Maison Lizia
Ricette,  Scuola di cucina

A scuola di pasta choux

Una delle più classiche basi di pasticceria: un semplice involucro dal gusto neutro che può nascondere tante farciture, sia dolci che salate

La storia:

La ricetta della pasta choux sembra che nacque durante il Rinascimento alla corte di Firenze, per essere poi esportata in Francia a metà Cinquecento dai cuochi al seguito di Caterina De Medici  andata in sposa al futuro re Enrico II di Valois; la paternità della preparazione viene attribuita al capo pasticcere  Penterelli, perfezionata dal suo successore Popelini.

Fu verso l’inizio del XIX sec. che la ricetta prese il nome di pasta choux, perfezionata con la farciture di crema pasticcera o crema chantilly dal celebre pasticcere Careme, padre del celebre “croquembouche” ovvero, la famosa montagnetta di bignè guarnita col caramello e del famoso “profitterol”

Il nome di questa pasta detta “choux” deriva dalla forma dei bignè, forma a cavoletto, proprio perchè il bignè somiglia a un piccolo cavoletto di Bruxelles.

La sua preparazione:

La pasta choux fa parte della famiglie delle masse precotte, infatti inizialmente veniva detta “pâte à chaud” ovvero pasta a caldo, in quanto il suo processo di cottura inizia già prima della sua cottura finale in forno.

La sua preparazione comincia col far bollire insieme l’acqua con il burro e il sale, a cui si aggiunge la farina, questa va cotta per qualche minuto per dare inizio al processo di gelatinizzazione degli amidi. Quando il composto sarà cotto e si staccherà dalle pareti del tegame, si potranno aggiungere le uova che con le loro proteine creeranno un legame con il grasso del burro, fornendo al composto la struttura perfetta per far si che il vapore della cottura possa far aumentare la massa, asciugando il suo interno, per dei bignè gonfi, leggeri e friabili.

bigne craqueline

Consigli:

  1. Per avere un bignè friabile e non gommoso, la farina usata deve essere una farina debole, ricca di amidi e povera di glutine. Sono gli amidi nella prima fase di cottura che legandosi al grasso del burro ci daranno un bignè gonfio e leggero
  2. Il burro può essere sostituito da margarina o olio, in una ricetta la sua percentuale in proporzione con la farina, cambierà il risultato finale del bignè. Se la percentuale di grasso (burro, margarina, olio) è più alta rispetto alla farina si avrà un bignè friabile, vuoto e con pelle sottile. Se invece la percentuale di farina è più alta rispetto al grasso usato si avrà un bignè con pelle grossa ed elastica.
  3. Il composto dei bignè deve avere una consistenza liscia, come quella di una crema. Un segreto per verificare la giusta consistenza è quelli di sollevare un po’ di impasto con una spatola,  l’impasto si deve aggrappare e scendendo deve disegnare una V.
  4. Per ottenere un bignè uniforme si consiglia il forno statico a una temperatura di 180°C mettendo l’impasto l’impasto su una teglia imburrata, meglio se forata, in questo modo il bignè gonfierà in altezza.
  5.  Inoltre, quando saranno cotti, sarebbe opportuno lasciarli  nel forno spento con sportello aperto, liberando così la camera dall’umidità e lasciando asciugare i bignè.
consistenza pasta choux

Di seguito vi lascio la ricetta infallibile del maestro Luca Montersino e la ricetta della pasta choux con olio

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La pasta choux
Porzioni
Ingredienti
Porzioni
Ingredienti
Istruzioni
  1. Far fondere il burro in acqua dove avremo aggiunto sia il sale che il latte, il liquido deve essere caldo senza giungere ad ebollizione.
    preparazione bigne 1
  2. Versare in un solo colpo la farina e far asciugare.
    preparazione bigne 2
  3. Si deve creare una palla che si deve staccare dalle pareti del tegame.
    preparazione bigne 3
  4. Mettere l’impasto in planetaria e cominciare a girare con la frusta k, aggiungere a filo le uova e lavorare per circa 1 min. fino ad ottenere un impasto liscio come una crema.
    preparazione bigne4
  5. Mettere l’impasto nella sac à poche e dressare le “bignoline”. Infornare a 180° per 15 min. Quindi farcire a piacere
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Pasta choux con olio
Porzioni
Ingredienti
Porzioni
Ingredienti
Istruzioni
  1. Mettere nel boccale l’acqua con l’olio e il sale, impostare il bimby per 10 minuti a 100°C con vel.1 Trascorso il tempo versare in un solo colpo la farina e lavorare per un minuto a vel.4, quindi con lame in movimento aggiungere a filo le uova e lavorare ancora per un minuto a vel.4
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Le varianti

Bignè craquelin
Sul classico bignè viene aggiunto, prima della cottura, un dischetto di pasta craquelin cruda o di pasta frolla che in cottura crea una cupola croccante unendosi al bignè.

Ricetta craquelin

  1. di burro, 100 g di zucchero a velo, 100 g di farina

Impastare come una normale pasta frolla, lasciare riposare in frigo una mezz’ora prima dell’utilizzo. Quindi, stendere la pasta con il mattarello tra due fogli di carta da forno fino ad uno spessore di 1-2 mm e adagiarla sui bignè crudi. Infornare

Bigne con granella di zucchero
Basta cospargere la superficie dei bignè con granella di zucchero e infornare

I cigni
Dal classico bignè si ricavano le alette tagliando a metà la calotta superiore, farcito con creme e panna, va previsto il colletto del cigno, a questo va dato la forma con la pasta choux.

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