Salmone in crosta per Ricette tra le righe

La ricetta del salmone in crosta è tratta dal libro Il pedante il cucina, per il corso di cucina Ricette tra le righe.

Ricette tra le righe, un nuovo corso con obiettivo cogliere attraverso la lettura dei romanzi la bellezza del cibo e delle emozioni.

Libro della settimana: Il pedante in cucina

• 

• 

L’autore è  Julian Barnes, giornalista e scrittore inglese, al quanto precisino in cucina tanto da definirsi Pedante.

Con le ricette ha un approccio da scrittore, pertanto considera la cucina una questione di parole.

• Perché la parola di una ricetta dovrebbe essere meno importante della parola di un romanzo?

Barnes sottolinea l’importanza,  da pedante qual è di seguire la ricetta passo passo e ai non pedanti, a quelli che dicono di non seguire alcuna ricetta, chiede:

• Vi affidereste mai a un avvocato che dicesse “Oh do un occhiata al codice ogni tanto per trarre ispirazione”

In fondo  perché un libro da cucina dovrebbe essere meno preciso di un manuale di chirurgia?

Queste e altre domande come:

• Quanto è grande una cipolla «media»? E un «tocchetto»? Quando una «spruzzata» diventa una pioggia? E a quale standard si rifà la misura «a occhio»?

sono le domande che assillano lo scrittore che da volenteroso “pedante” si avvicina ai fornelli per amore di colei per la quale è scritto lo stesso libro.

In una ricetta ci vogliono indicazioni accurate, strumenti affidabili, quantità giuste.
Insomma, ci vuole chiarezza e precisione.

• Cucinare è la trasformazione di un incertezza (la ricetta) in una certezza (la pietanza)

Tra ansia, certezze e incertezze, in una lettura ironica e divertente, Barnes ci chiede quanti libri di cucina possediamo e ci lascia un simpatico decalogo per scegliere il nostro prossimo libro di cucina.

Soprattutto ci consiglia di creare il nostro ricettario personale.

Un quadernetto dove annotare i nostri piatti preferiti per tenere traccia “anno dopo anno del percorso della nostra cucina”.

• Non si può mai sapere ciò che si vuole davvero finchè non si sbaglia la prima volta (c’è chi applica lo stesso principio al matrimonio).

Quindi senza timore di sbagliare, proviamo nuove ricette.

Annotiamo di volta in volta quello che ci piace, la modifica che eventualmente abbiamo apportato o quello che sarebbe utile apportare la prossima volta che cuciniamo quel piatto.

Scriviamo accanto alla ricetta il nome di chi ha condiviso con noi quella pietanza, l’occasione in cui l’abbiamo preparata.

Ed ecco che sapori e ricordi creeranno il nostro personale ricettario di cucina.

Cosa che non deve mai mancare? La pedanteria, per preparare ogni giorno piatti semplici, buoni e curati .

• Ecco di cosa si tratta. Di scegliere una baguette. Di essere oltremodo smisurati con il burro. Ridurre la cucina in un caos totale. Cercare di non sprecare nulla. Nutrire amici e parenti. Sedersi intorno a un tavolo per quel irriducibile rito sociale che è il condividere il cibo con gli altri…. Questo favorisce la serenità mentale e i pensieri gentili… “

La ricetta: salmone in crosta con salsa di erbe aromatiche

Due filetti spessi di salmone chiudono a panino una farcitura di burro, uvetta di Corinto e zenzero tritato, dopodiché si foderano di pasta sfoglia e si infornano per mezz’ora.

Difficoltà: media
Tempo: 20 minuti di preparazione + 30 minuti di cottura 

Per la lezione di Ricette tra le righe ho leggermente modificato la ricetta sostituendo la pasta sfoglia con la pasta brisè, al fine di avere un taglio più netto e ho aggiunto in superficie una spolverata di semi di sesamo

Mescolare il burro morbido con lo zenzero grattugiato, aggiungere l’uvetta, le mandorle e le erbe aromatiche.

Prendere i filetti di salmone già puliti e privati di spine, asciugarli con della carta assorbente tamponandolo delicatamente, quindi insaporirlo con una spolverata leggerissima di sale fino.

Farcire con la crema al burro i filetti di salmone e “richiuderli a panino”.

Stendere  la pasta sbrisè sul piano lavoro, adagiare al centro il salmone, avvolgerlo con la sfoglia e mettere la preparazione in una leccarda da forno , capovolgendolo delicatamente in modo che la linea di congiunzione rimanga sotto e non si veda.

Spennellare la brisè con il tuorlo d’uovo miscelato al latte, cospargere i semi di sesamo e infornare 200° C per 20 minuti circa, fino a quando la brisè risulterà cresciuta e ben dorata. 

Sfornare, lasciare intiepidire e servire  a fette.