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biscotti frolla
Ricette,  Scuola di cucina

Pasta frolla: ricette e varianti

Pasta frolla ricette e varianti  per la rubrica settimanale "A scuola di..."  

Partendo dalla sua ricetta base composta da farina, zucchero, uova, burro e aggiungendo degli aromatizzanti come cacao, caffè o altro si aprirà davanti a noi un mondo dolce fatto da tante ricette e tante varianti della pasta frolla.

Una ricetta, tante paste

Alla ricetta base della pasta frolla possono essere aggiunti svariati ingredienti come frutta secca o cacao per ottenere tante ricette e altrettanto tante varianti

  • Frutta secca: se tritata finemente modifica la consistenza della pasta in quanto assorbe parte dei liquidi presenti nell’impasto. Pertanto è necessario aggiungere una quantità maggiore di uova per bilanciare la ricetta oppure sottrarre parte della farina.
    Es.: in base al peso della frutta secca aggiunta si aggiunge il 10% di uova o si sottrae il 20% di farina.
  • Cacao: questo ingrediente modifica di molto l’impasto in quanto assorbe l’acqua. Per bilanciare l’impasto si abbassa la quantità di farina pari al peso del cacao utilizzato che non deve essere superiore al 20% del peso della farina.

Scopriamo insieme le ricette e le varianti della pasta frolla

Pasta frolla al cacao

  • 250 g di farina
  • 50 g di cacao
  • 200 g di burro
  • 125 g zucchero a velo
  • 40 g tuorli
  • 5 g di sale

Montare il burro con lo zucchero, aggiungere il sale e i tuorli. Continuare a impastare il tutto e infine aggiungere le polveri setacciate. Quando la pasta avrà raggiunto la consistenza ideale, formare una palla e lasciarla riposare in frigorifero coperta con della pellicola da cucina per un paio d ore. A questo punto è pronta per essere utilizzata per preparare sia crostate che biscotti.

Pasta frolla linzese

Perfetta per biscotti o per realizzare la famosa crostata linzer

  • 220 g di farina
  • 135 g di burro
  • 75 g di zucchero semolato
  • 40 g di uovo
  • 75 g di farina di mandorle
  • aromatizzare a piacere con cannella o scorza grattugiata di limone

Lavorare velocemente il burro freddo con la farina, lo zucchero e l’uovo, poi incorporare le mandorle tritate e gli aromi scelti. Avvolgere il panetto nella pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti.

crostata linzer

Pasta frolla montata

Per ottenere dei biscotti friabili e leggeri la pasta frolla ideale è quella realizzata col metodo montato.
Si monta il burro con lo zucchero, questa fase di lavorazione permette all’impasto di inglobare bollicine d’aria che rimangono intrappolate nel burro, sarà questo il segreto che caratterizzerà la frolla montata.
Affinchè questa fase di lavorazione sia perfetta è necessario considerare due fattori molto importanti: la temperatura del burro che deve essere morbido e la granulometria dello zucchero. Uno dei segreti per ottenere un impasto ben montato è quello di utilizzare lo zucchero a velo.

  • 300 g di burro
  • 200 g di zucchero a velo
  • 100 g di uova, 50 g di tuorli
  • 420 g di farina 00
  • 75 g di amido di riso

Montare insieme il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza spumosa. Aggiungere le uova e tuorli uno per volta, stando attenti ad unire il successivo solo quando quello precedente è stato ben incorporato nell’impasto.
A questo punto unire la farina e l’amido setacciati.
Mettere l’impasto in una sac à poche e formare su una teglia  rivestita di carta forno i biscotti.
Riporre la teglia in frigo per un ora, quindi infornare a 180°C per 15 minuti.

Consigli per la pasta frolla montata:

  • Il burro deve avere una temperatura di 15/18°C
  • L’amido è fondamentale per ridurre la forza della farina e ottenere dei biscotti ancora più friabili
  • La fase di montaggio del burro con lo zucchero dovrebbe durare massimo 10 minuti, se si lavora troppo il burro tenderà a sciogliersi perdendo l’aria incorporata
  • Fondamentale per avere dei biscotti perfetti il riposo in frigo prima di essere infornati

Pasta frolla sablè 

La pasta frolla sablè si distingue da quella comune già dalle proporzioni. Infatti viene preparata da una parte di zucchero, 2 parti di burro e 3 di farina, pertanto risulta molto ricca. La quantità delle uova si riduce in quanto la parte grassa è presente grazie all’alta percentuale di burro.
Il risultato che si ottiene è una frolla friabilissima con una struttura molto sabbiosa.

  • 250 g di farina 00
  • 150 g di burro
  • 40 g di tuorli
  • 100 g di zucchero a velo
  • scorza grattugiata di limone o 1 bacca di vaniglia

Unire la farina e il burro freddo tagliato a pezzetti all’interno di una planetaria, aromatizzare a piacere con scorza di limone grattugiata o con i semini della bacca di vaniglia e sabbiare il composto per ottenere delle briciole. Quando il composto sarà uniformemente sabbioso unire i tuorli e lo zucchero a velo. Impastare per ottenere un composto omogeneo, quindi realizzare un panetto compatto e avvolgerlo nella pellicola per alimenti. Lasciare rassodare in frigorifero per 40 minuti circa.

Consigli per la pasta frolla sablè:

  • E’ possibile realizzare la pasta sablè il giorno prima dell’utilizzo e lasciarla riposare in frigorifero per 12-24 ore.

Pasta frolla bretone

Questa è la pasta frolla ideale da usare come base per semifreddi o torte moderne. La sua caratteristica è quella di essere burrosa e friabile ma compatta. Croccante appena sfornata, raffreddandosi tenderà ad essere molto cedevole al taglio, sposandosi in maniera perfetta alle mousse e alle bavaresi.

  • 400 g farina  00
  • 100 g fecola
  • 400 g burro
  • 160 g zucchero a velo
  • 60 g tuorlo
  • 5 g sale

Lavorare insieme zucchero e burro a pezzettini leggermente ammorbidito sino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere i tuorli leggermente sbattuti poco per volta e proseguire la lavorazione: aggiungere poi farina e il sale tutto in una volta e lavorando poco l’impasto, quindi avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero almeno un paio d’ore prima del suo utilizzo.

Pasta frolla ovis mollis

La caratteristica principale di questa frolla è la  sua friabilità, tanto da avere una consistenza scioglievole già al primo morso. Il segreto di questa friabilità è dato dalla presenza di tuorli sodi nell’impasto. Il classico biscottino di ovis mollis ha una forma tonda con un piccolo incavo centrale che ospita della marmellata di arancia che può essere messa prima o dopo la cottura.

  • 300 g farina
  • 180 g fecola
  • 300 g burro
  • 180 g zucchero a velo
  • 120 g tuorlo sodo
  • 3 g sale
  • 1 bacca di vaniglia,

Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente quindi unirlo alla farina setacciata con la fecola. Impastare e incorporare lentamente lo zucchero a velo, i tuorli sodi passati al setaccio e i semi della bacca di vaniglia. Impastare  e quando il composto sarà omogeneo avvolgerlo nella pellicola, far riposare per almeno 30 minuti in frigo. Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto e creare delle palline che andranno sistemate su una placca rivestita di carta forno, premere delicatamente al centro di ogni biscotto andando a creare una cavita’ e riempire con la marmellata. Infornare a 170 gradi per circa 18 minuti.

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