Il tiramisù: la ricetta perfetta
La nascita e la ricetta del tiramisù
Pare che il tiramisu‘ sia un dolce nato in Veneto, secondo l’articolo di Giuseppe Maffioli con Annibale Toffolo in “Vin Veneto” 1981 n.01 anno VIII, che cita:
E’ nato recentemente, poco piu’ di due lustri or sono, un
dessert nella citta’ di Treviso, il “Tiramesù”, che fu proposto per la
prima volta nel ristorante “Alle Beccherie” da un certo cuoco pasticcere
di nome Loly Linguanotto che, guarda caso, giungeva da recenti
esperienze di lavoro in Germania. Il dolce e il suo nome “tiramisù”,
come cibo nutrientissimo e ristoratore...
All’origine il tiramisù altro non era che il rosso dell’uovo sbattuto energicamente con lo zucchero e un goccio di caffè per stemperare l’odore dell’uovo, solo negli anni ’70 si abbinano al dolce i savoiardi, grazie all’inventiva della proprietaria del ristorante “Beccherie”, la signora Alba di Pillo.
Tante le ricette di riferimento, dove gli ingredienti restano fissi, ma le dosi cambiano.
Non discuto mai la bontà delle varie ricette, ma durante la lezione “dolci al cucchiaio” l’argomento tiramisù è sempre un argomento molto caldo.
Il problema di base è perchè si usano le uova crude, ognuno è il custode della verità:
“io uso solo uova biologiche… io uso solo uova fresche…. io solo quelle certificate e acquistate in confezione…”
Ma possiamo garantire sulla sicurezza alimentare delle stesse uova?
Un modo c’è, ed è la pastorizzazione
Sfatiamo innanzitutto la credenza che tale processo alteri il sapore del dolce!
Secondo me, è un passaggio fondamentale per la sicurezza alimentare di qualsiasi dolce al cucchiaio, sia per chi opera in pasticceria, perchè offre al suo cliente un dolce “sicuro”, sia per quanti lo preparano a casa, perchè stanno offrendo ai propri familiari un dolce con un’accortezza in più.. in fondo cucinare è un atto d’amore!
La ricetta del maestro Luca Montersino
ingredienti per 10 persone:
85 g di tuorli, 170 g di zucchero, 50 g di acqua, 250 g di panna montata
250 g di mascarpone, 125 g di pandispagna, 200 g di caffè
cacao e vaniglia
pastorizzare i tuorli:
cuocere lo zucchero con l’acqua fino alla temperatura di 121°C
mettere i tuorli in planetaria e versare a filo lo sciroppo di zucchero, montare fino a raffreddamento, profumare con i semi di vaniglia.
cuocere lo zucchero con l’acqua fino alla temperatura di 121°C
mettere i tuorli in planetaria e versare a filo lo sciroppo di zucchero, montare fino a raffreddamento, profumare con i semi di vaniglia.
Procedere a preparare la crema, unendo ai tuorli pastorizzati , il mascarpone e la panna montata.
Inzuppare il pandispagna o se preferite i classici savoiardi nel caffè e comporre il classico dolce, spolverizzando la superfice con un velo di cacao!
buon tiramisù… baci lizia
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