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Magazine,  Reportage

Fabrizio Baldassare e la pizza alle quite

Sindaco di Santeramo in Colle, amante della buona cucina, chef e seduttore ai fornelli,
ecco chi è Fabrizio Baldassare.

E’ una fredda mattina di inizio settimana, ricca di impegni e nuovi appuntamenti, mentre fuori fiocchi di neve imbiancano la piazza e la fontana municipale, Fabrizio Baldassare, sindaco di Santeramo in Colle si racconta, trasportato dall’onda dei ricordi  e dai sapori d’infanzia con un calore fuori dal comune.

E un bimbo quando affonda le sue piccole dita nell’impasto.

Nonna Rosa è li vicino a lui ad insegnarli a fare i cavatellini ed è sempre a nonna Rosa che corre il suo ricordo quando rievoca il piatto della memoria: la pasta al forno.
Quella fatta con le piccole polpettine di carne e il ragù cotto a fuoco lento.
E’ il piatto della domenica per antonomasia, quello che univa tutta la famiglia intorno al tavolo settimana dopo settimana.

Fabrizio capisce fin da bambino che la cucina unisce e che il cibo diventa custode di emozioni.

Capisce anche che l’uomo ai fornelli ha il suo fascino ed è proprio ai fornelli che conquista la donna della sua vita sposandola.

La cucina?

“Una forma d’arte, nella quale si può dare sfogo alla creatività. Non scrivo poesie, non dipingo quadri ma la cucina è il mio spazio per rilassarmi ed esprimere le mie emozioni, in famiglia mi piace mettermi ai fornelli e coinvolgere anche i miei figli. Non mi cimento in grosse ed elaborate preparazioni, bensi mi piace una cucina schietta e sapida, che parla al cuore, come il risotto. Molto apprezzato la mia versione con gli spinaci”.

E la sua maestria da chef l’ha dimostrata anche da sindaco aggiudicandosi il primo premio nella competizione “Sindaci ai fornetti”, sfidando gli altri 12  sindaci della Comunità del Parco Nazionale dell’Alta Murgia nell’ambito del Festival delle ruralità edizione 2018, organizzato da Legambiente e dall’Associazione Pizzaioli Professionisti in collaborazione con Cibo Academy e Spirito Contadino sotto la direzione del gastronomo Sandro Romano.

I 13 “Sindaci ai fornetti”  in un Cooking Show dovevano cimentarsi con la preparazione delle pizze realizzate con i prodotti tipici del proprio Comune.

“Nei giorni precedenti alla manifestazione” racconta il sindaco, “ ho immaginato il nostro territorio con le sue eccellenze. Muretti a secco ed erbe spontanee, una fra tutte tipica della nostra Murgia, il cardungidde, pianta rustica e selvatica, simile al cardo che cresce nelle terre incolte.
Come da tradizione il cardungidde viene preparato in una sorta di timballo con le polpettine al forno.
Partendo da questa preparazione ho immaginato la pizza con le verdure cotte in brodo e le polpettine fatte con un misto di carne bovina e carne equina, imbevute leggermente per l’occasione nel vino primitivo locale.
Volevo dare una forte impronta del territorio stesso e in particolare delle nostre “quite”.

Questo è infatti, un forte esempio di architettura rurale risalente al 1800.

Con le leggi del demanio pubblico dell’epoca furono affidate delle piccole “quote di terreno petroso” a gente disagiata e nullatenente.

Solo la caparbietà e la voglia di lavorare di questa gente ha reso questo terreno fertile strappandolo alle pietre.

Oggi, queste “quite” disegnano un reticolato perfetto di terreni suddivisi tra loro dai caratteristici muretti a secco.

“Questa è la storia che ho voluto raccontare presentando la mia pizza e gli stessi ingredienti sono stati disposti sull’impasto con una certa logica.
Sulla base bianca di mozzarella e stracciatella ho posto i cardungidde a reticolato a rappresentare i muretti a secco della zona delle “quite” punteggiati dalle polpette.
Una licenza poetica me la sono permessa. Ed è stata con l’aggiunta del pomodorino datterino giallo  di Battipaglia, disposto a raggiera sui bordi per rappresentare il sole e il calore della nostra gente.
Concettualmente il significato che ho voluto dare alla preparazione era molto agganciato al discorso paesaggistico della nostra terra.
Questo la giuria l’ha molto apprezzato e oltre a premiare il gusto ha premiato il legame indissolubile che c’è tra la cultura del cibo e il territorio stesso”.

Fabrizio Baldassare questo territorio lo ama con le sue peculiarità sia paesaggistiche che pedoclimatiche che consentono una biodiversità di colture con caratteristiche di unicità.

Tante le piccole e medio imprese che fanno prodotti eccellenti e che meritano di essere conosciute,

“perché il rilancio del territorio passa proprio attraverso l’agroalimentare di qualità che rappresenta la ricchezza della nostra terra”.

Una terra da far conoscere a 360° attraverso una giusta comunicazione che passa dalla filiera corta con un mercato settimanale dove i produttori vendono direttamente ai consumatori, alla creazione insieme al Parco Nazionale dell’Alta Murgia del bio-distretto,  per spingere gli imprenditori agricoli a puntare sul segmento dei prodotti dell’agricoltura biologica che in qualche modo eleva il valore delle produzioni presentandole a un mercato internazionale.

Un consiglio  che il sindaco dà ai diversi produttori oltre alla giusta comunicazione affidata a chi possa raccontare in una sorta di storytelling il proprio lavoro è quello di mettersi insieme per creare un paniere trasversale che rappresenti il territorio con un brand unico.

Il paniere ideale? 

“Composto dal vino con Denominazione di Origine Gioia del Colle, che nel territorio di Santeramo essendo il più alto comune della denominazione ha caratteristiche pedoclimatiche uniche.
Il pane di Santeramo che si caratterizza per fragranza e gusto con la sua crosta dorata e croccante e la mollica bianca e soffice.
Le leguminose fra cui cicerchie e cece rosso.
Le verdure selvatiche della murgia. I latticini che ancora si lavorano a mano nei piccoli laboratori.
I dolci alle mandorle. Idealmente” continua il sindaco “metterei la carne che a Santeramo rappresenta un’attrattiva e il nostro olio extravergine d’oliva, in quanto da qualche mese la cittadina fa parte del circuito Città dell’olio”.

Ma l’invito che il sindaco fa è quello di venire a Santeramo per gustare i prodotti tipici nell’unicità e nella bellezza dei luoghi.

Sedendosi nelle macellerie che offrono la tipica carne al fornello, scoprendo i vecchi forni a legna, gustando le mozzarelline appena fatte e la pizza delle quite.

Genuinità e unicità sono le parole chiave che Fabrizio Baldassare usa per identificare una terra rigogliosa e bellissima, ancora poco conosciuta ma ricca di prodotti che se sapientemente dosati danno vita a piatti possenti.

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