A scuola di pasta frolla

Un impasto friabile e fragile dove i protagonisti sono uova, zucchero, farina e burro.
Quattro ingredienti che miscelati fra di loro in diverse proporzioni daranno risultati e consistenze differenti 

La storia

La pasta frolla è una delle basi in pasticceria più antiche, abbiamo traccia della sua preparazione già nella Repubblica marinara di Venezia, quando si cominciò ad utilizzare nei dolci  lo zucchero importato dall’Oriente.
Si deve invece a Guillaume Tirel il Taillevent, maestro di cucina alla corte del re Sole, la prima ricetta codificata della pasta frolla classica così come la conosciamo oggi.

Gli ingredienti fondamentali

Il termine “frolla” sta a indicare un tipo di pasta dalla consistenza friabile, con poca solidità e resistenza le cui qualità migliorano dopo aver fatto riposare l’impasto.
La struttura di questo impasto cambia in base al bilanciamento degli ingredienti, saranno questi infatti, in base alle loro proporzioni  e ai metodi di impasto a determinare una pasta dalla consistenza più o meno friabile.

La farina: uno degli ingredienti fondamentali per un ottima pasta frolla è la scelta della farina che deve essere a basso contenuto di glutine, ovvero debole, una farina 00 indicata per dolci va bene.
Spesso per avere una consistenza ancora più friabile la farina può essere miscelata con degli amidi.
Il burro: la sua funzione è quella di ridurre la forza del glutine, impedendogli di legare l’impasto e rendendolo perciò friabile. Il burro deve essere utilizzato freddo, a una temperatura di 13°  e deve essere lavorato poco perché sarà proprio questo passaggio a determinare la tipica friabilità della pasta.
Le uova: possono essere presenti in ricetta intere o con solo i tuorli, questa scelta determinerà la consistenza dell’impasto. Una pasta frolla realizzata con solo tuorli sarà più friabile e adatta alla biscotteria. Invece, un impasto realizzato con uova intere avrà una consistenza più asciutta, croccante ed elastico,  adatto per la realizzazione di fondi per crostate o per le crostate con farcitura umida.
Lo zucchero: determinerà la croccantezza, questo può essere a velo o semolato. Il primo assorbendo meno acqua nell’impasto, donerà una “frolla fine” e chiara dopo la cottura, perfetta per i biscotti. Lo zucchero semolato invece tenderà a dare una frolla più colorata dopo la cottura e assorbendo più liquidi nell’impasto darà una frolla più croccante denominata “frolla comune”, adatta a crostate con farciture umide

Riassumendo

Se variamo le dosi degli ingredienti, variamo il tasso di friabilità della pasta frolla che sarà più friabile con un alta percentuale di burro e con l’utilizzo di zucchero a velo e soli tuorli nella ricetta. Mentre sarà più croccante se utilizziamo lo zucchero semolato con le uova intere.

Il bilanciamento degli ingredienti

Sono molte le scuole di pensiero, ma generalmente la frolla classica per avere una buona friabilità è costituita dal 50% di burro sul peso della farina.

In linea di massima queste sono le proporzioni se si vuole ottenere una frolla più croccante o più friabile:

• 3 parti di farina, 2 parti di zucchero, 1 parte di burro più uova intere 
• 3 parti di farina, 2 parti di burro, 1 parte di zucchero a velo più tuorli

Ingredienti si e ingredienti no

Il lievito no: la frolla non prevede l’aggiunta di lievito, perché se il bilanciamento degli ingredienti è corretto e siamo stati attenti nella lavorazione dell’impasto avremo una frolla naturalmente friabile e morbida. L’aggiunta, seppur in minima parte di lievito conferirebbe all’impasto un aumento di volume, con un’alveolatura più grande e questo specialmente in una crostata potrebbe creare problemi al momento del taglio, in quanto le fette tenderebbero a sbriciolarsi.
Il sale si: conferisce all’impasto sapidità
Albumi si: da utilizzare per la pasta frolla viennese e per la sablè, entrambe perfette per la biscotteria essendo una frolla molto friabile (ricette nel prossimo numero). Comunque l’aggiunta di più albume nell’impasto rende la frolla più elastica in quanto questi contenendo acqua vanno a sviluppare la maglia glutinica della farina.

Le tecniche di preparazione

Partendo dal giusto bilanciamento degli ingredienti e premesso che la pasta frolla va lavorata molto poco, ci sono tre principali tecniche di lavorazione che si distinguono in metodo classico, sabbiato e montato.

Metodo classico: si miscela lo zucchero con il burro freddo, quando questi sono leggermente amalgamati si uniscono le uova facendole assorbire al composto, quindi in ultimo si aggiunge la farina. Avremo ottenuto cosi una frolla poco grassa e poco friabile ma più croccante,  adatta per la realizzazione di crostate.
Metodo sabbiato: il burro leggermente ammorbidito ma comunque freddo si incorpora con la farina setacciata, questa prima fase prende il nome di sabbiatura,  a cui va aggiunto lo zucchero e si completa l’impasto con l’aggiunta delle uova. Con questo metodo avremo ottenuto una frolla più grassa e friabile.
Metodo montato: si monta lo zucchero, preferibilmente a velo con il burro fino ad ottenere un composto soffice e chiaro a cui vanno aggiunte a filo i soli tuorli, si lavora fino ad ottenere una crema omogenea a cui si aggiungerà la farina. La “frolla montata” e molto friabile adatta alla  realizzazione di biscotti col sac a pochè.

Mentre per i primi due impasti è necessario far riposare il panetto di frolla ottenuta per minimo 30/40 minuti, la frolla montata può essere utilizzata subito per realizzare i biscotti che una volta in teglia verranno fatti riposare per permettere al burro di stabilizzarsi e di non far perdere la forma ai frollini una volta in forno.