Le basi della panificazione -parte prima-

La basi della panificazione con un focus sui diversi lieviti e sugli ingredienti per ottenere un buon pane.

Acqua, farina e lievito… mani, forno e pazienza…

Acqua, farina e lievito i tre protagonisti principali di questo magda che diventerà “pane”.
Ognuno di essi svolge un ruolo primario.

Le basi della panificazione: gli ingredienti

L’ACQUA svolge molteplici funzioni:
– è fondamentale per la formazione del glutine
– dà elasticità all’impasto,  è necessaria alla sua crescita
– moltiplica i lieviti
– è utile per sciogliere il sale migliorandone la sua distribuzione

Le basi della panificazione: i lieviti

Una delle leggende vuole che fu proprio una donna nell’antico Egitto a inventare “involontariamente il pane lievitato” infatti si dimenticò la pasta per fare le gallette e al momento dell’utilizzo si accorse che era ricoperte da muffe, non avendo tempo di impastare nuovamente, rimpastò quello e lo infornò avendo così ” delle gallette lievitate” il faraone apprezzò molto la nuova ricetta….

• Lievito di birra: è quello più usato per la panificazione (metodo diretto) è un organismo vivente che trasforma gli zuccheri della farina in gas. Può essere fresco o secco o istantaneo. Il pane ottenuto sarà meno saporito e si conserverà per meno tempo. La lievitazione sarà di poche ore e il pane meno digeribile.
• Pasta acida o da riporto: (metodo di lavorazione indiretto) così come si faceva una volta che si conservava  un pezzo dell’ impasto del pane. Si avrà un pane con sapore e aroma intenso, leggermente aciduli. Lievitazione lenta, si conserva per più giorni.
• Lievitino: un preimpasto semplice e veloce che accellera la lievitazione. (metodo indiretto veloce). La sua preparazione è legata agli ingredienti della ricetta, di solito si lavora il lievito di birra con 1/3 della farina e un pò di acqua fino ad ottenere una pastella omogenea. Si lascia lievitare per 30-40 minuti a 28° (raddoppio del volume) e si procede con l’impasto finale.
• Lieviti naturali: poolish, biga, lievito madre, licoli composti già lievitati che si aggiungono all’impasto per una migliore distribuzione dei lieviti, per un pane più croccante, saporito e digeribile in quanto la sua fermentazione sarà più lunga.
• Poolish: miscela lievitante semiliquida per ottenere pani più profumati, gustosi e capaci di durare più a lungo rispetto a quelli con lievito di birra. Il poolish si ottiene miscelando in parti uguali la farina con l’acqua a cui si aggiunge il lievito in quantità variabile al tempo di lievitazione.
• Biga: o lievito serale perchè si prepara la sera per l’impasto del giorno successivo
• Li.co.li: lievito in coltura liquida, qui l’ossigeno è più presente rispetto alla pasta madre questo significa meno rinfreschi è più velocità nella sua fermentazione per un pane più morbido, fragrante e con meno acidità.

Le basi della panificazione: altri ingredienti

• Sale: conferisce sapidità, ne garantisce l’elasticità dell’impasto dando un pane con mollica compatta e ne prolunga la conservazione grazie alla sua azione antibatterica. E’ opportuno aggiungerlo sempre alla fine dell’impasto per evitare che blocchi la lievitazione.
• Zucchero o malto o miele: accelerano la fermentazione dell’impasto, va aggiunto all’inizio in quanto attivano i lieviti. Inoltre, conferiscono al pane una maggiore consistenza e il classico colore della crosta.
• Latte: si può sostituire all’acqua per un pane con mollica più soffice
• Siero si latte o yogurt: per una consistenza della mollica quasi bagnata, più simile a una torta
• Grassi (olio- burro..): ricoprono il glutine creando una barriera tra la farina e il lievito, questo rallenta la fermentazione e quindi i tempi di lievitazione, vanno aggiunti all’impasto dopo una prima lievitazione (dopo che è partito il processo di autolisi). Si avrà un pane con mollica molto morbida.