A scuola di lievitati: il pan brioche

Brioche e pan brioche, pani dolci, croissant, bomboloni, focacce dolci e graffe sono quei tipi di dolci che appartengono alla categoria dei dolci lievitati, che necessitano pertanto di un tempo di lievitazione prima di essere infornati.

Storia: Il pane della festa

Secondo Massimo Montanari nel “Riposo della polpetta” il meccanismo è semplice. – Si prende un cibo di tutti i giorni, lo si arricchisce di ingredienti speciali, se ne modifica il sapore.

La magia è fatta: il cibo quotidiano è diventato il cibo della festa-.

Infatti, continua Montanari – E’  ciò che accade al pane quando alla farina e all’acqua si aggiungono uova, burro, zucchero trasformandolo in “pane dolce”.

Nascono cosi tutti i pani dolci e i grandi lievitati dolci, perché –nel giorno della festa ci vuole un pane diverso-.

Cosa succede durante la lievitazione

In un impasto di acqua e farina, il processo lievitativo è determinato dai funghi e dai batteri lattici, ovvero i Lactobacilli egli Streptococchi.
Questi microorganismi avviano il processo di fermentazione degli zuccheri con la produzione di anidride carbonica, acido lattico, propionico e acetico. Succede quindi che l’anidride carbonica resta intrappolata nella maglia proteica costituita dal glutine formando nella fase di lievitazione le bolle che fanno aumentare il volume dell’impasto rendendolo soffice.
Durante la lievitazione si sviluppa anche la glicerina che funzionando da emulsionante naturale ha un effetto di antimuffa contribuendo a rallentare il raffermamento del nostro lievitato.

Come abbiamo già visto, la lievitazione può essere ottenuta partendo da diversi tipi di lievito, dalla pasta madre o dalla pasta acida.

La migliore lievitazione è quella lenta e naturale, in quanto dona un prodotto più leggero e più digeribile. Infatti, insieme a alla lievitazione lenta della massa si avvia il processo di maturazione della stessa.

La maturazione della massa

Durante questo processo le strutture complesse presenti nella farina vengono scomposte in elementi più semplici, sviluppando degli enzimi che inattivano l’acido fitico, un composto presente nella parte corticale del grano, che tende ad impedire l’assorbimento da parte dell’intestino di alcuni importanti minerali fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco.

I vari tipi di lievitazione:

Il processo lievitativo è diverso da lievito a lievito, quindi in base al tipo di lievito usato avremo una lievitazione diretta, semi-diretta e lievitazione indiretta.

• lievitazione diretta: quando il processo lievitativo è avviato tramite l’uso di lievito di birra, lievito liofilizzato.
• Lievitazione semi–diretta: si avvia con la pasta da riporto, avviene quindi in due fasi. Nella prima si prepara un primo impasto e quando questo è maturato, ci vogliono più o meno 12 ore, si aggiunge a un secondo impasto insieme agli ingredienti che compongono la ricetta.
• Lievitazione indiretta: si avvia con l’uso di poolish, licoli, biga, lievito madre. Questi lieviti hanno tempi di maturazione più lunghi ma donano un prodotto finale più buono e più sano.

A questi tipi di lievitazione naturale aggiungiamo la lievitazione chimica, tipica di tutti i dolci da forno, ottenuta tramite l’aggiunta all’impasto di baking, bicarbonato di sodio, bicarbonato d’ammonio e cremon tartaro.

Consigli per una buona lievitazione

1. Impastare in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria
2. Non avere fretta di impastare, ma fare attenzione ad amalgamare bene gli ingredienti con forza ed energia ma allo stesso tempo con delicatezza in quanto l’impasto deve risultare compatto e sodo ma non duro, altrimenti avrebbe difficoltà a lievitare.
3. Quando l’impasto è pronto formare una palla, trasferirla in una ciotola dai bordi alti, incidere una croce per favorire il processo di lievitazione e lasciare riposare coperta con un cannovaccio.
4. L’impasto è pronto quando si formano le bollicine in superficie.
5. Un segreto per capire se l’impasto è lievitato è quelli di premere con delicatezza la pasta con un dito, se rimane la fossetta allora è giunta a lievitazione.
6. I tempi di lievitazione dipendono sia dal lievito usato che dalla farina, per esempio le farine meno raffinate rispetto alla classica 00 hanno tempi di lievitazione più lunghi.
7. Olio, burro o altri grassi presenti in ricetta fanno aumentare i tempi di lievitazione.
8. Per far partire la lievitazione si può mettere a lievitare l’impasto in forno a 50°C con lo sportello semi aperto.

La ricetta: Pan brioche a lievitazione diretta

Ingredienti:

225 g di farina 00, 225 g di farina manitoba, 160 g di latte, 40 g di acqua, 40 g olio di semi d’arachidi, 10 g di lievito di birra, 60 g di zucchero semolato, la scorza grattugiata di un limone, ½ bacca di vaniglia, ½ cucchiaino di sale, 1 uovo

Mettere le farine in una ciotola e miscelarle, fare un incavo, aggiungere il sale, l’olio, i semi della bacca di vaniglia, l’uovo e la buccia grattugiata del limone, mescolare leggermente per far amalgamare gli ingredienti. Scaldare il latte insieme all’acqua a una temperatura di 38°, quindi far sciogliere il lievito e lo zucchero e unire alle farine.
Impastare il pan brioche fino a quando l’impasto non si stacca dalla ciotola, quindi trasferire su una spianatoia leggermente infarinata e completare l’impasto.
Mettere quindi l’impasto in una terrina leggermente oliata, sigillare con la pellicola e far lievitare ben coperto. A seconda della temperatura dell’ambiente ci vorranno dalle 2 alle 4 ore di lievitazione.
Riprendere l’impasto, sgonfialo con le mani, rimettilo sulla spianatoia  infarinata, stenderlo aiutandosi con un matterello e suddividerlo in 6 strisce. Piegare a busta e poi arrotolare su se stessa ogni striscia in modo d’avere 6 filoncini. Mettere i filoncini nello stampo da plumcake precedentemente imburrato.

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Far lievitare  per circa 1 ora all’interno del forno spento preriscaldato a 50C° coperto con un canovaccio fino a quando raggiunge il bordo dello stampo. Spennellare con poco latte vegetale ed infornare in forno preriscaldato a 180C° per circa 30-35 minuti, fino a quando il pan brioche risulta dorato.