Maison Lizia
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Wine tour: scopriamo in Puglia il Primitivo

Wine Tour è il nuovo format podcast di Maison lizia per andare alla scoperta regione per regione dei vitigni autoctoni, del vino e del suo terroir, in questo secondo podcast andiamo alla scoperta vitigno Primitivo.

Ho cominciato questo podcast sulle note del film Il profumo del mosto selvatico…. quando ascoltate il podcast, chiudete gli occhi e immaginatevi davanti a tanti filari di vigneti, il vento che vi soffia nei capelli  e il sole che vi scalda la pelle…. Siete pronti a cominciare questo viaggio?

Oggi WINE TOUR ci spostiamo in Puglia per scoprire più da vicino la storia e le origini di un grande vitigno che ben rappresenta la regione: il primitivo.

Ascolta qui il podcast

https://open.spotify.com/episode/7d7zVztScevpIvEtQux79C?si=K6TqvIjJRy6Gcl_Rmbc3hw

Il suo nome gli è stato attribuito verso la fine del 700 dal primicerio di Gioia del Colle, Don Francesco Filippo Indelicati, che lo isolò tra vecchi ceppi di vite coltivati alla rinfusa.

L’Indellicati lo notò fra gli altri ceppi in quanto questo era il primo a giungere a maturazione e dava un’uva particolarmente nera, dolce e gustosa che si poteva vendemmiare ad agosto.
Selezionò quindi il vitigno che in quel tempo era chiamato zagarese, per poi denominarlo “primitivo“, termine derivante dal latino primativus.

Nacque così la prima monocoltura di “Primaticcio” che grazie ai suoi pregi quantitativi e qualitativi si estese ben presto in tutti gli agri di Gioia del Colle, Altamura e Acquaviva delle Fonti.
Solo in secondo momento arrivo in terra di Manduria.
Grazie al matrimonio tra la contessina Sabini di Altamura e Don Tommaso Schiavoni-Tafuri di Manduria.
La nobildonna infatti portò dalla sua città natale alcune barbatelle scelte dalla preziosa pianta, una specie di dote che il marito seppe sfruttare molto bene.

Era per la contessina un legame con la sua terra, era un portare con se le proprie radici, proprio come nel film quando il grande Anthony  Quinn nel ruolo del nonno don Pedro Aragon dice:

Pedro portò nel suo viaggio una radice del vitigno di famiglia in tasca, la radice della nostra vita… e in questa terra costruì il suo sogno.”

In fondo questo vitigno è un gran viaggiatore, lo ritroviamo proprio nella Napa Valley col nome di Zifandel e rappresenta uno dei vitigni più antichi del nuovo continente ma, lo ritroviamo anche in Spagna col nome di Tempranillo, infatti temprano significa “presto” in spagnolo. 

Un tempo si pensava che fosse giunto sulle coste pugliesi con i Fenici o i primi coloni greci, le ultime scoperte ampelografiche hanno dimostrato che è un vitigno croato e sembrerebbe essere partito da un piccolo villaggio: Kastel Stari ed ancor oggi la specie Crljenak l’antenato dello Zinfandel e del nostro primitivo è l’orgoglio dei Kastelani.

In fondo, la Puglia è sempre stata crocevia di culture e tradizioni che hanno lasciato segni indelebili in tutto il patrimonio storico, compreso quello vitivinicolo.

Caratteristica del vitigno è che dopo la vendemmia dei grappoli principali, consente una seconda raccolta di grappoli detti racemi che maturano sui rami secondari chiamati femminelle.

Altra caratteristica è che gli acini accumulano grandi quantità di zuccheri con facilità e quindi generano vini di alto tenore alcolico.

Le bucce, inoltre, sono molto ricche di antociani, peculiarità che, associata alla precedente, spiega il perché il Primitivo sia sempre stato un vino prediletto per il taglio di altre produzioni dell’Italia Settentrionale e della Francia.

La coltivazione del vitigno è ad “alberello” la forma tradizionale della vite in Puglia,  che resiste ancora con vigne vecchie anche di 60 o 90 anni in alcune zone grazie ad alcuni viticoltori.
La coltivazione ad alberello e l’età delle vigne non sono solo una curiosità, ma sono fattori determinanti per spiegare alcune delle caratteristiche che ritroveremo nel bicchiere del vino.

I vini ottenuti da primitivo si presentano con un profondo colore rosso purpureo che nel tempo tende a sfumare in tutte le sfumature dell’arancio.

Al naso si presenta con spiccati sentori di ciliegia, prugna, amarena, mora.
Dopo la sua evoluzione presenta note di frutta secca e sotto spirito, si riconoscono i profumi delle spezie.

I tannini mai invadenti, con l’evoluzione diventano ancora più vellutati.

Il vino che si ricava da racemi sia nella versione rossa che rosata è invece di pronta beva, più rustico e fresco, con minore struttura e minore componente alcolica.

