A scuola di castagnelle

Le castagnelle sono i classici dolci di mandorle della tradizione dolciaria pugliese e con la dicitura “dolcetto della sposa” e “pasta reale” rientrano nei prodotti tipici agroalimentari di Puglia.

Ma soprattutto le castagnelle fanno parte della più ampia categoria dei dolci di pasta alle mandorle.

Pillole di storia

Secondo l’etimologia la parola “marzapane” deriva dalla parola araba manthàban che indicava sia contenitore dove si riponeva il dolce e sia l’unità di misura utilizzata per calcolare la quantità di zucchero e mandorle che componevano il dolce stesso.

Tutta la Sicilia e in particolar modo Palermo è considerata la patria del marzapane, ma anche la Puglia vanta le sue ricette con la pasta di mandorle cruda.

Nel XIV secolo questa preparazione è nota anche a Venezia, dove abili pasticceri riuscivano a scolpire figure di ogni genere.

Nel Medioevo la ricetta arrivò nei conventi e alle monache del convento di Santa Maria dell’Ammiraglio, a Palermo si deve la nascita della frutta martorana. Realizzata per le nobildonne dell’ordine di San Benedetto e voluta dalla nobildonna Elisa Martorana.
La leggenda vuole che i dolci nacquero per addobbare di frutta colorata gli alberi spogli durante la visita del vescovo nel mese di Novembre.

La preparazione: marzapane, pasta reale e castagnelle

La preparazione dei dolci alla mandorla parte sempre dal macinare finemente le mandorle fino a ridurle in farina.

Quindi per la frutta martorana si scioglie lo zucchero con dell’acqua fino a portarlo a bollore, si versa la farina di mandorle e si amalgama fino a quando il composto non avrà assunta una consistenza compatta e liscia. Si versa sulla spianatoia leggermente inumidita con acqua e si lavora fino ad ottenere un composto elastico e modellabile, si procede con la creazione dei frutti che si lasciano da prima asciugare per proseguire in un secondo momento alla colorazione.

Per il dolcetto della sposa tipico pugliese invece, si procede col macinare le mandorle con lo zucchero e le bucce d’arance finchè non si ottiene una pasta omogenea. A questo punto, con la pasta reale ottenuta, si fanno le forme che si mettono a seccare per poi procedere alla glassatura con “il gilepp”. Ovvero una glassa densa di zucchero.

Per i dolci di pasta di mandorla che prevedono la cottura, sono dette invece “castagnelle“.
Dopo la raffinazione di mandorle e zucchero, si  mette l’impasto sul piano di lavoro e si arricchisce con aromi e con l’aggiunta di uova o albume.
In base alla ricetta scelta e alla consistenza ottenuta, si mette l’impasto nella sac a poche con bocchetta rigata e si dressano i dolci su teglie da forno, o si ricavano palline o di tagliano a forma di rombo.
Le castagnelle così realizzate vengono spolverizzati di zucchero a velo o zucchero semolato, dopodichè rimangono ad asciugare per 5/6 ore. Segue a questo punto la fase di infornatura.

Le mandorle

Il mandorlo è diffuso in tutto il mediterraneo fin dall’antichità ed è prezioso per il suo seme: la mandorla.

In Sicilia fu portato dai Fenici e si diffuse poi nelle colonie greche.
La leggenda vuole che quest’albero nacque per celebrare un amore, quello tra Fillide ed Acamante.
Il giovane Acamante sbarco per una sosta durante il suo viaggio verso Troia sull’isola di Tracia, qui incontrà la giovane principessa.
Fra loro fu subito amore, ma Acamante fu costretto a proseguire il suo viaggio con gli Achei per combattere nella guerra di Troia.
Fillide lo aspettò per dieci e quando alla fine della guerra non lo vide tornare si lasciò morire dal dolore.
La dea Atena, commossa la trasformò in un albero di mandorlo. Quando al suo ritorno Acamante seppe che la sua donna  era stata trasformata in albero abbracciò in lacrime la pianta che per ricambiare  fece prorompere dai suoi rami dei dolcissimi fiori. L’abbraccio si ripete ogni anno quando i fiori del mandorlo annunciano l’arrivo della primavera.

