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Nasce a Galatina il Tipiciotto

Galatina: alla Pasticceria Eros nasce il Tipiciotto, una versione che ci riporta alle antiche origini del famoso pasticiotto.


Anno 1745.
Città Galatina, secondo la storia nasce qui il più famoso dei dolci salentini: il pasticciotto.

Con l’avanzo sia di pasta frolla che di crema, il giovane pasticcere Andrea Ascalone creò in uno stampo ovale di rame, una piccola tortina, che definì  “pasticcio”.

Gli anni passano e tutti si appropiano  della ricetta apportando varianti su varianti. Ciascuno rivendica come sua la famosa ricetta tipica del pasticciotto galatinese cosi troviamo quello con e senza burro, quello con l’amarena, quello con la crema al cioccolato, il bigusto… e via così con quanto la fantasia suggerisce.

Ma per carità, non chiamatelo pasticciotto.

Questo secondo la storia è un impasto  “figlio della frolla napoletana”.

Come la tradizione vuole,  la materia grassa per l’impasto della pasta frolla deve essere rigorosamente lo strutto, per due motivi:  il primo perchè all’epoca della sua nascita  si conosceva in questa zona solo lo strutto, autoprodotto in casa da massaie e contadini, il secondo perchè ha una lavorabilità che resiste al caldo pertanto al territorio tipico della zona.

Per la sua storia e per i suoi ingredienti genuini che esprimano il legame con il territorio, il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pasticciotto nell’elenco dei prodotti tipici nazionali.

Proprio dal territorio e dalla ricerca storica delle sue origini sono partiti il pasticcere galatinese Luigi Derniolo insieme a sua moglie Cristina.

Anno 2019.
Città di Galatina, alla Pasticceria Eros nasce il Tipiciotto, una versione non rivisitata del pasticciotto, bensì una versione che ci riporta alle antiche origini del dolce.

Luigi e Cristina dopo un’attenta ricerca della tradizione degli ingredienti che si usavano all’epoca della nascita del pasticciotto e dopo svariate prove della ricetta per il giusto bilanciamento degli ingredienti danno vita nella loro pasticceria al Tipiciotto.

La ricerca e lo studio di Luigi e Cristina si basa fondamentalmente sull’utilizzo dei grani antichi, ovvero i grani non geneticamente modificati dall’uomo.

Infatti all’epoca in Salento si utilizzava  la farina di grano tenero della varietà Maiorca.
Un  tipo di frumento morbido e robusto, ricco di proteine, sali minerali e vitamine ma allo stesso tempo facilmente digeribile e con un basso contenuto di glutine.

Un tipo di grano che data la sua scarsa resa è stato accantonato nel corso  degli anni, oggi invece rivalutato come prodotto di nicchia per la sua alta qualità.

Un tipo di farina quello di Maiorca che dona al dolce un gusto più leggero e friabile soprattutto un tipo di farina con una sua personalità ben spiccata che non prevale sugli altri ingredienti.

Luigi e Cristina si avvalgono per la produzione di questa farina di una cooperativa di giovani imprenditori che lavorano il grano Maiorca con pratiche agricole organiche, etiche e sostenibili, non ogm.
La molitura è a pietra, a bassa temperatura per non alterare il gusto stesso del grano e che macinano ogni volta che la pasticceria ne fa richiesta per la produzione del Tipiciotto.

Strutto come la tradizione vuole, zucchero, uova fresche e farina Maiorca sono i semplici ingredienti del Tipiciotto, ovvero il pasticciotto cosi come si faceva una volta 100 % salentino.

Seguendo la tradizione ancora oggi Luigi impasta la sua frolla rigorosamente a mano e prepara la crema di farcitura anch’essa come la più antica delle massaie vuole, con latte e uova fresche.

Il risultato?
Il Tipiciotto ti sorprende per il suo gusto che ti riporta subito alla memoria il sapore dei dolci di una volta, quelli semplici, fatti con amore.
Ma anche un dolce con una pasta frolla più friabile, più leggero e con un gusto più netto e pulito.

E come la tradizione vuole va gustato caldo, appena sfornato in abbinamento al famoso caffè leccese fatto con espresso, latte di mandorla e  ghiaccio.

Scopri la ricetta del pasticciotto nella rubrica “Scuola di cucina”
https://www.maisonlizia.com/a-scuola-di-pasticciotto/

Trovi il tipiciotto da
Pasticceria Eros

Piazza S. Pietro, 9, 73013 Galatina LE


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