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A scuola di semifreddi

I semifreddi rappresentano il giusto connubio tra un dolce al cucchiaio e il gelato. 
La base semifreddo, detta anche pate à bombe rappresenta un caposaldo della pasticceria gelata.

Storia

Le prime notizie del semifreddo, considerato il precursore del gelato si hanno nella Firenze del 500 con la preparazione dello zuccotto gelato.
Ma, anche alla corte di Versailles dove il pasticcere descrive questo dolce cosi “una crema mai vista: morbida, vellutata e totalmente priva di granelli di ghiaccio”.

Si tratta infatti di  un composto cremoso, morbido e vellutato il cui agente stabilizzante è il freddo.
E’ comunque una preparazione meno fredda del gelato, grazie alla presenza degli ingredienti che lo compongono.
I semifreddi infatti, sono più ricchi di sostanze grasse zuccherine, aromatiche e contengono meno acqua del gelato, di conseguenza si forma meno ghiaccio al loro interno.

La preparazione

I semifreddi sono costituiti per il 23/24%  circa da zucchero, questo insieme all’aria incorporata nel composto è la caratteristica primaria per essere cremoso una volta congelato.

Altro elemento che influisce nella buona consistenza dei semifreddi è l’aggiunta di alcol che contribuisce all’abbassamento della temperatura di congelamento senza far formare i cristalli di ghiaccio.

Il gusto viene dato dalle paste aromatizzanti o dalla frutta.

Ingredienti:

Zucchero: è l’ingrediente fondamentale e funge da anticongelante. In base al tipo di semifreddo lo zucchero viene inserito sottoforma di meringa all’italiana o di pate a bombe. In entrambi in casi rappresenta anche l’aria che contribuirà a dare la struttura e la consistenza al dolce.
Alcol:  permette al semifreddo di mantenere la struttura cremosa durante la fase di conservazione congelamento.
Grassi:  concorrono alla struttura cremosa del semifreddo. Sono presenti all’interno della ricetta o l’aggiunta di panna semimontata o con l’aggiunta di crema pasticcera per il semifreddo all’italiana o con la presenza di tuorli attraverso la pate a bombe.
Paste aromatizzanti: danno il gusto al semifreddo. Possono essere a zuccherina come per esempio la pasta al caffè o a base oleosa nel caso si usa pasta di nocciola, di pistacchio, di mandorla.
Frutta fresca: viene aggiunta frullata.
Liquori: oltre che a conferire l’aroma nella proporzione del 5% aggiunto al composto hanno potere anticongelante.

Tipologie di semifreddi

Per semifreddo si intende un dolce servito a -16/-18°C  formato da meringa all’italiana o da una base di crema inglese con l’aggiunta di panna montata e pasta aromatizzante.
In base alla sua preparazione e all’utilizzo degli ingredienti il semifreddo classico si suddivide in tre tipologie: semifreddo all’italiana, parfait e biscotto gelato.

Il semifreddo all’italiana è composto da meringa italiana, crema pasticcera e panna montata.

In base alla sua aromatizzazione avremo il semifreddo:
– alla crema se aromatizzato con paste
– al liquore se la ricetta prevede appunto il liquore
– alla frutta se si aggiunge frutta fresca frullata.

Il parfait ha come ingrediente fondamentale la patè bombe unita alla panna semimontata. Variante francese del classico semifreddo ha una consistenza leggera e cremosa rispetto alla struttura ariosa e leggera del semifreddo, specie se preparato con la meringa italiana. Come il semifreddo viene servito a una temperatura compresa tra i -16 e -18°C

Il biscotto gelato è composto sia dalla meringa italiana che dalla pate a bombe unite alla panna montata e alle paste aromatizzanti o a una piccola percentuale di liquore.

Consigli:

  1. Non confondere i semifreddi con le torte moderne realizzate a strati. Queste possono contenere fra gli ingredienti addensanti come ad esempio la gelatina per avere la struttura.
  2. I semifreddi devono essere congelati rapidamente per avere una struttura cremosa. Se il composto una preparato non viene messo subito nel freezer tenderà a separarsi con la conseguente formazione di cristalli di ghiaccio.
  3. Mai aggiungere colla di pesce nel semifreddo, l’elemento indurente deve essere solo il freddo
  4. La scelta della pasta aromatizzante influenza la scelta della base semifreddo: la frutta fresca frullata è meglio usarla con un semifreddo a base meringa italiana, con la pate a bombe è meglio usare creme a base grassa come mascarpone o pralinati.

La ricetta base: pate a bombe

La pate a bombe è una base molto versatile, detta anche base semifreddo, può essere sia congelata che usata per dare la consistenza alle mousse  e alle creme in cui è fondamentale usare tuorli pastorizzati coem ad esempio il tiramisù.

Ingredienti:
120 g di tuorli, 170 g di zucchero semolato, 110 g di acqua

Cuocere lo zucchero con l’acqua fino al raggiungimento di 121°C. Quindi versare lo sciroppo di acqua e zucchero sui tuorli che si saranno cominciati a montare in precedenza. Continuare a montare fino a raffreddamento del composto.

base per semifreddi

Semifreddo alla panna con gocce di cioccolato e menta

Ingredienti:
180 g di meringa italiana, 400 g di panna montata, 80 g di gocce di cioccolato

Per la decorazione: 300 ml di panna montata, menta, topping al cioccolato

Unire delicatamente alla panna montata la meringa italiana, completare con le gocce di cioccolato e versare il composto in uno stampo. Mettere a congelare.
Al momento di servire decorare il dolce con panna montata, topping al cioccolato e menta.

Semifreddo all’italiana

Ingredienti:
140 g meringa all’italiana, 100 g crema pasticciera, 250 g panna montata

Miscelare alla meringa italiana la panna montata e la crema pasticcera. Aromatizzare a piacere.

Semifreddo al cioccolato

Ingredienti:
180 g di pate a bombe, 100 g di cioccolato fondente, 300 g di panna montata

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e metterlo da parte. Mescolare insieme la pate a bombe con la panna montata e unire il cioccolato fuso. Mettere il composto ottenuto in uno stampo unico o monoporzione. In alternativa mettere nel sac a poche e creare delle coppette con frutta frullata e panna.



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