Maison Lizia
precision cooking
Reportage

Precision Cooking: il cibo che fa bene alla salute

“Precision Cooking” è il progetto che unisce Tenuta Pinto con l‘Università di Bari attraverso la preparazione di piatti che fanno bene alla salute.

A prima vista cucina e farmacia sembrerebbero mondi lontani.
Ma c’è una parola che li lega, una parla che usiamo spesso, in cucina e in farmacia: ricetta.
Se la parola è la stessa, qualcosa in comune deve esserci.
Ricetta, viene dal latino recipe, che vuol dire prendi, scegli.
Prendi le cose di natura selezionandole bene e combinale in modo che siano utili alla”salute”.

Massimo Montanari – Il riposo della polpetta –

Due mondi apparentemente lontani, cucina e scienza, si sono incontrati per dar vita alla precision cooking, ovvero la cucina di precisione per portare in tavola “cibi che fanno bene alla salute“.

In quest’ottica Tenuta Pinto, azienda agricola e country house a Mola di Bari, in Puglia, ha messo a disposizione dell ‘ Università di Bari (Uniba) l’orto e la propria esperienza agronomica, lavorando di concerto grazie ad uno accordo quadro, uniti dal desiderio di applicare i principi fisico-chimici della “cucina di precisione”, nuova disciplina che congiunge la nutraceutica alla nutrizione personalizzata.

Venerdi 28 maggio, nella splendida location di Tenuta Pinto è stato “svelato il progetto Precision cooking”: dall’orto alla tavola, passando da un cooking lab per una cucina di precisione che porta un’ innovazione salutistica in cucina, con al centro dell’attenzione l’edonismo del piatto ovvero il piacere di mangiar bene

Una grande sfida per lo chef di Tenuta Pinto Giuseppe Pedone, 27 anni, diploma all’Alberghiero di Castellaneta ed esperienza allo stellatissimo Four Season di Parigi, che insieme alla sua brigata di 11 persone ha vinto all’insegna della eccellenza. Il servizio in sala ha visto anche la partecipazione degli allievi della prestigiosa scuola di formazione Intrecci di Marta Cotarella.

E’ stato un viaggio sensoriale a 360°, in piena sicurezza e rispettando ogni regola di distanziamento prevista per il Covid19.

La degustazione magistrale di un menù squisitissimo, messo a punto dallo chef Giuseppe Pedone e l’università di Bari, è stata guidata con maestria da Gioacchino Bonsignore, giornalista e presentatore di Gusto su Canale 5.

L’assaggio è stato il filo conduttore della condivisione per i risultati raggiunti nella fase preliminare degli studi di Precision Cooking.

Il menù

  • Sgombro in olio cottura con cipolla rossa marinata, ravanello in osmosi, piselli freschi e amaranto.
    Il piatto è stato sapientemente illustrato da Maria Lisa Clodoveo, professore Associato di Tecnologie Alimentari presso l’Università di Bari, evidenziando come la tecnica dell’olio cottura mantenga protetta la riserva di omega tre e come i polifenoli dell’olio extravergine (potenti antiossidanti) passino dall’olio alla carne del pesce, incrementandone il valore salutistico, rendendo la carne morbida e valorizzandone il colore della pelle del pesce.
    Un piatto ricco anche di colori e di varie consistenze grazie al rosso della cipolla marinata, al verde dei piselli freschi, al tocco di bianco del ravanello reso morbido grazie all’osmosi.
    In abbinamento: Tormaresca Roycello (Fiano) Salento Igt 2019
  • Pasta di farina di carrubo con podolica marinata, vino primitivo, fiori di zucchina e cacioricotta.
    Dopo 30 anni di demonizzazione della carne rossa, la dott.ssa Maria Antonietta Colonna, ricercatrice Agr/18 Nutrizione e Alimentazione Animale, ha spiegato dati alla mano come la carne di podolica abbia molto meno colesterolo del bovino che più comunemente consumiamo.
    Una carne resa più gustosa e più salutare, grazie alla cottura a bassa temperatura.
    Sfilacci di carne che hanno sposato una pasta a forma di foglie di ulivo realizzata con farina di carrubo.
    Un piatto che è stato un vero tributo al territorio pugliese.
    In abbinamento: Tormaresca Maime (Negramaro) Salento Igt 2017
  • Dolce mousse di ricotta, kefir e ciliegia con mandorle tostate.
    Filomena Corbo professore associato di Chimica degli Alimenti nel dipartimento di Farmacia di Uniba, ha guidato lo chef Pedone a realizzare un dolce che non fa ingrassare e, in più, grazie alle ciliegie, fonte di antocianidine.
    Niente zuccheri aggiunti per questo dolce bello e buono con il suo sapore vellutato al palato, il suo gusto acidulo e con la nota croccante delle mandorle tostate.
    In abbinamento: Tormaresca Kaloro Moscato di Trani Doc 2018

Ma cos’è Precion Cooking che presto diventerà disciplina di studio all’Università di Bari?

Ce lo dice il magnifico rettore dell’università di Bari Stefano Bronzini:

“Questa attività si inserisce in una visione che porto avanti dall’inizio del mio rettorato, contaminare le discipline per dare vita a innovative linee di ricerca per raccogliere le sfide sociali emergenti e nuovi percorsi di formazione per progettare figure professionali capaci di rispondere ai bisogni del territorio. Sono certo che la disciplina nascente, la Precision Cooking, sviluppata come strumento di promozione della salute, troverà la sua collocazione nei piani didattici del Nostro Ateneo nel prossimo biennio”.

Magistrale anche l’intervento di Antonio Moschetta, professore ordinario di Medicina Interna Uniba, scienziato noto nel mondo per i suoi studi sul microbiota intestinale, che ha sottolineato l’importanza di attuare ogni giorno, un’alimentazione consapevole imparando a scegliere il proprio cibo quotidiano per vivere in salute.

Con precision cooking nasce una nuova epoca di ricette

La cucina di precisione dice addio alle “vecchie ricette che tutti siamo sempre smaniosi di avere” per dare vita a un concetto di “ricette”.

Ricette che fanno cultura.

Cultura di un territorio, con una particolare attenzione alle tecniche di cottura per non snaturalizzare i singoli ingredienti ,che coinvolgono tutti e cinque i sensi e che siano anche belle.

Belle per la salute e per la vista.

Belle da condividere, com’è è successo durante la kermesse di presentazione del progetto a Tenuta Pinto, perchè di bellezza c’è ne bisogno ogni giorno.

Un particolare plauso va a chi questa kermesse l’ha organizzata, Antonella Millarte, che come un bravo regista ha curato ogni dettaglio.

le foto sono state gentilmente concesse da ph. Raffaella Photography di Raffaella Santorsola

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