Puglia: una terra da scoprire

Un viaggio nella storia, nell’arte e nella gastronomia pugliese.

Abitata già nel III millennio avanti Cristo, la Puglia viene colonizzata dalle popolazioni che provengono da regioni al di là del mare Adriatico, dall’Illiria e dall’Epiro, popolazioni chiamate dai Greci Iapigi e distinte successivamente in Dauni, Peuceti, Messapi.

Le denominazioni delle prime popolazioni che abitarono questa terra identificarono e suddivisero anche il territorio che per ottocento chilometri di costa che va dai monti della Daunia, passando per bianche città fino ad arrivare in Salento.

Sul significato etimologico della  Puglia si hanno interpretazioni diverse.
Per alcuni prende  il nome di Iapudia dall’antico popolo dei Iapigi, per altri deriva da a-pluvia, ovvero “terra senza pioggia” .

Dalla Magna Grecia ai Romani, dai Longobardi ai Bizantini, dai Normanni agli Svevi, dagli Angioini agli Aragonesi fino ai Borboni, qui lo scorrere dei secoli ha lasciato tracce che non potranno mai essere mai cancellate.

Ciascun popolo ha lasciato la sua impronta dall’arte alla gastronomia, rendendo la Puglia una Terra fiera e forte, figlia della pietra, del mare e del sole.

 La Puglia della pietra

La civiltà della pietra ha creato monumenti e scenari unici: grotte e insenature, coste  con tratti bassi e sabbiosi che si alternano a tratti rocciosi che incontrano il mare.

Alte e rocciose sono le coste del Gargano basse invece quelle che occupano  l’intera Puglia centrale definite Murge.
Una terra sterile e pietrosa, ove affiorano nudi gli strati di calcare superficiale.

È su questo ingrato terreno che il contadino pugliese ha reso fertile una terra, spietrandola e usando le stesse pietre per costruire trulli e muretti a secco.
Così ancora oggi è facile passeggiare su questi terreni e imbattersi nelle specchie, cumuli di pietre che testimoniano ancor oggi la fatica dell’uomo.

Ed è sempre sugli alti  promontori aguzzi che nascono arroccati paesi-presepe come Polignano a Mare, Peschici, Vieste.

Tutta la regione sorprende con il suo itinerario archeologico costituito dalla pietra: Dolmen e menhir, necropoli di diverse epoche,  villaggi medioevali e case in pietra.

Così come sorprende la storia epogea della regione con le città sotterranee raccontate dai resti che si possono visitare a Massafra, Mottola, Palagiano e in alcune aree del Salento.

 La Puglia del mare

Baciata dallo Ionio e dall’Adriatico, con angoli incontaminati che incontrano il blu del mare, con lunghe distese di sabbia, con baie nascoste e calette romantiche.

Il mare è sempre stato un elemento fondamentale per i pugliesi.

Ha rappresentato  il fulcro delle attività commerciali e una fondamentale via di traffico e sviluppo dei porti, molte volte naturali e nati dalle profonde insenature del mare come a Trani, Manfredonia, Brindisi, Taranto, Bari, Gallipoli, Monopoli, Molfetta.

Per difesa dalle invasioni dei saraceni sono state innalzate sulle coste delle torri di avvistamento. Dal Gargano al Salento sono ben 150 le torri che caratterizzano le spiagge e che hanno dato il nome ai nuclei abitativi che intorno ad esse si sono costituiti come Torre dell’Orso o Torre San Giovanni.

In questo sistema di difesa Otranto, la più orientale delle città d’Italia, rappresenta l’avamposto strategico della costa punteggiata dalle torri.

La Puglia del sole

Ma guarda intorno a te
Che doni ti hanno fatto
Ti hanno inventato il mare Tu dici non ho niente
Ti sembra niente il sole? 

“L’antico e sapiente sole” con i suoi raggi illumina il promontorio del Gargano
Si insinua nel verde intenso della Foresta Umbra, fa brillare il blu del mare, dona silenzio nella calde giornate estive. Regala sfumature argentee alla chiome degli ulivi.
Colori, odori e sapori che nascono dal  sole e città che per difendersi da esso si tingono di bianco con muri calcinati e stanze fresche.
Ecco Locorotondo, città racchiusa nel circolo dei suoi muri bianchi, con le sue strette vie illuminate da una luce bianca e accecante.
Ostuni, la città bianca per eccellenza e Trani che con la sua pietra si colora di rosa al tramonto.

