Il pan de toni

Toni, umile sguattero della cucina di Ludovico il Moro, sarebbe l’inventore di uno fra i dolci più caratteristici della tradizione italiana.

Ecco la storia:

alla vigilia di un Natale, il capocuoco degli Sforza brucia il dolce preparato per il banchetto ducale.
Toni, allora, decide di sacrificare il panetto di lievito madre che aveva tenuto da parte per il suo Natale.
Lo lavora a più riprese con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, fino ad ottenere un impasto soffice e molto
lievitato.

Il risultato è un successo strepitoso, che Ludovico il Moro intitola il Pan de Toni in omaggio al creatore.

In fondo il segreto per un ottimo panettone è proprio quello della lavorazione a più riprese.

Lavorazione primo impasto:

Sciogliere il lievito in acqua, unire alla farina e impastare insieme a 20 g di tuorli e al burro morbido. Quando l’impasto è omogeneo unire a filo i restanti tuorli e il lievito madre a piccoli pezzi, lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. A questo punto far lievitare fino a quando non triplica il suo volume, di solito avviene in una notte (9 ore) a una temperatura di 26°, ma per essere sicuri che sia lievitato al punto giusto, prendere una piccola parte di impasto e metterla in un bicchiere segnando il livello che occupa, sarà più facile verificare il suo volume triplicato.

Lavorazione secondo impasto:

Quando il primo impasto è giunto a lievitazione, reimpastarlo con la farina e il miele. Incorporare parte delle uova in cui si avrà avuto cura di sciogliere lo zucchero, quindi sempre a filo incorporare i restanti tuorli e il burro morbido, continuare a impastare unendo l’acqua a filo, dobbiamo ottenere un impasto elastico ed omogeneo, abbastanza lucido, solo allora unire il burro fuso, i canditi e l’uvetta.

Mettere l’impasto su una spianatoia a lasciarlo puntare per circa 1 ora, deve fare la pellicina!

Pirlare l’impasto e farlo lievitare ancora per 30 minuti, ripetere l’operazione per 3 volte e relativi riposi, quindi mettere nello stampo per panettone e far lievitare fino a quando giunge a 1 cm dal bordo, lasciarlo all’aria per fargli fare “la pelle”, a questo punto incidere la calotta a croce, mettere al centro una noce di burro e infornare a 190° per 10 min. poi abbassare la temperatura a 170° e cuocere per 50 min, facendo attenzione a non far bruciare la calotta, in tal caso sarebbe meglio coprirla con un foglio di alluminio.

Quando il panettone è cotto (90° al cuore) sfornarlo, infilzarlo alla base con degli spiedini di alluminio e far raffreddare per minimo 10 ore capovolto. 

Finamente è pronto per essere degustato, ma meglio imbustato e conservato per un max di 2 settimane.

Vi assicuro che al primo morso la fatica sarà ricompensata.