Accostamenti di sapori: spaghetti risottati alle cipolle

Accostamenti di sapori: terrosi, sulfurei, salati.
Nella seconda parte della lezione La grammatica dei sapori, del corso di cucina La salute nel piatto andiamo alla scoperta di queste famiglie di sapori.

I rappresentanti di queste famiglie saranno i protagonisti della nostra ricetta.

Sapori terrosi

Fanno parte di questa famiglia i funghi, le patate, melanzana, cumino, barbabietola, sedano

• Funghi: tutti sanno di terra, ma ciascuna specie e varietà si distingue per un suo sapore caratteristico. Per esempio i finferli hanno un caratteristico profumo di albicocca, pertanto sposano benissimo questo frutto. Mentre i gallinacci li possiamo gustare anche in un piatto con il sapore del mare dato dalle vongole. Noci, zucca e timo vanno bene in abbinamento a qualsiasi specie. Avete mai prato gli champignon farciti con bacon, castagne lesse e formaggio di capra?
• Patate: sposano bene quasiasi ingrediente
• Melanzane: in abbinamento a aglio, agnello, formaggio fresco, noci, peperone, pomodoro, prosciutto crudo
• Cumino: i suoi semi dal sapore vagamente muffose di trasforma una volta che viene cotto, rilasciado note di noce, limone e un sentore vagamente piccante.
• Barbabietola: dalla polpa compatta e dal sapore dolce con note di terra fa risaltare il sapore dell’acciuga, dei capperi, dell’aneto, del cioccolato fondente, della cipolla, del cocco, del crescione, dei formaggi. Ottima in abbinamento a manzo, pesce e uova.
• Sedano, ci sta bene con tutto ed esalta i sapori di brodi e stracotti ma anche sedano rapa buono sia fritto che in insalate.

Sapori sulfurei

Fanno parte di questa famiglia le cipolle, l’aglio, i cavoli e i cavolfiori, i broccoli, l’uovo, il tartufo, i carciofi, gli asparagi.

• Cipolla, Niki Segnit, nel libro “La grammatica dei sapori” la considera la stacanovista della cucina. Avete mai pensato a un piatto senza il suo trito? Dona note intense e fresche, dolci o piccanti, a secondo del tipo nelle insalate. Mentre, rosolata o stufata dona un sapore dolce.
• Aglio, esalta i sapori. Per un gusto più delicato possiamo metterlo in infusione in olio per creare il cosiddetto “olio maturato”.
  Per un accostamento insolito lo possiamo abbinare alle mandorle che hanno il potere di contrastare la sua nota pungente.
• Cavolo, rappresenta un’ampia famiglia. Ogni varietà ha un suo sapore caratteristico. Tutti se bolliti, sprigionano la caratteristica nota sulfurea. In questo caso sposa bene l’aglio, la cipolla, il tartufo.
• Broccoli, il loro sapore dolce sposa bene gli ingredienti salati come acciughe, parmigiano stagionato, formaggi erborinati.
• Uovo, re della cucina. Presente sia nelle preparazioni dolci che salate. Assume il classico sapore sulfureo se passa il tempo di cottura.

Sapori salati

Fanno parte di questa famiglia l’acciuga, il bacon, il prosciutto crudo, olive, pesce affumicato

• Acciuga: sott’olio, fresche, marinate o sotto sale, rappresentano in ogni cucina un ottimo esaltatore di sapori.
• Bacon, uno dei migliori per insaporire. Se affumicato ha una nota forte e speziata. A fette con striature, dà morbidezza a carni asciutte. Se salato bilancia la dolcezza degli altri ingredienti come la zucca.
• Prosciutto crudo, in abbinamento a frutta come ananas, melone, fichi, pere, pesche e al più classico melone. Sposa bene anche carciofi, asparagi, castagne, sedano, piselli.
• Olive: nere o verdi. Sottosale, in salamoia, essiccate… Dalle taggiasche a quelle di Gaeta, le loro varietà in tutta la penisola non si contano e poi sposano davvero tutto. Immancabili nell’aperitivo, nella pizzaiola, in abbinamento al pesce.

La ricetta: spaghetti risottati alle cipolle, con spuma di patate e olive fritte

• 500 g cipolla rossa di Acquaviva
• olio evo
• 1 bicchiere di vino bianco
• timo
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• sale
• pepe
• 1 cucchiaino di miele
• 300 g di spaghetti
• 100 g di olive nere da friggere

Per la spuma di patate:

• 250 g di patate
• 200g di panna fresca
• 15 g di burro
• sale fino

1. In una padella mettere le cipolle con un filo d”olio, farle cuocere facendole leggermente abbrustolire, quindi sfumare con il vino bianco e insaporire con il timo, il miele e la salsa. Gustare di sale e pepe.
2. Lessare le patate, schiacciarle, salarle e frullarle con la panna e il burro morbido. Mettere nel sac a pochè.
3. in un padellino frigegre le olive, salare e mettere da parte.
4. Nel frattempo portare ad ebollizione l’acqua e cuocere gli spaghetti per metà del tempo di cottura indicato in confezione, quindi scolarli e passarli in un’ampia padella calda, farli leggermente tostare e completare la cottura risottandoli con la crema di cipolla ( se serve aggiungere dell’acqua di cottura).
5. Procedere all’ impiattamento degli spaghetti decorando con ciuffi di spuma di patate e qualche oliva.