Pasta sfoglia fatta in casa

Composta da acqua, farina, burro e sale è una delle basi che si presta
sia alla pasticceria dolce che salata

Storia

Un impasto semplice e molto simile all’odierna pasta sfoglia era già preparato con acqua, farina e olio dagli Egizi, dai  Greci e dai Romani.
La prima  ricetta con il burro al posto dell’olio la si deve a  François Pierre de la Varenne, considerato il padre della gastronomia moderna e dei  famosi “sei giri”, ovvero il metodo di lavorazione a 6 giri della pasta sfoglia.
Anche se la prima ricetta codificata e giunta fino a noi la si deve a Marie Antoine Careme  nella seconda metà del Settecento.
Fu Carême, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, che stabilì il metodo a 5 giri.

Curiosità

Una leggenda vuole che sia nata dall’errore di un garzone che dimenticò il burro nella pasta brisée e per ovviare all’inconveniente aggiunse dei pezzi di burro all’impasto

La sua preparazione

Detta anche “sfogliata“, è una pasta cotta al forno, leggerissima e molto friabile.

La sua lavorazione consiste nel preparare una pasta composta da diversi strati ottenuti mediante tirate e pieghe, che, a cottura avvenuta, conferiranno il classico effetto sfogliato.

La stratificazione avviene grazie alla lievitazione fisica della pasta che in fase di cottura produce il vapore. Questo si forma dall’acqua presente nell’impasto, che spinta dal calore del forno, prova a fuoriuscire, trovando però la resistenza degli strati di grasso e degli stati collosi di amido e del glutine contenuto nella farina, che formano una specie di barriera. Questa pressione dà origine ai classici strati a fisarmonica che caratterizzano la pasta sfoglia.

Il sistema a sfoglia e le sue tipologie

La lavorazione della pasta sfoglia verte su tre tipi di tipologie diverse, in base all’aggiunta della materia grassa, burro o margarina, all’interno dell’impasto.

1. La prima tipologia di lavorazione è quella più classica e prevede la preparazione di un pastello composto da farina, acqua e sale e di un panetto, composto da farina e burro. Il pastello si fa riposare, si stende in forma quadrata e si inserisce al centro il panetto. Quindi, si  avvolge il panetto avendo cura che tutti i bordi abbiamo lo stesso quantitativo di pasta e si procede ad amalgamare i due impasti facendolo diventare uno solo, che prende il nome di  pasta matta. Questa si stende, in verticale allo spessore di 3 cm. e si ripiega a libro. Abbiamo cosi realizzato il primo giro con la prima piega.
2. La seconda tipologia è la sfoglia col metodo inglese e  prevede la preparazione di un impasto unico, ovvero il burro ben freddo e ridotto a cubetti viene inserito subito nella farina con acqua e sale, si impasta velocemente per non scaldare il burro e appena il composto è unito si procede alla stesura e alla successiva lavorazione dei giri.
3. La terza tipologia di lavorazione è quello della sfoglia col metodo tedesco, che prevede  la preparazione di un pastello con poco o niente burro e l’inserimento successivo del panetto composto da un burro freddo ma plastico, questo di solito viene aggiunto ad ogni tirata mentre si procede con le pieghe.

La sfoglia: pieghe e “tourage”

Uno dei passaggi fondamentali della lavorazione della sfoglia sono i “tourage” ovvero i giri che si eseguono quando si prepara la pasta sfoglia.
Fondamentale in questa operazione è la distribuzione uniforme del burro, questo avviene attraverso le pieghe che si danno all’impasto e che  determineranno successivamente il risultato finale.

Le pieghe:  

• possono essere fatte a 3 o a 4, alternate fra di loro, ovvero 2 volte a tre pieghe e 2 volte a 4 pieghe
• possono  essere anche 4×4 fare, ovvero 4 giri per 4 pieghe
• oppure 3 giri a 4 pieghe o al contrario 4 giri con 3 pieghe

Giri e spessore delle pieghe determineranno la stratificazione: molte pieghe stese sottili daranno una sfoglia friabile e con alveoli piccoli.
Invece,  poche pieghe stese più spesse daranno una sfoglia poco stratificata ma più alta e più elastica, con alveoli molto grandi.

