Maison Lizia
Reportage

Disolabruna: degustazione e verticale

Nella splendida cornice di Villa Romanazzi Carducci si è svolta la prima degustazione verticale di formaggi disolabruna per sottolineare che il latte non tutto uguale.

Infatti, la materia prima è fondamentale per ottenere prodotti di eccellenza e i formaggi ottenuti da disolabruna rappresentano un prodotto dell’eccellenza gastronomica italiana sia per le loro caratteristiche bio-organolettiche che nutrizionali.

Vi presento la razza Bruna italiana

Docile e mansueta la razza Bruna si adatta a qualsiasi pascolo dando un latte più ricco di proteine, di altissima qualità con un basso numero di cellule somatiche.
Qualità che gli allevatori sanno esaltare al meglio nella produzione lattiero-casearia.
Sono circa 6.000 gli allevatori che a livello nazionale, attraverso l’ Anarb, l’associazione nazionale degli allevatori di bovini della razza bruna, aderiscono ai programmi di selezione e valorizzazione di questa razza, con particolare riferimento alle peculiarità delle sue caratteristiche produttive.
Infatti, la razza Bruna italiana viene inserita in molti allevamenti ad alta produzione lattifera per poter aumentate la percentuale di proteine del latte e ottenere così un prodotto eccellente.

E in quest’ottica possiamo ben affermare che il latte non è tutto uguale, grazie anche al lavoro di ricerca e tutela svolto dal Consorzio disolabruna.

Il Consorzio disolabruna

Nato nel 2005 per identificare e certificare autenticità e qualità dei prodotti nati dal latte disolabruna, si pone come obiettivo la promozione e la realizzazione di attività atte a valorizzare, tutelare e diffondere i prodotti derivati da disolabruna, fra le attività venerdi 13 dicembre in collaborazione con l’ONAF – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi, ha promosso una serata evento con degustazione per far uscire i formaggi prodotti da latte disolabruna dall’anonimato.

La serata evento: Il latte non è tutto uguale

Una serata voluta dal Consorzio disolabruna insieme all‘Onaf per “La condivisione di idee e valori attraverso un viaggio da Nord a Sud di un’eccellenza italiana.
Una serate per “Far uscire i nostri formaggi dall’anonimato”, come ha dichiarato il professor Michele Faccia dell’Università di Bari, illustrando il legame fra grassi, olfatto e sensibilità al palato.
Una serata dedicata alla conoscenza attraverso sia la ricerca scientifica che la degustazione dei formaggi disolabruna.
Una serata, la prima nel Centro Sud che come ha sottolineato con orgoglio Mariangela Netti, bio-allevatrice di Turi, nonchè vice presidente del Consorzio disolabruna, ” resterà come data significativa nella storia, millenaria, dei formaggi di Puglia”.

Degustazione verticale Parmigiano Reggiano disolabruna

La degustazione verticale guidata dalla vicepresidente Onaf Maria Sarnataro, ha preso in considerazione sei tipi di Parmigiano Reggiano secondo la loro stagionatura, valutandone alla vista il colore, al tatto la compatezza della pasta, al gusto l'equilibrio con le loro caratteristiche peculiari secondo gli ambiti della stagionatura.
  • 12 mesi – Biologico di Montagna, Trevignano Sul Naviglio, Palanzano, Parma: un formaggio a pasta dura, liscio al tatto con un caratteristico odore di latte cotto e burro fresco. Un buon equilibrio al gusto tra dolce e salato, con una grande scioglievolezza in bocca.
  • 18 mesi – Biologico di Montagna, Urzano di Neviano Arduini, Parma: al naso si presenta con una componente lattica prevalente. Presenta note di burro, fieno ed erbe aromatiche. Al gusto ha un buon equilibrio e una struttura grumosa appena accennata.
  • 24 mesi – Fidenza, Parma: al naso presenta aromi di frutta secca. all’assaggio si cominciano a sentire i cristalli di Tirosina, tipici della stagionatura. Ha una friabilità media che si avverte già al tatto. Profumi, struttura e sapidità vengono confermati al gusto, lasciando in bocca una lunga persistenza.
  • 30 mesi – Collecchio, Parma: forte profumo di latte cotto, di fieno, di vegetali secchi. Al gusto perfettamente equilibrato, con un finale amaro e una microstruttura che resta in bocca fino alla fine della degustazione.
  • 36 mesi – Collecchio, Parma: al naso presenta i classico profumo di brodo di carne, persistente e penetrante. Oltre a uno spiccato profumo di ananas, nocciole, fico secco. Grande complessità di aromi anche al gusto, con una friabilità piacevole e completa.
  • 40 mesi – Gainago di Torrile, Parma: già alò tatto presenta la sua durezza e la sua struttura, segno di una completa stagionatura. Alla vista infatti sono visibili i cristalli di tirosina con la classica puntinatura bianca che conferiscono al formaggio stagionato. Complesso nei profumi con note vegetali e speziate, al gusto lascia una sapidità importante e una lunga persistenza.

I miei consigli

  1. Accertatevi al momento dell’acquisto che la forma abbia impresso il marchio del Consorzio disolabruna
  2. Per una buona degustazione partite sempre dal formaggio meno stagionato
  3. Seguite la degustazione in senso orario
  4. Al momento dell’assaggio per apprezzare profumi e aromi spezzate il pezzo di formaggio e odoratelo nella parte rotta.

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