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Risotto alla barbabietola

Il riso da usare per ottenere un buon risotto

La cremosità del risotto si basa sull’amido, serve quindi un riso che ne contenga e ne rilasci la giusta quantità. Tra le varietà di riso più adatte ci sono Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti e Vialone nano

Il soffritto

Tra le regole che spiegano come cucinare il risotto, quella che riguarda il soffritto è tra le più dibattute.
C’è chi tosta il riso a secco, infatti, lo aggiunge eventualmente solo in un secondo momento. Chi, invece, parte dal soffritto deve tritare finemente cipolla, scalogno o porro per ottenere una cottura e una consistenza uniforme. Se volete utilizzare il soffritto fin dall’inizio, sarebbe meglio frullarlo e farlo appassire dolcemente, aggiungendo del brodo poco a poco per far cuocere la cipolla: è importante fare in modo che la base sia ben asciutta al momento di tostare il riso.

La tostatura

 La tostatura, invece, è il passaggio che fa la differenza tra risotto e riso bollito, poiché consente di “sigillare” il chicco e fargli rilasciare la giusta quantità di amido. Si può tostare il riso senza  né altri condimenti ma solo con l’ olio: l’importante è scaldare accuratamente i chicchi prima di sfumare e portare a cottura. Di solito la tostatura si fa a fuoco vivace per un massimo di 40 secondi.

La sfumatura con il vino

Una volta che il vino sarà tostato si può sfumare con vino bianco o a seconda della ricetta con vino rosso. Sarebbe meglio usare vino freddo di frigo in quanto andiamo ad abbassare la temperatura di cottura, bloccando la cottura del riso e facendo creare intorno ad ogni chicco un involucro che permetterà successivamente di rilasciare l’amido poco per volta. 

Il brodo

Per ottenere un risotto perfetto bisogna portare a cottura il riso aggiungendo progressivamente del liquido, man mano che questo evapora o viene assorbito. Questo perché è fondamentale che in cottura i chicchi siano sempre ricoperti di brodo, in modo da liberare gli amidi e da non rompersi. L’ errore da evitare è quello di aggiungere del brodo freddo durante la preparazione, bloccando continuamente la cottura.

Il risotto va corteggiato

Girare il risotto è come corteggiare una donna. Se smetti scappa.
Pertanto, bisogna avere molta pazienza e mescolare  il risotto, facendo attenzione a riportare al loro posto tutti i chicchi che si attaccano alle pareti della pentola.

Il tempo di cottura

Il tempo di cottura può variare tra 12-18 minuti in base alla qualità di riso impiegata, del fornello e della pentola utilizzata. In ogni caso assaggia il risotto e giudica secondo il tuo gusto, aggiusta eventualmente il sale e togli dal fuoco per procedere alla fase finale.

La mantecatura

Per la mantecatura del risotto bisognerebbe usare del burro molto freddo, per far incollare la parte grassa e non quella liquida. Si manteca lontano dal fuoco, insieme a una generosa dose di parmigiano reggiano. Poi bisogna coprire il tegame con un cannovaccio e far riposare il piatto un paio di minuti, il tempo giusto perché si sprigioni tutta la cremosità tipica del risotto.

Le quantità

La quantità di riso ideale per preparare un buon risotto è quella occorrente per 4 persone: gli amidi, che vengono rilasciati durante la cottura, sono fondamentali e quelli che si ottengono da una piccola quantità di riso possono essere insufficienti. Indicativamente, la dose di  riso a persona è di 80-100 gr, secondo la ricetta che vuoi preparare

Per preparare un risotto per 4 persone serve circa 1,5 l di brodo

Consigli

  • Il tegame deve essere abbastanza largo, con pareti mediamente alte, in modo che riso e brodo possano formare uno strato di tre-quattro dita.
  • Importante è anche la regolazione della fiamma: il risotto dovrà bollire vivacemente, ma non bruciare.
  • Il consiglio sarebbe quello di tostare il riso a secco fino a quando i chicchi non diventano bianchi traslucidi e cominciano a  sfregolare nel tegame.
  • Una volta tostato il riso e sfumato con il vino si può aggiungere il preparato per soffritto
  • Non usare mai il burro in fase di tostatura e nel soffritto, perché questo tende a bruciare

La ricetta del risotto alla barbabietola

Ingredienti:

  • 320 g di riso carnaroli
  • 30 g di olio evo
  • 30 g di soffritto (carota, cipolla, sedano)
  • 1,5 l di brodo vegetale
  • 150 g di barbabietola frullata
  • 30 g di burro
  • 60 ml di vino rosso
  • 30 g di formaggio grattugiato

Seguendo tutte le regole e i consigli per “preparare un buon risotto” cominciare col far tostare il riso in olio, unire quindi il trito di verdure, sfumare col vino e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo.
La barbabietola frullata affinchè doni al risotto un bel colore rosato va aggiunta in due volte, una parte 5 minuti prima della fine cottura e la seconda parte a cottura ultimata.
Proseguire quindi col processo di mantecatura.

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