E, sarà forse per questo che da sempre nella tradizione i dolci preparati con le mandorle festeggiano lieti eventi come matrimoni e nascite. Infatti, l’ingrediente protagonista  della pasta di mandorla sono senza dubbio le mandorle che possiamo distinguere in tre categorie: le dolci, le amare e le armelline.

Le dolci sono quelle più usate, ma in piccole quantità si possono aggiungere all’impasto anche le amare, queste conferiscono ai dolci un sapore più marcato e basta usare un quantitativo maggiore nella ricetta per ottenere i classici “amaretti”.

Consigli

• Utilizzare mandorle grezze e sbucciarle il giorno prima della preparazione
• Per sbucciare le mandorle occorre tuffarle in acqua bollente e farle bollire per 10 minuti al fine di eliminare l’olio presente al loro interno
• Scolare le mandorle, stenderle su un panno asciutto e procedere alla spellatura
• Farle asciugare per una notte quindi procedere alla loro raffinatura con lo zucchero
• Sarebbe meglio non frullare le mandorle con lo zucchero in un cutter al fine di non riscaldarle e di non tirare fuori l’olio presente al loro interno, se proprio dobbiamo usare un cutter per la preparazione casalinga della pasta di mandorla allora si consiglia di congelare una volta asciutte le mandorle e successivamente procedere a frullarle con lo zucchero.
• Prima di infornare i dolci farli asciugare all’aria per 5/6 ore

Le ricette per un ricco vassoio assortito

Diverse ricette per la preparazione dei vari tipi di castagnelle che compongono il più dolce dei vassoi pugliesi.

Pasta d’oro: 1 kg di mandorle frullate, 500 g di zucchero, 2 rossi, 3 uova intere

Si frullano le mandorle, si aggiunge lo zucchero, meglio la sera prima così l’impasto risulta più omogeneo, quindi si aggiungono le uova e si procede a fare delle palline, spolverizzare di zucchero a velo, farle asciugare e infornare a 180°C per 15 minuti.

Le ricce: 1 kg di mandorle, 500 g di zucchero, 1 limone grattugiato, 4/5 uova in base a quanto l’impasto ne assorbe

Si può fare la pasta d’oro,  poi aromatizzare con il limone, aggiungere un uovo per ottenere un impasto più morbido, metterlo nel sac a poche e dressare i dolci, spolverizzare di zucchero a velo, decorare con una ciliegina e quando asciutte infornare.

Le ricce colorate: sempre partendo dalla pasta d’oro si può colorare l’impasto con l’alchermes

Petit four:  450 g di mandorle dolci, 50 g di mandorle amare, 500 g di zucchero, 150 g di albumi

Frullare le mandorle, unire lo zucchero, miscelare e unire l’albume, impastare. Deve risultare un impasto sodo e poco appiccicoso. Lavorare sulla tavola con lo zucchero a velo, formare dei salami e ricavare delle palline Metterle sulla teglia rivestita di carta da forno, decorarle con la frutta secca e candita e farle asciugare, spolverizzare con zucchero e infornare.

Amaretti: 500 g di mandorle dolci spellate e asciugate, 200 g di mandorle amare spellate e asciugate, 300 g di mandorle con la buccia, 500 g di zucchero, cannella, buccia grattugiata di un limone, 3 uova intere, 1 albume

Frullare le mandorle tutte insieme, unire lo zucchero, miscelare, aromatizzare e impastare con le uova. Versare l’impasto sulla spianatoia cosparsa di zucchero a velo, creare dei filoncini, tagliarli, adagiarli sulla leccarda da forno, far asciugare e infornare.