Sole, mare, pietre per una terra ricca di storia, arte, folclore e gastronomia segno delle numerose dominazioni che dai tempi antichi fino all’età moderna hanno lasciato segni tangibili di una profonda  cultura.

La Puglia delle cattedrali

Con i loro campanili svettano al cielo sugli uomini.
Ora s’affacciano sul mare, ora s’innalzano al centro di vecchi paesini, ora ne diventano il cuore pulsante delle città.

La cattedrale di Trani è la regina del cielo e del mare pugliese, il monumento più fiero del romanico pugliese. Ma la città è uno splendido esempio di inter-religiosità con  l’antica Chiesa Longobarda e con la Sinagoga di Scolanova.
Un tempo ben quattro erano le sinagoghe che davano vita al ricco quartiere ebraico, di cui oggi si può percorrere la storia nel polo museale della Chiesa di Sant’Anna.

La cattedrale di Ruvo ne è invece l’esempio più mirabile di un’arte “romanico-contadina”.

La cattedrale di Molfetta “dopo San Marco a Venezia” è la chiesa dagli spazi più misteriosi.

La cattedrale di Bari, cuore pulsante del capoluogo pugliese, affascina con la luce del pomeriggio che invade la navata centrale donando silenzio, poesie e misticismo.

Ad Altamura si trova invece l’unica cattedrale nata per volere di un sovrano, Federico II  che la volle come un unicum architettonico, proprio come Castel del Monte. Infatti, il prospetto si presenta come un ricco apparato scultoreo, grazie anche al portale finemente decorato costruito a cinquant’anni dalla morte dell’imperatore, mentre l’interno è un connubio di eleganza, armonia e leggerezza di forme e decori.

Scendendo verso sud Lecce “la Firenze del sud” è la custode dell’arte barocca con la Basilica di Santa Croce e con il Duomo, situato in piazza Duomo, ha due facciate.
La principale è austera nella sua semplicità, mentre la facciata laterale, quella di fronte all’ingresso della piazza del Duomo, è in un elaborato stile barocco.

Ma il Salento custodisce al suo interno una chicca di architettura gotica.
Siamo a Galatina definita “l’Assisi del sud” per la sua splendida Basilica di Santa Caterina che rapisce lo sguardo del visitatore con i suoi affreschi che illustrano in una sorta di Bibbia dei poveri, ovvero di Biblia pauperum scene del vecchio e nuovo testamento.

Le cattedrali, le basiliche e le chiese in Puglia non rappresentano solo rari esempi di bellezza architettonica, ma sono il centro e il fulcro di una fervente vita religiosa fatta di riti, folclore, tradizione e soprattutto di fede.

L’esempio più grande è il Santuario di Monte Sant’Angelo, uno dei luoghi più antichi della cristianità.
Fin dal 493, meta di pellegrinaggio in quanto si estendeva lungo la Via Sacra Longobardorum.
A 20 km da Monte Sant’ Angelo un altro piccolo paese è diventato il fulcro di pellegrini, San Giovanni Rotondo, il  paese che custodisce le spoglie di Padre Pio.

La Puglia dei castelli

C’è poi la Puglia dei castelli.
Anzitutto del maestoso Castel del Monte, voluto e costruito da Faderico II su un banco roccioso, al centro di una lussureggiante selva. Un castello che custodisce molti enigmi legati anche all’esoterismo.
Impostato su otto torri ottagonali, tutto dalle sale al cortile riporta al numero otto, il numero della perfezione.

Coi castelli, Svevi e Normanni la fecero da padrone, fino a che ci mettessero le mani gli Angioini prima e gli Aragonesi dopo.

Tutta la Puglia pullula delle loro fortificazioni:  Bari, Lucera, Gioia del Colle, Manfredonia, Trani, Sannicandro, sono solo alcuni esempi di castelli che con la loro storia hanno fatto vivere momenti epici alla regione.

