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Reportage

Stefano Callegari e il progetto Sforno

Stefano Callegari, pluristellato chef romano apre a Martina Franca la nuova pizzeria Sforno: il posto ideale per gustare le sue pizze gourmet accompagnati da un’ottima carta dei vini.


La pizza con le sue mille sfaccettature, con le nuove tendenze tra tradizione e innovazione sono i criteri con cui Gambero Rosso stila ogni anno la sua classifica con le migliori pizzerie d’Italia.

Ogni pizzeria viene valutata a partire dalla proposta del suo menù, passando per ricetta, ricerca degli ingredienti e delle materie prime sempre più rappresentanti del territorio.

In quest’ottica il maestro pizzaiolo Stefano Callegari con la sua pizzeria Sforno a Roma, ha conquistato i Tre spicchi Gambero Rosso.

Un progetto quello di Sforno che il pluripremiato chef romano ha portato in Puglia, con la sua seconda sede aperta a Noci e una terza sede inaugurata mercoledi 5 agosto a Martina Franca.

Due città simbolo dell’enogastronomia pugliese che con le loro eccellenze gastronomiche saranno presenti in tutti i menù del circuito Sforno.

Infatti grande attenzione è stata posta alla scelta delle materie prime con la creazione di pizze gourmet dedicando proprio alla città di Martina la pizza Martina Fritta realizzata con capocollo croccante di maiale nero allevato in territorio martinese e cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti.

Il menù

E’ composto da 25 pizze, dalla classica Marinara che rappresenta la pizza etica per eccellenza in quanto è realizzata con pomodoro San Marzano dop, pomodoro pelato bio “Masseria Dauna”, pacchetella del Piennolo del Vesuvio dop, aglio rosso di Sulmona e origano.

Alla pizza luxury che rappresenta un il viaggio Bari-Mosca con cuore di burrata, gambero rosso di Mazara del Vallo, riduzione di basilico, e caviale calvisius.

Nel menù non poteva mancare la celebre cacio e pepe, cavallo di battaglia di Stefano Callegari. Una pizza nata seguendo la tradizionale ricetta della famosa cacio e pepe romana.
Ma come donare la famosa cremosità della pasta sulla pizza?
Semplice, mettendo in cottura la base con del ghiaccio e solo successivamente si passa a condirla con pecorino romano e pepe.
Il risultato?
Una pizza sapida, croccante, cremosa e piccante che ti catapulta immediatamente in una osteria romana invitandoti a bere un buon calice di vino.

Sempre dalla tradizione romana si può gustare la famosa pizza carbonara.

E la Puglia?
E’ ben rappresenta con le pizze:

  • AndriaCapri, un ciccio che in uscita viene farcito con pomodorino pachino, pomodorino giallo, pomodoro cossoluto, pomodoro camone, burrata, basilico e un filo d’olio extra vergine artigianale dell’azienda Mimì.
  • Vecchia Murgia con caciocavallo pugliese, lampascioni e capocollo in uscita
  • Vegana fatta con la classica purea di fave decorticate, cicorie e con una spolverata di nocciole tostate per dargli croccantezza e pomodorino secco.

Gli sfizi

Alla tradizione si ispirano anche gli Sfizi firmati da Stefano Callegari, come il romano Supplì Amatriciana e il pugliese Supplì Norba.

Non possono mancare le classiche patatine, con la particolarità che viene scelta una varietà di patata che viene coltivata nella provincia di Avezzano, su un territorio scosceso, Questo permette di non trattenere l’acqua piovana per una patata più asciutta e quindi più croccante in frittura.
Le patatine fritte si possono scegliere classiche o con una spolverata di cacio e pepe.

La carta dei vini

Curata da Vito Sante Cecere, presidente Ais Puglia ben rappresenta tutta la Puglia dal Tavoliere con il Nero di Troia, al Salento con il celebre Negramaro, passando dalla Valle D’Itria con il Locorotondo Doc e dalla Murgia con il Primitivo, moscatello, verdeca.

Laboratorio puglia e pizze etiche

Scegliere una pizza a base rossa o un supplì significa fare una scelta etica, come quella di Stefano Callegari che ha scelto per le sue pizze ingredienti che rispettano l’ambiente e liberi dal caporalato.

La nuova apertura a Martina Franca completa l’asse del Laboratorio Puglia creato da Stefano Callegari che dice:

Non ho scelto la Valle d’Itria, mi ha scelto. Rispetto ad altre regioni, le eccellenze sono di facile accessibilità: c’è un buono ed un tipico diffuso. In Puglia c’è un grande attaccamento alla terra, piatti come fave e cicoria mi consentono di giocare molto”.

Obiettivo di Stefano Callegari è quello di capovolgere gli stereotipi della pizza dedicando al territorio la sua antica arte, lo fa anche scegliendo sempre ingredienti freschi, infatti ogni Sforno è dotato di una cucina centrale dove si impasta ogni giorno, dove ogni giorno, abili lavorano ad arte le materie prime fresche.

SFORNO PIZZA a Martina Franca è in Corso Vittorio Emanuele, n.7

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