati con acqua e zucchero.

La lista dei biscotti regione per regione o paese per paese potrebbe continuare a lungo ma quali sono i segreti per avere dei biscotti perfetti?

Gli ingredienti

Il burro: deve essere di ottima qualità. Per avere dei biscotti friabili e leggeri, va tenuto in frigo fino al momento dell’utilizzo e diviso in piccoli pezzi  per meglio amalgamarlo alla farina e agli altri ingredienti.

La farina:  deve  essere debole, con un W di 140/160, ossia  specifica per frolle e biscotti.

Il lievito: si consiglia cremon tartaro miscelato al bicarbonato, nelle dosi di due parti di cremon tartaro e una di bicarbonato.

Le uova: devono essere sempre a temperatura ambiente.

Il latte: ci sono due scuole di pensiero, c’è chi sostiene che deve essere stemperato a una temperatura di 28/30°C e chi lo preferisce freddo di frigo. Sono giuste entrambe, in quanto se si vogliono ottenere dei biscotti da inzuppo e ben lievitati il latte deve essere aggiunto stemperato, se invece si vogliono ottenere dei biscotti friabili, il latte deve essere freddo. Dipende quindi dalle ricette.

Il consiglio per dei biscotti perfetti

L’impasto deve essere lavorato esercitando poca pressione e velocemente per due motivi.

Il primo è che se viene lavorato troppo si forma la maglia glutinica e i biscotti si deformeranno in cottura.

Il secondo è che lavorando a lungo l’impasto si riscalda il burro  e avremo dei biscotti troppo duri.

La cottura

Dipende dallo spessore e dal diametro dei biscotti, in genere un biscotto di 5 cm. di diametro steso uniformemente cuoce per 15/18 minuti a 180°C

La conservazione

I biscotti assorbono umidità, quindi perdono la loro friabilità se non vengono conservati in un contenitore ermetico.

Non conservare mai insieme i diversi tipi di biscotti e che i biscotti da farcire dovrebbero essere conservati senza farcitura.

I biscotti cotti  possono essere congelati per un massimo di due mesi, al momento del consumo basterà passarli in forno per qualche minuto.

I diversi impasti

In base alla qualità e consistenza dell’impasto di cui sono costituiti vengono distinti in:  “biscotti secchi”, “biscotti molli” e “ biscotti friabili”.

Solitamente i  secchi non contengono uova e sono per questo motivo molto più leggeri nel gusto; quelli molli sono preparati con uova e burro o altri grassi e sono quindi molto gustosi; infine quelli friabili ricchi di latte sono più delicati.

Mani in pasta per preparare due tipi di biscotti

Biscotti al cioccolato fondente

I biscotti al cioccolato sono dei teneri e golosi frollini preparati con il
cioccolato fondente arricchiti con frutta secca da gustare con il tè.

La ricetta:
90 g di farina 00, 60 g di farina autolievitante, 125 g di noci tritate, 90 g di gocce di cioccolato, 125 g di burro, 2 cucchiai di melassa, 2 uova

In una terrina miscelare le due farine, aggiungere le noci e le gocce di cioccolato.
Far sciogliere insieme il cioccolato con il burro, quando il composto risulta omogeneo, unire la melassa e le uova, mescolare e versare sugli ingredienti secchi. Amalgamare il composto, coprire con la pellicola e farlo riposare per 1 ora in frigo. Trascorso il tempo di riposo creare delle palline, disporle su una teglia rivestita di carta forno e infornare a 180°C per 12 minuti.

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Consigli per dei perfetti biscotti al cioccolato:

– I biscotti risulteranno da caldi ancora morbidi, si rassoderanno durante il raffreddamento
– lasciarli raffreddare su una gratella
– si conservano per 2 giorni in un contenitore ermetico
– appena sfornati si possono cospargere con scaglie di cioccolato o con cacao amaro

Cosa è andato storto?

Se i biscotti risultano appiccicosi significa che il forno non era abbastanza caldo, se invece in forno si appiattiscono significa che il tempo di riposo in frigo non è stato abbastanza.

Biscottoni da inzuppo

Sono i biscotti della tradizione da inzuppo, perfetti per la colazione.

La ricetta:
1 uovo, 250 g di farina 00, 110 g di zucchero semolato, 60 ml di olio di semi di mais,  scorza grattugiata di mezzo limone, 1 bustina di ammoniaca, 50 g di fecola di patate, 30 ml di latte caldo

In una ciotola sbattere l’uovo intero con lo zucchero, profumare con la scorza di limone, aggiungere l’olio e la farina precedentemente miscelata alla fecola. Amalgamare l’impasto e unire velocemente l’ammoniaca sciolta nel latte caldo.
Impastare fino ad ottenere un panetto di pasta omogenea. Avvolgere il panetto  ottenuto nella pellicola e lasciare riposare in frigo per circa un’ora. Trascorso il tempo di riposo formare con l’impasto dei cilindri passare la superficie nello zucchero. Posizionare i biscotti ben distanziati su placca da forno rivestita da carta forno e infornare i biscotti nel forno precedentemente preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.

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Consigli per dei perfetti biscotti:

– Fare attenzione a quando si versa l’ammoniaca nel latte, il bicchiere deve essere alto e capiente perchè tende a far gonfiare il latte facendolo strabordare.
– se non gradite l’odore dell’ammoniaca potete sostituire 2 parti del peso con il cremon tartaro
– Conservare i biscotti in una scatola di latta chiusa ermeticamente oppure un sacchetto per una migliore conservazione.
– per far evaporare l’odore di ammoniaca basta diminuire la temperatura di cottura a 160°C prolungando il tempo di cottura fino a doratura

Cosa è andato storto?

Se i biscotti non lievitano in cottura potrebbe essere che l’ammoniaca era vecchia.
Biscotti non friabili: fate attenzione all’impasto, questo non deve essere né troppo molle, ne troppo asciutto.