Maison Lizia
Ricette,  Scuola di cucina

A scuola di dolci al cucchiaio

Si definiscono dolci al cucchiaio, i dolci che per la loro consistenza devono essere consumati col cucchiaio.
Questa è una categoria di dolci che raggruppa un numero infinito di ricette. 
Tra i dolci al cucchiaio ci sono le creme, i budini, le bavaresi, i semifreddi, i sufflè. 

La storia: viaggio fra i dolci al cucchiaio più famosi

Uno fra i più noti dolci al cucchiaio è il tiramisù, la sua paternità è contesa tra Toscana, Veneto e Piemonte.
Una leggenda colloca la nascita di questo dolce nella Siena del XVII secolo, quando in occasione di ina visita del Granduca di Toscana Cosimo de’ Medici, si decise di preparare un dolce per celebrare la sua grandezza.
Se questa leggenda è compatibile con l’introduzione in Italia del caffè, non è altrettanto per l’utilizzo del mascarpone, formaggio tipicamente lombardo unito ai savoiardi, biscotti originari della Savoia e per questo un’altra storia narra che sia nato in Piemonte per sostenere il conte Camillo Benso di Cavour nella sua difficile impresa di riunire l’Italia.
La versione veneta narra invece che il tiramisù sia nato nel ristorante El Toulà di Treviso, situato nei pressi di una casa chiusa, dove veniva servito ai clienti per “tirarli su” dopo le fatiche dell’amore.

tiramisu

Nata tra l’Emilia e la Toscana invece c’è la  zuppa inglese, a base di pan di Spagna o savoiardi imbevuti di alchemers e alternati con uno strato di crema al cacao e uno di crema pasticciera.  

dolci al cucchiaio 3

Nel Bel Paese a far scuola di pasticceria c’è senza dubbio il Piemonte con la pasticceria sabauda e a questa regione sono riconducibili due dolci al cucchiaio altrettanto famosi: la panna cotta e il bunet.
Panna, zucchero, vaniglia e gelatina gli ingredienti che caratterizzano nella sua semplicità e nalla sua delicatezza di gusto la panna cotta.
Due invece le preparazioni del bunet piemontese, il dolce che rappresenta le Langhe. La più antica è preparata solo con  latte, uova, amaretti: pochi gli ingredienti e tutti di alta qualità per un sapore unico e indimenticabile. La versione bianca detta “monferrina” ha ceduto il posto alla versione più golosa con cacao e rum.

dolci al cucchiaio2

Altro dolce al cucchiaio è la crema zabaione, nata per casualità a Reggio Emilia, dove il capitano di ventura Emilio Giovanni Baglioni, accampatosi alle porte della città e a corto di viveri, mando i soldati a razziare i campi e le dispense dei contadini della zona. Il bottino fu davvero misero. Solo uova, zucchero e vino che il capitano fece cuocere insieme dando vita a una crema molto nutriente.

La Sicilia annovera invece tra le sue specialità al cucchiaio la granita. Le origini della granita vengono fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia. Gli arabi infatti portarono con sé la ricetta dello sherbet, bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose. Oggi, nella versione al caffè viene servita a colazione con la panna montata.

Sconfinando Oltralpe ereditiamo dai cugini francesi la bavarese, che ispirati da una bevanda tedesca a base di latte, tè e liquore unirono a questa la crema inglese, la panna montata e la gelatina.

Francese nel nome, ma originaria dell’ antica Roma invece la crème caramel che diventa crema catalana in Spagna, entrambe a base di crema inglese, la prima è caratterizzata dal caramello, la seconda dalla caratteristica superficie di zucchero bruciato, pertanto prende il nome di cremè brulè.

Tra i dolci al cucchiaio campeggia anche il classico budino, pare che il termine italiano budino sia un adattamento dell’inglese “pudding”. Di sicuro il più apprezzato è quello al cacao e appare come ricetta non alla fine dell‘800, anche se in Veneto, ancor prima era tradizione servire questo dolce fatto con latte, miele, riso, uva passa e miele. – foto budino al cioccolato –

Classificazione dei dolci al cucchiaio

Bavarese: morbida ma consistente è composta da panna montata e crema inglese.
Semifreddo: realizzato con panna montata o meringa all’italiana, che si uniscono alla crema base.  A questa categoria appartengono i parfait e gli spumoni.
Mousse: composta da due montate, patè bombe e panna per le versioni alla crema. Meringa italiana invece per le versioni alla frutta. In entrambe generalmente si aggiunge la colla di pesce.

La preparazione dei dolci al cucchiaio

Gli ingredienti più utilizzati per realizzare tutti i dolci al cucchiaio sono la panna, le uova, lo zucchero e per alcuni la colla di pesce
Fondamentali per la buona riuscita di questi dolci sono le basi:

  1. Patè bombe: per la realizzazione di semifreddi, di mousse alla crema e del classico tiramisù. E’ la preparazione in cui i tuorli d’uovo vendono pastorizzati.
  2. Meringa Italiana: per la realizzazione sia di mousse che semifreddi alla frutta, si usa per alleggerire creme e per impedire a gelati e sorbetti la formazione di cristalli di zucchero.
  3. Crema inglese: per la preparazioni di bavaresi, mousse e charlotte.

La ricetta della crema inglese

160 g di tuorlo, 200 g di latte, 200 g di panna, 110 g di zucchero semolato, 1 bacca si vaniglia

Montare insieme i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Mettere il latte e la panna in una casseruola a scaldare. Prelevare qualche cucchiaio di latte e panna caldi e aggiungerli alla miscela di uova per stemperarli leggermente. Versare a filo il composto di uova nella casseruola senza smettere di girare. Rimettere la casseruola sul fuoco, tenendo questo al minimo, continuare a girare fino alla cottura alla “rosa della crema”, ovvero a una temperatura di 85°C.
A questo punto fermare la cottura immergendo la casseruola in una bacinella di acqua e ghiaccio.

La crema inglese nei dolci al cucchiaio

La crema inglese, oltre che per accompagnare torte o strudel, con l’aggiunta di panna semimontata e gelatina dà vita alle bavaresi, solo con l’aggiunta di panna montata dà vita alla mousse, messa in uno stampo e cotta a bagnomaria dà vita alla crema catalana.

Ricetta base della bavarese

500 g di crema inglese, 500 g di panna, 12 g di colla di pesce

Ammollare la colla di pesce, strizzarla e farla sciogliere in poca crema inglese scaldata. Aggiungere alla restante crema inglese fredda, unire delicatamente la panna semimontata.

  • La base della crema inglese può essere aromatizzata a piacere con diversi ingredienti come paste a base di frutta secca, cioccolato, vino o liquori, puree di frutta a seconda della tipologia di bavarese che si vuole ottenere.

Ricetta della cremè brule

Preparare la crema inglese secondo le indicazioni, quando pronta filtrarla e versarle nelle cocotte riempiendole fino a ¾ quarti. Sistemare le cocotte in una teglia, quindi riempire la teglia d’acqua in modo che le cocotte siamo immerse per metà. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 50-60 minuti. Quando la superficie sarà compatta e dorata togliere le cocotte dalla teglia e lasciarle intiepidire. Al momento di servire cospargere la superficie con lo zucchero e caramellare o con l’apposito cannello o qualche minuto in forno alla funzione grill.

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