Menù di novembre

Per la terza lezione del corso di cucina “un menù per ogni stagione e per ogni ricorrenza” oggi il menù è dedicato al mese di novembre.

Siano a Novembre, il mese in cui ufficialmente la Natura va in letargo: le temperature si abbassano e le giornate si fanno più corte.

 Siamo nel cuore dell’autunno e dei suoi caldi colori con l’arancione della zucca, dei cachi e delle arance, con il marrone delle castagne e delle noci, con  il verde dei carciofi, della verza o dei cavolini di bruxelles. 

La tavolozza comincia ad ospitare anche le prime pennellate di bianco grazie ai finocchi o al cavolfiore.

La spesa di novembre

La frutta:

Arance, bergamotti, cachi, castagne, kiwi, mandarini, melograno, mele, nocciole, noci, pere, uva

La verdura e i legumi:

cime di rapa, barbabietola, bietole, broccoli, carote, cavolfiori, cavoli, ceci, cicorie lattuga, lenticchie, porri, sedano rapa, verza, zucca, topinambur, valerianella, radicchio rosso, spinaci, carciofi, funghi

Il menù di novembre

Protagonisti gli ortaggi tipici della stagione, ricchi di sostanze che rigenerano il corpo e rafforzano le difese immunitarie.

Un menù quello di novembre con ricette utili per proteggere l’organismo dai malanni di stagione e per aiutarlo nel delicato momento del passaggio di stagione.

Crostini di polenta con petali di topinambur

Ingredienti:
300 g di polenta, 100 g di pecorino, 100 g di robiola, 100 g di mascarpone, sale, pepe, 125 ml di panna, 3 radici di topinambur, olio per friggere

Cuocere la polenta, versarla su una placca da forno, livellarla e farla raffreddare, tagliare a quadrotti  e metterli in forno per farli grigliare. Nel frattempo frullare la robiola con il pecorino, la panna e il mascarpone, mettere il composto nel sac à poche. Quando la polenta si sarà intiepidita decorare con la crema al formaggio, con i petali di topinambur fritti e mezzo gheriglio di noce.

Chicche di patate ai funghi e nocciole

Ingredienti:
500 g di chicche di patate, 400 g di funghi, 50 g di nocciole, ½ cipolla, olio evo, sale, pepe, 80 g di pecorino, cioccolato fondente

Mondare i funghi, tagliarli e farli rosolare in padella con olio e aglio, gustare di sale e pepe. Cuocere per 15 minuti.

Lessare gli gnocchi, quando pronti scolarli e farli saltare in padella con il preparato di funghi, unire le nocciole, il formaggio, amalgamare  e trasferire nel piatto di portata. Completare con una grattugiata di cioccolato fondente.

Scopri l’altra variante della ricetta:
http://www.maisonlizia.com/tenerotti-pastaio-maffei-ai-funghi/

Flan di ricotta e porri con coulis ai cachi e noci

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Ingredienti:
20 g di olio evo, 40 g di noci, 50 g di parmigiano reggiano a pezzi, 70 g di porro, 500 g di ricotta ben scolata,  2 uova, 1 pizzico di sale, 500 g di acqua, sale, pepe, 2 cachi, 2 cucchiaini di zucchero, 1 cucchiaino di aceto bianco

Ungere  con l’olio 4 pirottini per sformati, mettere alla base una foglia di salvia. Nel boccale del bimby mettere il formaggio, 3 foglie di salvia e tritare, quindi mettere da parte.
Mettere nel boccale il porro, l’olio e far insaporire per 5 minuti, trasferire in una ciotola.
Mettere nel boccale la ricotta,  le uova, il formaggio alla salvia, il sale e mescolare 10 secondi alla velocità 4. Quindi aggiungere l’olio aromatizzato, mescolare e trasferire il composto nei pirottini.
Mettere nel boccale l’acqua, posizionare il varoma e cuocere a vapore per 30 minuti avendo l’accortezza di coprire ogni pirottino con la pellicola per alimenti resistente al calore.
Prima di sformare lasciar riposare il flan 10 minuti.
Nel frattempo mettere in un tegamino la polpa dei cachi con lo zucchero e l’aceto, cuocere per 10 minuti, passare al colino per avere una crema setosa
Sformare il tortino, servire con la salsa di cachi e gherigli di noci.

Mousse al caffè su  salsa al cioccolato bianco al caffè

Ingredienti per la mousse:
400 ml di latte, 100 ml di caffè, 3 cucchiai di caffe solubile, 150 g di zucchero, 30 g di amido di mais, 2 uova, 200 ml di panna montata

Ingredienti per la salsa
200 g di cioccolato bianco, 200 g di panna, 1 cucchiaino di caffè in polvere

Per decorare:
amaretti e castagne lesse

Mettere l’amido di mais e il caffè solubile in una ciotola, aggiungere un il caffè caldo e mescolate fino a farlo sciogliere. Far riscaldare il latte in un pentolino.  In un’altra pentola mettere le uova con lo zucchero, amalgamare bene con una frusta, fino ad ottenere un composto spumoso,  aggiungere l’amido con il caffè, amalgamare e infine unire il latte caldo. Portare a bollore e cuocere alla rosa, quindi mettere da parte per far raffreddare. Quando la crema sarà fredda unire la panna montata, mescolare delicatamente e mettere in un sac a poche.
Preparare la salsa al cioccolato mettendo il caffè in infusione nella panna. Far aromatizzare una notte, quindi portare a bollore, unire il cioccolato spezzettato, far sciogliere ed emulsionare per avere una salsa omogenea.
Mettere la salsa al cioccolato nel bicchiere, sbriciolare qualche amaretto, coprire con la mousse, decorare con gli amaretti sbriciolati e le castagne lesse.
Il dolce si può servire anche al piatto:
Mettere la salsa al centro del piatto, quindi procedere all’assemblaggio del dolce aggiungendo sulla salsa spuntoni di mousse al caffè, qualche castagna  e briciole di amaretti.