La cottura

La cottura ideale è tra 190°C ed i 200°C, in genere però si tiene conto della grandezza e del pezzo che si vuole cuocere, se questo è bucato o meno e se è farcito.
Quindi, pezzi sottili e bucati, per esempio quelli per realizzare la millefoglie, devono essere cotti ad una temperatura compresa tra i 220/230°C. L’alta temperatura in questo caso permetterà agli strati di asciugarsi velocemente dandoci una sfoglia friabile.

Pezzi con uno spessore alto e non forati invece richiedono una temperatura compresa tra i 160/180°C, in questa maniera diamo tempo al calore di penetrare tra gli strati facendo uscire il vapore.
Infine per sfoglie ripiene la temperatura deve essere di 170°C, anche in questo caso bassa, per dare il tempo alla sfoglia di asciugarsi.

Consigli

• Gli ingredienti devono avere tutti la stessa temperatura al fine di amalgamarsi  perfettamente fra di loro.
• La farina deve avere un W230, ovvero deve essere mediamente forte al fine di ottenere una sfogliatura buona e friabile. Non è consigliabile usare una farina debole per frolla in quanto questa darà una sfoglia troppo friabile con una pessima sfogliatura, al contrario una farina forte darà una sfogliatura leggera ma poca friabilità.
• Il sale va sciolto nell’acqua del pastello, nella misura di 10-20 g per ogni chilo di farina.
• Fondamentale e la stesura dell’impasto che deve essere decisa ma non aggressiva per non far uscire il burro tra una piega e l’altra e per far inglobare l’aria tra i vari strati di impasto e burro.
• L’impasto  va tirato sempre nel senso delle due aperture, con la chiusura a libro sulla nostra destra.
• Tra un giro e l’altro la pasta va sempre messa in frigo ben chiusa dalla pellicola per non fargli prendere aria  per minimo 30 minuti e massimo un’ora.
• Una buona sfoglia sviluppa 10/14 volte il suo volume iniziale.
• Si consiglia di aggiungere sempre un cucchiaio di amido ai ripieni, questo assorbirà i liquidi evitando di ammollare la sfoglia.
• Dopo la cottura, per evitare che la sfoglia si ammolli sarebbe opportuno spolverizzarla con del burro di cacao.

La ricetta base

Per il pastello:

500 g di farina 00, 320 g di acqua, 10 g di sale

Per il panetto:

500 g di burro, 150 g di farina 00

Preparazione:

Impastare velocemente la farina con il sale, aggiungendo l’acqua fredda poco per volta, fino ad ottenere un pastello omogeneo ed elastico, avvolgerlo in carta forno e farlo riposare in frigo per minimo 30 minuti.

Preparare quindi il panetto impastando il burro con la farina, facendo attenzione a non maneggiare troppo l’impasto per non far sciogliere il burro. Formare un panetto quadrato 15×15 e riporlo in frigo per 30 minuti.

Stendere su un piano infarinato il pastello dandogli una forma quadrata di 30×30 in modo che accolga al centro il panetto.

Richiudere i lembi della pasta sul panetto come se fosse una busta da lettera.
Passare delicatamente il matterello sul pacchetto affinchè i due impasti si fondano insieme, avvolgere quindi nella pellicola e far riposare 15 minuti in frigo.

Trascorso il tempo di riposo si può dare il via ai tourage stendendo la pasta ad uno spessore di 1 cm. facendo attenzione a passare il matterello dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso  in un rettangolo di 60×30.

Quindi ripiegate un terzo della pasta partendo dal lato di 30 cm.  e portandola verso il centro, ripetere l’operazione con l’altro lembo: si deve ottenere un pacchetto a libro della dimensioni di 30×20.
Questo è il primo giro della sfoglia che va fatto riposare ben chiuso in carta forno per 30 minuti.

Secondo giro: dopo il riposo con il lato di 20 cm rivolto verso di voi e l’apertura del “libro” a destra cominciate a stendere nuovamente l’impasto, sempre allo spessore di 1 cm e nelle misure di 30×60 per realizzare di nuovo la piega a 3.

Per il terzo e quarto giro ripetete l’operazione, a questo punto la pasta sfoglia è pronta per realizzare ricette sia dolci che salate.