Aragonese invece il castello a Taranto, sorge al centro della città e oggi affascina per la cerimonia dell’alza bandiera al mattino e dell’aima-bandiera al tramonto. Difficile non restare rapiti davanti al mare e al sole che cala sulle note dell’Inno d’Italia.

La Puglia del buon cibo

Come per l’arte anche per quanto riguarda la gastronomia la Puglia è custode di una tradizione ereditata dai mille popoli che l’hanno attraversata, così come è legata a una sorta di calendario scandito sia delle feste religiose che dalla stagione e dal ritmo sociale.

I punti di forza della cucina pugliese sono senza dubbio i suoi prodotti tipici: grano duro, olio d’oliva e vino. Ciascuno di questi pilasti porta con sé una serie di ricette che arricchiscono la proposta gastronomica.

Il grano dà vita al famoso pane pugliese, sostenuto, fragrante, nutriente e saporito e all’ottima pasta elaborata in diverse forme dalle mani laboriose delle massaie pugliese: orecchiette, strascinate, cavatelli e capunti sono sono alcuni dei famosi formati di pasta tipica.

Ma, la farina  è la base di molti piatti pugliesi come focacce, panzerotti, pettole, friselle.

L’olio d’oliva è presente in ogni pietanza, non manca una croce d’olio sui piatti pugliesi.
Cotto o fritto dà ai cibi un gusto particolare che è il sapore di questa terra.
I pugliesi le olive le mangiano anche non spremute e trattate in diversi modi: fritte, all’acqua, al sale, alla calce, in salamoia.

Vi è poi il vino, coronamento di ogni pasto. Robusto, profumato, secco, dolce, rosso, bianco o rosè di cui nell’ultimo periodo la Puglia ne è capostipite.

Tipicamente legata alle stagioni e alla produzione agricola per l’entroterra, con piatti a base di verdure selvatiche e legumi.

 

 

Verdure che in un pranzo pugliese che si rispetti non mancano mai fin dall’inizio del pranzo.
Finocchi, sedani, cime cicorie sono lo spingituro dei pasti, si usano come antipasto, per accompagnare i piatti, servono a ripulire il palato dal sugo e ad attendere che arrivi in tavola il secondo.

Le carni trovano la loro massima espressione in molte zone come Santeramo in Colle, Sammichele, Laterza  dove per tradizione vengono cotte nei tipici fornelli. Piatti tipici sono la carne d’agnello della Murgia fatto arrosto o preparato   u cutturidd , ovvero nella pentola di coccio insieme alle verdure.
Molto usata anche la carne di pecora preparata alla r’zzaule, in un recipiente alto di creta sigillato con pasta di pane e infornato nel classico forno a legna.

La cucina della costa si tinge del blu del mare con piatti a base di pesci nobili e umili come le famose cozze che unite a riso e patate danno vita alla celebre tiella o al più povero ciambotto, una zuppa di pesce preparata mescolando le diverse qualità di pesce.

Molto fiorente la produzione lattiero-casearia con prodotti che ben rappresentano la Puglia: burrate, fiordilatte, scamorze, bocconcini.

In una terra povera, atta alla sopravvivenza, nel passato i dolci trovavano la loro collazione nei giorni legati sia alle feste di famiglia, dalle nascite ai funerali, che alle feste religiose: zeppole a san Giuseppe, pittule a Santa Cecilia, scarcelle a Pasqua.

La produzione dolciaria trae la maggiore materia prima dal mandorlo, dall’uva e dai fichi.

La facilità di conservazione delle mandorle fa si che in nessuna casa pugliese manchi il classico dolcetto alle mandorle:  pasta reale, castagnelle o copeta che sia.

Un altro dolce sempre disponibile è il panzerottino il cui ripieno varia a seconda della zona.

Capo-bandiera del Salento è il classico pasticciotto, mentre nei dolci natalizi le cartellate rappresentano il territorio. Dai conventi abbiamo ereditato le tette delle monache, i sospiri, le dita degli apostoli, gli occhi di santa Lucia.

Da nord a sud, dalla costa all’entroterra la Puglia è capace di sorprendere con i suoi sapori genuini e senza tempo tipici della tradizione.