La cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti

Secondo recenti studi, la quercetina contenuta nella cipolla rossa di Acquaviva, sarebbe un ottimo antivirale come inibitore del coronavirus.

Acquaviva delle Fonti deve il suo nome alle numerose falde acquifere che ne caratterizzano il sottosuolo.

Questo, insieme ai terreni ben drenati e aerati, profondi e ricchi, ha fatto si che già nel V-IV secolo A.C. si sviluppasse rapidamente un primo nucleo abitativo di contadini.

Grazie alla falda acquifera e al particolare microclima che caratterizzano il territorio, Acquaviva vanta i natali della sua “cipolla rossa” che unisce due caratteristiche che la rendono imbattibile: la ristretta zona pedologica in cui è possibile la sua coltivazione, al riparo da ogni forma di concorrenza o imitazione e le straordinarie caratteristiche organolettiche.

La vocazione della coltivazione della cipolla rossa in questa terra è antichissima, già nel corso dell’800 era apprezzata e considerata merce di scambio anche sui mercati extra-regionali.

La cipolla rossa di Acquaviva viene coltivata in terreni di medio impasto tendenti a limosi, argillosi e friabili caratteristici della zona pedomurgiana, dove il sottosuolo è ricco d’acqua che filtra attraverso lo strato carsico della Murgia e arricchisce il bulbo di molte sostanze minerali, conferendogli il suo rinomato e riconosciuto sapore dolce.

La coltivazione della cipolla rossa

Comincia prestando molta attenzione già dal mese di settembre, quando, in fase di luna calante come vuole la tradizione viene seminata.
Il terreno deve essere infatti ben preparato.
Invece, durante tutte le fasi di crescita richiede minimi e discreti interventi di sarchiatura e diserbi e ben poche innaffiature.
Il bulbo si sviluppa molto in superficie e non di rado raggiunge generosi dimensioni.

La cipolla rossa di Acquaviva, appartiene alla famiglia dell’Allium cepa L. è riconoscibile per la sua tipica forma appiattita, caratterizzata da bulbi con tuniche carnose e succulenti di odore e sapore forte, avvolta da altre tuniche aventi funzione protettiva, sottili e dal colore rosso ramato.

In base al tipo di coltivazione e al terreno, ogni bulbo può raggiungere pesi considerevoli che vanno da una media di 500 grammi fino ad arrivare ad un massimo di 3 kg.

La coltivazione avviene nel rispetto della tradizione antica e in modo naturale.

La raccolta comincia nei primi giorni di luglio fino ad arrivare ad agosto.
La resa a volte è bassa, tanto che non ripaga delle fatiche e del lavoro del contadino, che comunque resta orgoglioso di coltivare un prodotto unico e che lo identifica con la sua terra.

Nei mesi estivi non c’è ortolano, contadino o ambulante che non si identifichi con la cipolla rossa del suo amato paese, infatti questa fa bella mostra di sé ovunque, quasi come fosse un ornamento di Acquaviva, la si trova intrecciata in serte o legata a mazzo appesa agli ingressi degli ortofrutta.
Ammassata a quintali sui banchi o nei cassoni dei furgoncini.

Virtù terapeutiche

A lei vengono attribuite molte virtù terapeutiche, i più anziani la considerano un vero e proprio toccasana.

Recenti studi effettuati dal CNR dimostrano che la quercetina, contenuta nella cipolla rossa di Acquaviva, è in grado di inibire una proteina del Coronavirus.

La quercetina è un flavonoide antiossidante presente oltre che nella cipolla rossa, anche in molti ortaggi come pomodori, broccoli, capperi, peperoni e nella frutta di colore blu-viola come i mirtilli e i frutti rossi.
In una corretta alimentazione ha un ruolo molto importante nella riduzione dei danni provocati dai radicali liberi come l’ invecchiamento e nella prevenzione delle infiammazioni.

E’ quindi un potente anti-virale, anti-microbico, anti-infiammatorio e anti-allergico.

Come consumarla

La si può consumare cruda o cotta.
Cruda la si apprezza per il suo sapore dolce e saporita, si lega con le insalate di verdure e ortaggi.
Cotta la si può preparare lessa, in agrodolce, arrosto e allo spiedo nei tipici fornelli affiancata alla carne.
Ma la sua massima espressione la dà nel famoso calzone di cipolla a cui la città dedicata a metà luglio una sagra.

In fondo a questo umile bulbo si deve il merito incisivo della promozione della città di Acquaviva definito “U pais d’i cpodde”.

La ricetta: marmellata di cipolle

1 kg di cipolle rosse di Acquaviva
300 g di zucchero
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
2 bicchieri di vino bianco secco
4 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiaini di sale

Mondare e affettare finemente le cipolle. Trasferire le fette di cipolla in una pirofila, aggiungere gli altri ingredienti: zucchero, aceto, aromi, spezie, aceto e sale. Mescolare, coprire con la pellicola e lasciare macerare per tutta la notte. Trascorso il tempo di riposo, trasferire la preparazione in un tegame e cuocere per 60 minuti, avendo l’accortezza di girare spesso durante la cottura. Quando la marmellata è pronta, trasferirla in un barattolo di vetro precedentemente sterilizzato.