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dolci senza
Scuola di cucina

Dolci senza: come effettuare le sostituzioni

Dolci senza uova, burro o zucchero, ecco come effettuare le sostituzioni per dolci perfetti e senza perdere il gusto.

Scarica le pratiche schede di conversione per realizzare i tuoi dolci.

Dolci senza uova – burro – zucchero

Come sostituire le uova

A volte per problemi di intolleranze, di allergie alle uova, perchè si segue una dieta vegana o semplicemente perchè si vuole preparare un dolce più leggero, si ha la necessità di sostituire le uova nelle varie preparazioni dolci.
Il compito delle uova nei dolci è quello di amalgamare gli ingredienti per creare un composto gonfio e omogeneo e per far lievitare naturalmente il dolce stesso.

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Come sostituire il burro

Per sostituire il burro con l’olio basta calcolare il 20% in meno del peso del burro.
Ma come calcolare la giusta dose di olio?
Basterà sottrarre il 20% partendo da questo calcolo:

  • 100 g di burro x 20 : 100 = 20 g da sottrarre, quindi andranno 80 g di olio
  • L’olio da usare dovrebbe essere quello di semi di arachidi o girasole, in quanto conferiscono al dolce un gusto neutro
  • L’olio evo ha un gusto marcato e incide sulla sofficità e consistenza del dolce.
  • Per biscotti o dolci aromatici ottimo anche l’olio di cocco.

Se si desidera, il burro può essere sostituito anche da:

  • panna vegetale – yogurt – ricotta, in questo caso bisogna aggiungere il 25% in più rispetto alla dose indicata
  • polpa di avocado
  • creme vegetali
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Come sostituire lo zucchero

Realizzare dolci senza zucchero bianco si può, basta sostituirlo con lo zucchero di canna o altri dolcificanti, a patto però di conoscere le caratteristiche di ciascuno e rispettare le giuste proporzioni.

  • Stevia: dolcifica fino a 300 volte in più dello zucchero, è naturale, non apporta calorie e ha un leggero gusto di liquirizia. Non è adatta ai dolci da forno in cui bisogna inglobare aria come per esempio il pan di spagna.
  • Prugne, datteri, fichi secchi, uvetta sultanina o albicocche: la frutta disidratata renderà i dolci più consistenti, più umidi e più aromatici. Va bene per ciambelle, crostate e ripieni.
  • Sciroppo di malto, orzo, riso, frumento o mais: hanno un potere dolcificante minore rispetto allo zucchero, pertanto bisogna considerare che  100 g di zucchero equivalgono a 150 g di sciroppo.
  • Sciroppo d’acero o di agave: essendo di colore scuro, il dolce tenderà a scurirsi prima in forno, quindi bisogna avere l’accortezza di diminuire di 25°C la temperatura del forno, inoltre bisogna diminuire i liquidi presenti in ricetta del 25/30%. Per una buona lievitazione in questo caso bisogna aggiungere un pizzico di bicarbonato.
  • Melassa o miele: quando si decide si usare questi dolcificanti bisogna ridurre del 15% i liquidi presenti in ricetta.
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