Menù per la festa di Tutti i Santi

Questo menù dedicato alla festa di Tutti i Santi è complesso e speciale.

Siamo nel pieno dell’autunno, stagione che tinge la tavola di colori e sapori nuovi, regina incontrastata di questo periodo è la zucca che la ritroviamo come da tradizione anche in questo menù speciale, che tinge per la festa di Tutti i Santi la tavola di arancione insieme alla panna cotta al mandarino.

Se il colore dei predominante dei piatti è l’arancione, il primo piatto porta in tavola il candido bianco. Quasi un preludio all’ inverno che arriva.

Menù per la festa di tutti i Santi

Crostini con hummus di zucca

Ingredienti:
Pane per tramezzini o pane di segale,  300 g di zucca, 1 cucchiaio di succo di limone, paprika dolce, 2 cucchiai di salsa tahin, formaggio spalmabile, semi di cumino, spezie a piacere, 4 ravanelli, misticanza, semi misti a piacere, senape, olio evo, sale

Cuocere a vapore la zucca, mettere da parte 50 g. e frullare il resto con il succo di limone, la salsa tahin, e la paprika dolce, gustare di sale.
Tagliare il pane in 8 rettangoli  3×10, considerando 2 rettangoli a persona.
Su 4 rettangoli spalmare l’hummus di zucca e adagiare l’altro rettangolo, spalmare il formaggio profumato precedentemente con le spezie, decorare con foglie di misticanza e fette sottili di ravanello.
In un  piatto piano mettere al centro un cucchiaino di hummus, adagiare sopra il crostino, cospargere con una manciata di semi. Decorare il piatto con gocce di emulsione creata con la senape e l’olio evo e con una salsa di zucca ottenuta frullando i 50 g messi da parte con l’olio evo.

Conchiglioni ai due cavolfiori con fonduta di formaggio            

Ingredienti:
700 g di cavolfiore bianco, 1 cipolla, olio evo,  400 ml di latte, 1 cavolfiore verde, 300 g di groviera, 200 ml di latte, 200 ml di panna, sale, pepe, noce moscata, conchiglioni, olio evo, rosmarino

Stufare la cipolla nell’olio, aggiungere il cavolfiore bianco, far  insaporire e coprire con il latte, portare a cottura per 30 minuti, quindi frullare e mettere da parte.
Pulire e affettare i fiori del cavolfiore verde, cuocere a vapore, poi friggere qualche cimetta in abbondante olio, mettere da parte entrambe le preparazioni.
Preparare la fonduta di formaggio facendo sciogliere il formaggio con la panna e il latte, emulsionare per avere una crema omogenea e profumare con la noce moscata.
Lessare  la pasta secondo le indicazioni riportate in confezione,  nel frattempo far sfregolare il rosmarino nell’olio, scolare la pasta e farla saltare nell’olio aromatizzato.
In un piatto mettere la crema di cavolfiore, adagiare i conchiglioni, farcirli con la fonduta di formaggio e decorare con i cavolfiori fritti e con le cimette cotte al vapore.

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Baccala sottovuoto con crumble e zucca

Ingredienti:
4 filetti di baccala ammollato, olio, pepe, 300 g di zucca, sale affumicato, rosmarino, salvia, 100 g di farina, 100 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato, burro maime q.b.

Avvolgere singolarmente i filetti di baccala nella carta forno dopo averli conditi con un filo d’olio, chiudere i filetti negli appositi sacchetti e mettere sottovuoto. Procedere alla cottura a bassa temperatura impostando l’apposita modalità presente in Bimby TM6. Nel frattempo, affettare sottilmente la zucca recuperando delle fette rettangolari abbastanza regolari, metterle su una placca rivestita di carta forno, condire con olio, sale, pepe ed erbe aromatiche e infornare per 20 minuti. Preparare anche il crumble miscelando insieme la farina, il formaggio, il rosmarino e il burro per ottenere delle briciole, infornare per 15 minuti. Quando i filetti saranno cotti, aprire la busta con delicatezza, scolare il liquido di governo in una padella e tenere i filetti in caldo. Far addensare il liquido di cottura del baccala con il burro maime q.b per ottenere una crema.
In un piatto adagiare le fette di zucca, posizionare sulla zucca il filetto di baccala, nappare con la crema e cospargere la superfice con il crumble al rosmarino.

Panna cotta al mandarino

Ingredienti:
500 ml di panna, 50 g di zucchero, 8 fogli di colla di pesce, 250 ml di succo di mandarino, 30 g di zucchero, 100 g di farina, 100 g di burro, 1 cucchiaio di zucchero, colorante giallo, burro maime qb, buccia di limone grattugiata.

Mettere in infusione nella panna la buccia di ½ mandarini e far riposare in frigo tutta la notte. Scaldare metà della panna con i 50 g di zucchero, unire i fogli di colla di pesce precedentemente ammollata, mescolare e colare nella panna fredda. Suddividere il preparato negli appositi stampini e far solidificare in frigo. Nel frattempo scaldare il succo con lo zucchero e creare una salsa facendola addensare con il burro maime. Preparare anche il crumble dolce lavorando insieme la farina, il burro, lo zucchero, la buccia di limone e qualche goccia di colorante per ottenere un bel colore giallo, mettere le briciole colorate in forno a 180°C per 12/15 minuti.
Quando tutta la linea del dolce sarà pronta procedere all’impiattamento:  decorando a spirale il piatto con la salsa e adagiando la panna cotta, completare con il crumble al limone.

Consigli

Il burro maimè o burro maneggiato serve per addensare salse e fondi di cottura, si ottiene lavorando a crema un txt di burro con farina.