In Puglia esistono due Doc: il Primitivo di Manduria e il Primitivo di Gioia del Colle con riferimento ai Comuni storicamente più vocati.
Poiché gli ambienti pedo-climatici di queste aree divergono anche vistosamente, i relativi vini delle due denominazioni possono risultare anche molto diversi nel gusto.

 La zona di produzione dei vini Primitivo di Manduria DOC si estende verso est dalla città di Taranto, lungo la costa che va dal Golfo di Taranto e si estende a sud per circa 40 km.

Il questa zona il clima è quello tipico della Puglia  meridionale: caldo e secco. La zona ha una topografia costiera piuttosto piatta, in gran parte costituita da pianure che degradano dolcemente verso il mare, con suoli ricchi di argille e sabbie rosse.

La denominazione Primitivo di Manduria DOC è stata introdotta nel 1974, mentre nel 2010 la versione dolce del vino, il Primitivo di Manduria Dolce Naturale è entrato  nella storia diventando la prima DOCG della Puglia.
Questo vino rosso dolce è prodotto solo nelle annate più stabili dal punto di vista climatico, che consentono di essiccare il frutto sulla vite come richiesto dal disciplinare della DOCG.
La versione dolce ha un livello zuccherino residuo di 80 grammi per litro. Mentre il Primitivo di Manduria DOC, nella versione secca, ha raramente più di 8 grammi per litro e una gradazione alcolica finale minimo del 13,5%. Questo è il più alto requisito minimo in alcol per una denominazione di vino secco non fortificato al mondo.

Nella Doc Gioia del Colle la zona di coltivazione classica è quella della Murgia carsica Barese, un altopiano a 350/400 m s.l.m. dove la maturazione è più tardiva, perché qui il clima è caratterizzato da temperature annuali più basse e da maggiori escursioni termiche.

Le vigne sono piantate su suoli più calcarei, ricchi di minerali, poco profondi e pietrosi.

I vini di Gioia del Colle e della zona atta alla produzione di questa Doc, sono generalmente più freschi e grintosi, più acidi e minerali,  con una struttura tannica più fine, di contro alla maggiore potenza delle versioni di Manduria, naturalmente più ricchi e opulenti.

Il primitivo di Manduria al palato è strutturato, caldo, tannico, mediamente acido, morbido, leggermente salato, ben modulato con profondità di sorso. Il sapore è pieno ma armonico.

Nella produzione di Primitivo si possono identificare altre due tipologie di terreni: le “terre nere”, più profonde e argillose, e le “terre bianche”, presenti nelle zone direttamente limitrofe al mare, nella Doc di Manduria, sabbiose, che favoriscono una vendemmia più precoce ed un’alta gradazione. In questo tipo di terreno è possibile trovare ancora viti sul piede franco, in quanto l’elevata acidità conferisce una grande resistenza alla fillossera.

Le terre rosse poco profonde con roccia calcarea affiorante, sono presenti anche sul versante ionico, in particolare nel territorio compreso nei comuni di Sava e Avetrana.

Ovviamente l’impiego dell’uva da primitivo è previsto in altri numerosi disciplinari a denominazione di origine di Puglia.

Il Primitivo di Manduria si abbina con carni grigliate, arrostite, stufate, ottimo con la cacciagione, i salumi stagionati e i primi a base di carne. Sposa bene anche le zuppe ricche e formaggi stagionati.

Nelle versioni Dolce naturale, Liquoroso secco e Liquoroso dolce naturale, è ottimo in abbinamento a crostate, biscotti di pasta frolla, frutta secca o con dolci al cioccolato.
Ma perché non degustarlo come vino da meditazione?

Il Primitivo Gioia del Colle, sopratutto se invecchiato in botte, è perfetto in abbinamento al classico pecorino stagionato della Murgia o al tipico cacioricotta.
Sposa bene tutti i piatti a base di carne e ai primi piatti di pasta al ragù.

La ricetta: Risotto al primitivo

Per questo risotto abbiamo scelto un Primitivo Gioia del Colle della cantina Polvanera 14.
Qui la scheda tecnica del vino https://www.maisonlizia.com/un-brindisi-per-pasqua-con-le-cantine-polvanera/

Ingredienti:

  • 40 g di scalogno
  • 40 g di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio senza anima
  • 320 g di riso Carnaroli
  • 200 g di primitivo 14 Polvanera
  • 800 g di brodo vegetale caldo
  • 30 g di burro
  • 40 g di Grana Padano grattugiato
  • mirtilli per decorare

In una casseruola ampia mettere l’olio con un cucchiaio di acqua e lo scalogno tritato.
Unire il riso e farlo tostare per un paio di minuti, aggiungere il vino e farlo sfumare a fiamma dolce mescolando continuamente.
Sempre mescolando, unire poco per volta il brodo caldo e cuocere per 13 minuti.
Trasferire il risotto nella risottiera, mantecare con il burro e il grana grattugiato. Servire subito, a piacere decorare con mirtilli.

  • Naturalmente il risotto sarà accompagnato dallo stesso Primitivo 14 Polvanera.

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