Cheesecake: storia, ricette e consigli

Si dice cheesecake e si pensa a un’unica torta al formaggio con base biscotto, così come si pensa a un dolce di origine anglosassone. Ma siamo sicuri che sia effettivamente così?

Storia

Pare che le origini della cheesecake, ovvero della prima torta al formaggio risalino all’antica Grecia. Ad attestarlo ci sono numerosi documenti storici che testimoniano che la torta a base di formaggio, grazie al suo alto potere energetico, era il dolce con cui venivano rifoncillati gli atleti che partecipavano ai giochi olimpici.

Le prime notizie di questa torta a base di formaggio di capra e miele risalgono al 776 a.c.
La ricetta fu successivamente modificata dai Romani, i quali aggiunsero le uova e cambiarono il formaggio di capra con formaggi vaccini più delicati. Furono proprio i Romani, con l’espansione del proprio impero a propagare la ricetta in Europa.

Ma quando la ricetta diventa americana, facendo diventare la cheesecake un dolce tipico della tradizione?
Succede nel 1872 grazie al lattaio William Lawrence che produce il primo formaggio spalmabile, il “Philadelphia” che diventerà la base della più famosa cheesecake conosciuta e riprodotta nel mondo.

Paese che vai cheesecake che trovi

Una ricetta che ha oltre 4000 anni di storia e che ha altrettanto varianti in base al paese in cui è stata adottata e al formaggio che si utilizza per la sua preparazione.
Mentre negli Stati Uniti si usa la crema di formaggio, i cheesecake italiani prevedono l’uso di ricotta o mascarpone, mentre in Germania si usa una base di pasta frolla con una crema preparata con il formaggio Quark.
La versione Giapponese è detta Cotton cheesecake per la sua incredibile altezza e morbidezza e viene preparata con un composto di uova e amido di mais.
Invece in Francia la cheesecake è bassa 3/5 cm e viene preparata con il formaggio Neufchatel.
In Grecia è detta mizithropita perché prende il nome dal formaggio utilizzato, il mizithra.
A Malta troveremo il Kejkbil-gobon, un cheesecake fatto con i tipici biscotti maltesi e una salsa caramello. Immancabile la marmellata sui cheesecake brasiliani o argentini.

Quanti sono i tipi di cheesecake?

I cheesecake si suddivono in tre tipi:

• Da forno, con una crema a base di uova e crema di latte come per la versione newyorkese, con uova e formaggio per la classica Philadelphia cheesecake o con ricotta e mascarpone per la versione italiana. Queste prevedono sempre una base biscotto che non c’è invece nella versione giapponese.
• Da frigo, in cui la crema è preparata con formaggio e panna acida e viene fatta rassodare in frigo
• Con gelatina, ed la classica versione senza cottura in cui la crema viene fatta addensare con l’ausilio della colla di pesce.

La preparazione

• La base:  fatta con biscotti tritati miscelati al burro fuso. Una volta che i due ingredienti sono amalgamati con l’aiuto di una spatola si ricopre il fondo di una tortiera e si mette in frigo a rassodare.
• La crema:  si montano le uova con lo zucchero, secondo la ricetta si aggiunge panna o formaggio spalmabile. La crema si può aromatizzare con la vaniglia o con il succo di limone e arancia. In Irlanda l’aromatizzano con il Bayles.
• Assemblaggio del cheesecake: versare la crema sul fondo di biscotti, livellare con una spatola.
• La cottura:  infornare a 150°-170°, deve cuocere lentamente.
• La decorazione: per la NewYork cheesecake di ricopre la superfice con un composto di panna acida e si informa ancora per 10 minuti. Le versioni italiane invece prevedono la superficie ricoperta con confettura. Le  versioni più classiche sposano i frutti di bosco sia freschi che cotti ino uno sciroppo di zucchero.

Consigli

• Per cominciare gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente e non freddi di frigo.
• Non montare troppo a lungo la crema, basta avere un composto omogeneo.
• Se la crema è troppo liquida, prima di infornare si consiglia di aggiungere al composto l’amido di riso.
• Per evitare che una volta cotta la superficie della cheesecake si rompa si consiglia di cuocerla o a bagnomaria o con una temperatura massima di 165°C per 45-60 minuti, facendola raffreddare in entrambi i casi nel forno spento con lo sportello semiaperto.
• Si rassoda mentre si raffredda, quindi non toglietela dallo stampo finché non è fredda.
• Per evitare che la base biscotto diventi molle si può aggiungere all’impasto una manciata di frutta secca come mandorle o noci.
• Di solito i biscotti usati per la versione classica sono i Digestive, ma si possono usare biscotti secchi o al cioccolato per una variante più golosa.
• Si consiglia sempre una teglia rotonda con cerniera apribile per evitare la rottura dei biscotti quando si sforna il dolce.
• Le cheesecake vanno  servite ben fredde.

Curiosità

La cheesecake o il cheesecake?
Secondo L’accademia della Crusca vanno bene entrambi i generi in quanto se ci riferiamo alla torta diremo “la cheesecake” se invece ci riferiamo al dolce al formaggio diremo “il cheesecake”.

La ricetta della cheesecake newyorkese

Per la base:
250 g di biscotti Digestive, 150 g di burro,

Per la crema:
750 g di formaggio fresco spalmabile, 150 ml di panna fresca, 200 g di zucchero semolato, 25 g Amido di mais, 6 uova, tuorli e albumi separati, la scorza di ½ limone, 150 ml di panna acida

Per la finitura:
150 ml di panna acida, 1 cucchiaio di zucchero semolato

Per preparare la ricetta della cheesecake cotta, preparate la base del cheesecake frullando i biscotti e miscelandoli con il burro fuso, versate il composto sul fondo di una teglia con fondo apribile rivestito precedentemente con carta forno, livellate bene la base e fate aderire il composto anche alle pareti creando un bordo uniforme. Posizionate la teglia in frigo a far rassodare per minimo 30 minuti.

In una ciotola mettete il formaggio spalmabile con la panna e lo zucchero, mescolate e aggiungete i tuorli e l’amido di mais. Montate per avere un composto omogeneo, unite delicatamente gli albumi montati a neve e aromatizzate con la scorza di limone. Versate la crema al formaggio nel guscio di biscotti livellate bene il composto, adagiate la teglia in una piu grande, versare due dita di acqua tiepida e infornare per una cottura a bagnomaria a 170°C per un’ora.

Quando il dolce risulterà sodo, estrarlo dal forno e versare in superficie la panna acida mescolata con lo zucchero. Infornare nuovamente per 10 minuti, quindi spegnere il forno, aprire di poco lo sportello e lasciar raffreddare il dolcemente il cheesecake in forno.  Una volta che si sarà raffreddato del tutto, sformare delicatamente e passare il dolce in frigo per almeno 4 ore. Decorare con frutti di bosco.

• 

• 

L’idea lampo: cheesecake monoporzione

Facile e veloce si può preparare direttamente in un bicchiere o in un barattolo.

Basta mettere la base sul fondo del bicchiere, pressarla, lasciata riposare in frigorifero, quindi aggiungere con l’aiuto di un sac à poche la crema. Lasciare riposare il dolce in frigo e decorare a piacere. In questo caso la crema sarà preparata solo con formaggio spalmabile, zucchero e panna, senza le uova.

La variante salata senza cottura

Un’idea simpatica da portare in tavola come antipasto o da servire in un buffet.
Basterà frullare dei crackers con il burro per la base e preparare una crema con gorgonzola o caprino miscelato alla panna e al mascarpone insieme a un pizzico di sale, pepe e spezie a piacere.