Maison Lizia
Ricette,  Scuola di cucina

Liquori home made

Dall’energia dell’alcool e dall’esperienza della tradizione con l’unione di fiori, semi, ed erbe nascono delle bevande forti e colorate: da godere in compagnia, per rivalutare una cultura fatta di fantasia e salute, andiamo a scuola di liquori alle erbe e non solo…

Un po’ di storia

Platone celebrava le virtù dell’idromele, Ovidio invece amava un vino aromatizzato con miele, infatti i  romani erano soliti aromatizzare il vino con semi di anice, finocchio, coriandolo e mirto.

Ma, l’invenzione del liquore così come lo conosciamo noi si deve a un arabo che nel XI secolo scinde per distillazione l’alcool chiamandolo “acqua ardente”.

Il Medioevo vive di alchimia, tanto che nelle segrete officine dei conventi cominciano a bollire alambicchi con spezie, aromi e fiori.

E’ nel Rinascimento che si cominciano a commercializzare i primi liquori.

E’ grazie agli italiani che alla corte di Luigi XIV arriva la prima bottiglia di Ratafià, che come lo stesso re ammette gli dona alacrità e il vigore della passata gioventù.

In fondo, nel corso dei secoli i liquori sono stati considerati “Elisir di vita”: cosi si chiamava nel medioevo l’acquavite che si somministrava a mo’ di medicinale.

Infatti, possedere liquori alle erbe è come possedere una farmacia casalinga, un piccolo scrigno di aromi per curare piccoli malanni come problemi digestivi, tosse, insonnia.

A scuola di liquori, classifichiamo i liquori casalinghi

  • Rosolio: da rosae oleum “olio rosato”, si intende un liquore aromatizzato con essenze e spezie, zucchero, alcool e acqua. E’ dolce e a bassa gradazione alcolica.
  • Amaro: dal latino “amarum” la cui radice “am” significa essere forte, stringere con forza. La loro gradazione varia dai 20 ai 40°C, di solito vengono messi in infusione radici ed erbe.
  • Ratafià:  dolce e profumato è preparato con succhi di frutta fresca o infusi di fiori con alcool e zucchero.
  • Elisir: più dolce e concentrato rispetto ai precedenti può essere usato come tonico, digestivo o aperitivo.
  • Grappa: ottenuta per distillazione delle vinacce, è sottoposta successivamente a invecchiamento ed eventualmente ad aromatizzazione. Ha un’alta gradazione alcolica.
  • Crema di liquore: è molto ricca di zuccheri ed è molto densa.

Metodi di preparazione

Per definizione, i liquori “sono spiriti  detti anche acqueviti, aromatizzati, ottenuti sia per macerazione di sostanze vegetali, sia per distillazione in presenza di queste, sia per addizione del prodotto della distillazione di esse in presenza di alcool o di acqua, sia infine mediante l’impiego combinato di questi diversi procedimenti, dolcificati o no per mezzo del saccarosio, del glucosio, dello zucchero di uva o del miele”.

  • I liquori per distillazione sono quelli prodotti industrialmente, per realizzarli necessitano l’uso dell’apposito distillatore.
  • I liquori per macerazione, si ottengono facendo macerare per un tempo più o meno prolungato lo sostanze aromatiche nell’alcool forte o diluito. Questo metodo è il più antico e quasi l’unico seguito nella economia domestica.
  • I liquori per essenza si realizzano aggiungendo all’alcool appropriate dosi di essenza o di estratti come per esempio può essere il succo di arance o limoni.
  • Vini aromatizzati, appartengono a questa classe i vermouth, i diversi cordiali come l’Idromele o l’ Ippocrosso già conosciuti al tempo dei greci.

Consigli

  1. Osservare la pulizia scrupolosa dei contenitori, l’alcool è un solvente, pertanto si appropria facilmente dei cattivi odori
  2. Il liquore durante e dopo la sua preparazione va conservato in vasi o bottiglie ermeticamente chiusi.
  3. Le erbe, se fresche, vanno messe in macerazione subito dopo averle raccolte.
  4. Filtrare in maniera idonea.
  5. Raccogliere le erbe in luoghi esenti da trattamenti chimici e lontano dalle strade.
  6. In fase di raccolta è importante suddividere le singole  erbe in sacchetti scrivendo su ciascuno i nomi. Eviteremo cosi di confonderle e di tenere separati i loro aromi.
  7. Verificare sempre che le piante raccolte siano esenti da muffe, funghi e che non siano smangiucchiate.
  8. Ricordarsi di rispettare le regole di protezione della natura.
  9. Quando la ricetta richiede di mescolare il preparato, è sufficiente scuotere il vaso più volte nel periodo di macerazione.
  10. Lo sciroppo va sempre preparato a caldo, perché renderà più morbido il sapore del liquore.
  11. Il segreto per un buon liquore sta sicuramente nella bontà dei prodotti usati. E’ certo che hanno un ruolo importante l’amore, la pazienza e l’entusiasmo impiegati per la sua preparazione.7

