A scuola di salumi alla Macelleria Lassandro

In fase di luna calante, detta “luna buona” e nel periodo che precede, per tradizione, l’apertura del Carnevale, ovvero il 17 gennaio, è possibile produrre in casa salumi di ottima qualità.

La storia dei salumi

Se nella preistoria i primi cacciatori  facevano essiccare piccoli pezzi di carne per poterli consumare nei tempi di magro, non si ha una data certa su quando nascano i primi insaccati.

Certo è che ci sono testimonianze che sia gli antichi egizi che il popolo greco consumavano carne insaccata.

Ne parla Omero nell’Odissea e Ippocrate nei suoi scritti consiglia la carne di maiale insaccata perché risulta essere più profumata e nutriente. In epoca etrusca e romana la carne insaccata veniva conservata sotto sale, da qui il termine “salume” che deriva dal latino “salumen” ovvero,  prodotto conservato sotto sale.

I salumi venivano poi fatti asciugare a stagionare all’interno di botti di legno. E’ in questo periodo che ogni regione comincia a rispecchiarsi in un salume tipico, tanto che nel Rinascimento cominciano a essere tutelate le diverse specialità tipiche con la nascita delle diverse Corporazioni che ne tutelano la territorialità.

Molti prodotti sono giunti quindi fino a noi secondo antiche ricette e come simbolo di determinati territori che ne garantiscono l’autenticità attraverso i disciplinari DOP e IGP.

Come fare i salumi in casa

Per imparare a fare i salumi in casa sono andata a scuola da Antonello Lassandro, macellaio alla settima generazione.

Lui ha imparato la lavorazione dei salumi da suo nonno che a sua volta l’ha imparato da suo nonno.

Oggi, come allora, nonostante la moderna tecnologia, le tecnica di produzione non è variata, affondando le sue radici nella tradizione e conservando cosi la tipicità.

Antonello consiglia di lavorare le carni atte alla produzione dei salumi in una stanza fredda e con un buon grado di umidità.
Il periodo migliore per produrre dei buoni salumi è senza dubbio il periodo invernale quando c’è la temperatura ideale per una buona essiccatura e stagionatura, in quanto nel periodo freddo i batteri non proliferano e garantendo così un prodotto più sicuro.

Gli ingredienti

La scelta della carne è fondamentale per la buona riuscita del prodotto finale, per un buon salame per esempio è necessario dosare in maniera equilibrata il prosciutto di maiale con la spalla. Il primo è un prodotto magro con meno collagene rispetto alla spalla che è più saporita. Per una buona soppressata invece è necessario aggiungere una parte di collo e una di guancia che garantiscono un prodotto più grasso e saporito.

Il budello deve essere 100% naturale, si usa quello di maiale per un prodotto dal calibro sottile, mentre per un insaccato dal calibro più grande come ad esempio la soppressata si usa budello di bue. Per insaccare invece il capocollo si usa una calza di cotone.

Altri ingredienti sono il sale marino, il pepe macinato, il pepe in grani e secondo la più grande tradizione del Sud, le spezie. Infatti, per la Campania, la Basilicata, la Calabria, la Puglia e la Sicilia i salumi vantano un origine greca, pertanto sono più speziati rispetto ad altre regioni d’Italia.

Antonello per esempio firma i salumi della sua macelleria con le erbe aromatiche della murgia, che raccoglie manualmente una volta l’anno per farle essiccare, quindi le conserva nei tradizionali orci di terracotta e solo al momento dell’utilizzo le tritura nell’impasto. Inconfondibile nei suoi insaccati il classico profumo di timo selvatico e di macchia mediterranea.

Le fasi di preparazione

I momenti della preparazione di un buon insaccato si distinguono nella lavorazione delle carni, nella loro macinatura a macchina o a coltello, nella concia, ovvero il condimento, nell’ insacco e infine nella stagionatura.

La prima fase di lavorazione delle carni e detta mondatura ed  è l’operazione di  selezione e preparazione delle carni che saranno successivamente macinate.
In questa prima fase con il coltello si procede a lavorare le carni separandole dai nervetti per avere un taglio magro dalla coscia, dal lombo, dal filetto o dal prosciutto.

La seconda fase della lavorazione della carne prevede  nella macinatura o nel taglio a coltello, quindi si mescolano insieme i vari tagli prescelti nella proporzione di tre parti di carne magra e una di carne grassa.

A questo punto si procede con la concia, distribuendo in modo omogeneo il sale, il pepe, le spezie.
Le abili mani del macellaio impasteranno il composto prima di procedere all’ insaccatura che avviene grazie a una macchina a stantuffo avente un cilindro in cui si posiziona il budello e un imbuto da cui far scendere l’impasto.
Fondamentale in questa fase compattare bene l’impasto in uscita per evitare nell’ insaccato le bolle d’aria.

Una volta che la carne sarà nei budelli, si procede con al legatura effettuata con lo spago e dalle mani esperte di Antonello che riporrà gli insaccati appena prodotti in una cella a temperatura controllata per avviare la fase di stagionatura.
La prima fase di stagionatura detta Stufatura, durerà 12 ore a una temperatura di 22°  questo permette di innescare il processo batteriologico che trasforma la carne da cruda in essiccata.
Superate le prime 12 ore si imposta temperatura e umidità per procedere alla lenta essiccazione dei salumi.

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La ricetta della macelleria Lassandro, macellai in Santeramo dal 1799

500 g di prosciutto, 250 di spalla, 250 g di pancia, 18 g di sale, 4 g di pepe pestato al momento, 2 g di peperoncino secco, 1 g di timo selvatico

Si ringrazia Antonello della storica macelleria, rosticceria e norcineria Lassandro per averci svelato i segreti per realizzare un buon insaccato.

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