Spaghetti all’assassina

Per il corso di cucina Ricette tra e righe, la ricetta degli Spaghetti all’assassina, il piatto barese più cool del momento.

Sapete quanto ami raccontarvi la storia dei piatti e le origini delle ricette, ma questa volta desisto.

Non voglio certo aprire polemica alcuna con chi asserisce di conoscere le vere origini, la vera storia o la vera nascita del piatto.

Dal mio canto vi rimando a quanto scrive Felice Giovine per il Centro Studi Baresi

Storia non solo di una ricetta

L’entusiasmo non solo “squisitamente” gastronomico e per certi versi, goliardico-conviviale che da qualche tempo si va sviluppando intorno agli “spaghetti all’assassina”, ha rievocato in me ricordi giovanili e spensierati, quelli da universitari, per intenderci, “dati sensibili” nel sottoscritto, visto che ormai sono uno che ha un’età certa e no una certa età.

Il perché di tanto clamore attorno a questa ricetta, è giustificato dal fatto che, effettivamente quando il “piatto” è preparato “canonicamente”, può essere annoverato, a parer mio, tra i dieci “piatti” più squisiti che abbiamo a Bari, sì, dico a Bari, perché esso, apparve a Bari, sul finire degli anni 60, imperò per qualche anno ed è ritornato alla ribalta di recente, grazie ad alcuni “cultori”, che hanno creato addirittura un’Accademia, su iniziativa del dinamico Massimo Dell’Erba.

Visto che ogni tanto se ne scrive e si argomenta su di esso, qualcuno liberando la fantasia, è opportuno che si faccia un punto; ma andiamo per gradi.

Un piatto nato sul finire degli anni 60, diventato uno dei più ricercati del web e portato alla ribalta dalla scrittrice Gabriella Genisi che lo lega alle indagini della sua Lolita Lobosco.

Nel libro Spaghetti all’assassina sono citate ben quattro varianti del celebre piatto.

Non me ne voglia l’autrice, ma per Ricette tra le righe ho realizzato la mia personale versione.

Lungi da me dire che questa è la vera o originale ricetta degli spaghetti all’assassina.

E’ semplicemente la mia versione, frutto di svariate chiacchierate con amici chef, di segreti rubati e di infinite prove.

Il risultato?

Una ricetta ben bilanciata che a dire degli amici baresi che l’hanno degustata “rasenta la perfezione”.

Vediamo insieme come realizzare la famosa ricetta e sfatiamo qualche mito

Primo fra tutti quello della padella di ferro.
Certo, se possedete una padella di ferro usatela!
Ma se penso alle cucine più moderne e a chi proprio non ha una padella in ferro, non crucciatevi.
Una semplice padella antiaderente andrà più che bene.
Importanti sono invece le dimensioni, deve essere abbastanza larga da accogliere gli spaghetti che devono essere rigorosamente crudi.

Acqua di cottura messa da parte (ma gli spaghetti non dovevano essere crusi?), acqua calda, brodo di pomodoro, concentrato di pomodoro…
Io, nella mia versione preferisco un semplice sugo di pomodoro, quello fatto con olio extra vergine d’oliva, aglio dorato e passata di pomodoro, per intenderci.

Il sugo va aggiunto poco per volta, senza rimestare in continuazione gli spaghetti, che devono assorbire poco per volta il sugo messo.

Un errore da evitare?

Pensare agli spaghetti all’assassina come a un piatto di recupero.
Se leggiamo quanto scrive Giovine, il piatto ha una sua connotazione storica.
Non nasce come piatto degli “avanzi”, quindi evitate le ricette che riportano fra gli ingredienti “spaghetti al sugo avanzati”, perchè quella è un’altra storia.

Come nasce l’assassina secondo gli scritti di Giovine

Racconta Francavilla, che ho incontrato qualche mese fa, dopo quasi 50 anni, grazie anche a suo figlio Lino: (…) “avevo aperto da un paio di giorni, si presenta una coppia di signori dell’ “Altitalia” e mi chiedono un primo, ma gustoso. Mi metto ai fornelli e costruisco il piatto e, servendolo, consiglio loro di bere solo a fine piatto. Quando torno per conoscere il loro giudizio, il signore mi apostrofa, ma bonariamente e visibilmente soddisfatto “sei un’assassino …ma di gran gusto”. Così decisi di chiamare quella preparazione “spaghetti all’assassina”

Dal libro Spaghetti all’assassina

Per cucinare gli spaghetti all’assassina, il piatto più famoso di Bari, ci vuole la padella in ferro nero che si trova solo nella città vecchia. Ed è proprio lì che sorge il ristorante di Colino Stramaglia, inventore della famosa ricetta. Una mattina di primavera, all’apertura del locale, il grande chef viene trovato morto.

La ricetta: spaghetti all’assassina nella mia versione

Difficoltà: facile

Procedimento:

Preparate il sugo di pomodoro facendo rosolare l’aglio nell’olio, aggiungete la passata, salate e per contrastare l’acidità del pomodoro unite lo zucchero.
Fate cuocere per 15/20 minuti, quindi prelevate 2 mestoli di sugo e metteteli da parte.
Allungate il sugo restante con 300 ml di acqua e fate riprendere dolcemente il bollore, quindi spegnete la fiamma e tenete da parte.

In un’ampia padella mettete metà dell’olio, fate scaldare, aggiungete gli spaghetti e fateli tostare in maniera uniforme.
Quando gli spaghetti saranno tostati cominciate ad aggiungere un mestolo per volta, il sugo che avete allungato con l’acqua e che avete tenuto in caldo.
Prima di aggiungere il mestolo successivo, lasciate che gli spaghetti abbiamo assorbito completamente il sugo precedente.

Non abbiate fretta di mescolare, gli spaghetti devono prima assorbire il liquido aggiunto.
Continuate in questa maniera portando gli spaghetti a cottura.
Quando gli spaghetti saranno al dente, aggiungete il peperoncino e l’altro olio.
Alzate la fiamma e fate sfrigolare l’olio, unite i due mestoli di sugo messi da parte.

In questo passaggio non toccate gli spaghetti, perchè per una buona “assassina” si devono insaporire e attaccare al fondo della padella.

Il profumo di tostato, misto a quello di bruciato e piccante invaderà la vostra cucina stimolando le papille gustative dei commensali che avranno l’acquolina in bocca.

Provare per credere e fatemi sapere che ne pensate della mia versione.