Pillole di bon ton

I liquori dolci si servono in bicchierini, meglio se con forma a calice e obbligatoriamente trasparenti per poterne apprezzare la colorazione naturale. I liquori amari e i digestivi potranno essere serviti in cicchieri di medie dimensioni.

Le ricette per la scuola di liquori

Elisir agli agrumi dalle proprietà digestive

2 arance, 2 limoni, 3 mandarini, 800 ml di acqua, 550 g di zucchero semolato, 1 litro di alcool a 90°C

Tagliate sottilmente le bucce delle arance e del limone evitando la parte bianca, quindi mettetele in un barattolo a chiusura ermetica insieme all’alcool e alle bucce dei mandarini, lasciate in infusione per 10 giorni. Trascorso il tempo, sciogliete lo zucchero nell’acqua bollente per pochi minuti e quando si è raffreddato unitelo all’alcool, fate riposare per 12 ore, poi filtrate e trasferite in bottiglia.

Curiosità: Ovidio, famoso poeta, giunto a Roma dalla sua città natale Sulmona, fu ammesso alla corte imperiale da Giulia, figlia di Augusto. Giulia gli offrì amicizia e amore. Un giorno il poeta gli regalo il musulm citreum, un vino con miele e cedro. La storia vuole questo come progenitore degli attuali liquori agli agrumi.

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Grappa al peperoncino

Stimolante e tonico, il peperoncino ricco di Vitamina C è un ottimo vasodilatatore.

10 peperoncini, 1 litro di grappa, 90 g di zucchero semolato

Mettete in macerazione tutti gli ingredienti per 40 giorni, filtrare e imbottigliate.

Consiglio: alla ricetta si possono aggiungere 4 cucchiai di miele se si vuole rendere la preparazione più dolce e gradevole. Se invece volte ottenere un gusto più lieve riducete i tempi di macerazione a 2 settimane.

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Crema al torroncino

250 di torrone friabile a pezzi, 300 g di zucchero, 100 g di latte condensato, 500 g di panna , 500 g di latte intero fresco, 250 g di alcol per liquori al 95%

Frullate finemente il torrone, mettetelo in una casseruola, aggiungete lo zucchero, il latte condensato, la panna e il latte intero e  cuocete per 12 min. Lasciate raffreddare il composto, quindi aggiungete l’alcool. Filtrare il liquore ottenuto e trasferiteli in una bottiglia.

Si consiglia di servire il liquore freddo.

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Liquore alla liquirizia

100 g di liquirizia nera purissima, 1 bastoncino di liquirizia, 1 kg di zucchero semolato, 1 litro di alcool, 1 litro di acqua

Scaldate 600 ml di acqua, trasferitela in un barattolo a chiusura ermetica e mettete in infusione sia la liquirizia che il bastoncino. Quando la liquirizia si sarà completamente sciolta, occorrerà circa un giorno, preparate lo sciroppo facendo sciogliere lo zucchero nei 400 ml di acqua rimasta. Fate raffreddare lo sciroppo e aggiungete l’alcool, quindi imbottigliate. A piacere potete conservare il bastoncino di liquirizia all’interno della bottiglia.

Questo liquore si può gustare dopo qualche giorno di riposo, ed è più godibile se viene servito freddo.

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Limoncello

6 limoni, 500 ml di alcool, 500 ml di acqua, 350 g di zucchero semolato

Levate la scorza dei limoni con un coltello affilato, stando bene attenti a non intaccare la parte bianca (che conferisce un aroma amarognolo). Ponete le scorze dei limoni in un ampio barattolo insieme all’alcool. Chiudete e lasciate in infusione per circa 10 giorni. Trascorso il tempo di infusione preparate lo sciroppo facendo bollire l’acqua con lo zucchero per 5 minuti, lasciate raffreddare, poi aggiungetelo all’infuso nel vaso. Mettete a riposare il preparato per un’altra settimana prima di filtrarlo e imbottigliarlo.

E’ un ottimo digestivo,  viene consumato di solito dopo i pasti, ma può essere utilizzato anche come bagna per dolci.

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