A scuola di Pan di Spagna

Il re delle basi in pasticceria, utilizzato per la maggior parte delle torte farcite. Si caratterizza con tre tipi di impasto: a massa leggera, a massa media, a massa pesante. In tutti i casi l’impasto deve risultare friabile e in grado di trattenere i liquidi quando viene inzuppato.

La storia:

1700:  la  Repubblica Marinara di Genova, manda il marchese Pallavicini come ambasciatore dal re di Spagna, Ferdinando IV.
Il marchese parte alla volta di Madrid con parte della sua servitù, fra cui il giovane pasticcere Giovan Battista Cabona, detto Giobatta.

Ed è proprio al Giobatta che si devono i natali del Pan di  Spagna, che in un banchetto organizzato dall’ambasciatore Pallavicini in onore dei reali di Spagna, servì questa torta “leggera e soffice”.
La torta stupì i commensali, che in onore del suo inventore prese in un primo momento il nome di “pasta genovese”.

Il giovane pasticcere che nel realizzare la torta si ispirò alla ricetta dei savoiardi piemontesi, ebbe l’intuito di montare a bagnomaria l’uovo con lo zucchero, ottenendo un impasto soffice a spumoso a cui delicatamente aggiunse la farina.

Il segreto, ancora oggi è tutto qui!

Ma allora, pasta genovese o pandispagna?
Il Giobatta lavorò l’impasto a caldo, in un secondo momento la stessa preparazione lavorata a freddo prese il nome di Pan di Spagna, in onore proprio della corte spagnola in cui fu servito la prima volta.
Dopo un secolo dalla sua invenzione il Pan di Spagna assunse il ruolo di capostipite delle basi di pasticceria di tutta Europa, tanto da diventare alla scuola dei maestri pasticceri di Berlino una prova d’esame.

Oggi, è uno dei capisaldi di tutta  la pasticceria

La sua preparazione

La ricetta base del Pan di Spagna prevede l’uso di soli tre ingredienti: uova, zucchero e farina.
Il segreto per ottenere un dolce alto e soffice non è nell’aggiunta del lievito (che non si deve mai e poi mai usare!) ma nell’operazione di sbattitura delle uova con lo zucchero e nella successiva aggiunta di farina.

Ma cosa succede alle uova e allo zucchero in fase di sbattitura?
Succede che le proteine delle uova con l’aiuto dello zucchero inglobano le molecole di aria sotto forma di bollicine isolate dall’acqua, conferendo all’impasto corpo e volume.

Quanto deve durare l’operazione di sbattitura delle uova e zucchero?
In gergo si dice che l’operazione di sbattitura deve proseguire fino a quando “l’impasto scrive”, ovvero quando alzando la frusta e facendo cadere dell’impasto in superficie, questo non affonda.

Uova intere o uova separate?
Le uova si possono montare intere con lo zucchero secondo il tempo di lavorazione indicato nelle ricette.
Se si preferisce montarle separatamente, bisogna montare i tuorli con la metà dello zucchero previsto in ricetta e gli albumi con l’altra metà.
Ai tuorli montati si unisce prima un terzo degli albumi montati, quindi la farina setacciata e infine si completa l’impasto aggiungendo delicatamente i restanti albumi.

Quando l’impasto è pronto ad accogliere le farine?
Quando l’impasto “scrive” e cade a “nastro”, si mette da parte la frusta e con una spatola, delicatamente si aggiunge la farina, facendola cadere a pioggia e mescolando dal basso verso l’alto.

Cosa succede in forno?
Durante la cottura dell’impasto, l’aria inglobata durante la lavorazione si espande, favorendo così la formazione degli alveoli. Parte dell’acqua intrappolata in  fase di lavorazione viene assorbita dagli amidi e parte trasformatasi in vapore, spinge all’esterno l’impasto costituendo il classico aumento di volume della torta.

Qualche consiglio

1. La sbattitura non deve essere lenta perché non consentirebbe di incorporare la giusta aria all’interno della preparazione, di contro non può essere nemmeno violenta o prolungata perché romperebbe la rete proteica dell’impasto e questo una volta in forno tenderà in un primo momento ad aumentare di volume per poi collassare.
2. Se il pan di Spagna si abbassa :
   – abbiamo lavorato troppo la massa durante la fase di inserimento della farina
   – il calore del forno è stato debole o discontinuo (mai aprire il forno) e la maglia glutina non è riuscita a solidificare
3. La temperatura: 180°C in forno statico preriscaldato per almeno 40 minuti o 160°C per circa 30 minuti se forno è ventilato.
   Dipende comunque dalla massa del Pan di Spagna
4. A seconda del risultato che si vuole ottenere e dell’utilizzo del pandispagna che si vuole fare si possono bilanciare gli ingredienti: si possono aggiungere più tuorli per un Pan di Spagna con alveoli più piccoli e una massa pesante o si possono aggiungere più albumi per una massa più leggera. In entrambi i casi la loro dose max è di 1/3 rispetto al peso totale delle uova
5. La farina può essere tagliata con fecola fino a metà del peso della farina.
   Più fecola: -compattezza +friabilità
6. Il Pan di Spagna si può fare al cacao, in questo caso si aggiunge 8 g  di cacao ogni 100 g di farina, il suo peso totale va sottratto dal peso della farina.
7. Il Pan di Spagna una volta cotto e raffreddato si può congelare avendo l’accortezza di avvolgerlo nella pellicola

Il bilanciamento di uova, zucchero e farina

Le diverse proporzioni fra gli ingredienti donano tre tipi di pandispagna differenti, questi si classificano in massa leggera, massa media e massa pesante.

La Massa pesante si caratterizza per la sua alveolatura fine e compatta, avrà una consistenza corposa e una crosta più dura.  E’ la base perfetta per le torte da farcire che prevedono un rivestimento con pasta di zucchero, con una decorazione importante o torte a più piani.
Le sue proporzioni sono: 1 uovo (50 g) + 50 zucchero+ 50 farina

La Massa media ha un’alveolatura più rustica, una massa mediamente compatta con una pasta più soffice e una crosta più morbida. E’ la base perfetta per le classiche torte farcite decorate con panna
Le sue proporzioni sono: 50 g  uova+ 35 g zucchero+35 g farina

La Massa leggera è leggera e molto aerata con una pasta molto soffice, vaporosa e delicata. E’ ottima servita al naturale con una coulisse di frutta o in abbinamento alla crema inglese.
Le sue proporzioni sono: 50 g uova + 25 zucchero + 25 g farina

Le ricette secondo il tipo di massa

• Massa pesante: (tempo di lavorazione 15/20 min. cottura 35 min.)

    300 g uova + 300 g zucchero + 300 g farina

• Massa media: (tempo di lavorazione 10/13 min. cottura 30 min.)

   300 g uova + 210 g zucchero + 210 g farina

• Massa leggera: (tempo di lavorazione 10 min. cottura 25 min.)

    300 g uova + 150 g zucchero + 150 g farina

La variante