Crema di San Bayon o zabaione

Zabaione: solo tre ingredienti per uno dei dolci italiani dalle origini molto antiche.

Tuorlo d’uovo, zucchero e vino liquoroso sono gli ingredienti protagonisti dello zabaione o dir si voglia, zabaglione.

Un po’ di storia

Pare che a inventare questo squisito dolce corroborante sia stato il capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni, il quale giunto a Reggio Emilia con il suo esercito con pochi viveri, mandò i suoi uomini a far scorta di cibo in città. I soldati tornarono solo con delle uova, zucchero e vino che al campo mescolarono insieme dando vita alla zuppa di Zvan Bajon, nome con cui i soldati chiamavano il loro capitano.

La prima ricetta conosciuta risale alla seconda metà del XV secolo ed è riportata in un manoscritto conosciuto come “Cuoco Napoletano”, posseduto dalla Pierpont  Morgan Library di New York.  Con dosi e metodi di preparazione diverse campeggia in diversi ricettari.

Mastro Martino la riporta così nel suo manuale Libro de Arte Coquinaria:

“per fare lo bono lo zabaglione per farne una taza, piglia quatro ova –zoe, lo rossumo – e del zucharo e cannella a sufficienza e de bono vino amabile – e sel fusse troppo fumoso, mettili uno pocho d’acqua o de brodo magro; poy fa lo cocere como se coce lo brodetto et sempre manalo con lo cugiaro; et quando se imbratta, leva lo zabaglione dal focho, poy mettello in una taza. E questo se da a la sera quando l’homo va a dormir. Et notta ch’el conforta lo cervello. “

Lo zabaione, secondo Mastro Martino era perfetto da consumare prima di andare a dormire perché “conforta il cervello”.

Caterina De Medici invece alla sua corte preferiva consumarlo nel pomeriggio nella versione ghiacciata.

Ma, come tutte le antiche ricette, le sue origini sono sempre molto contese.

Nel 600 il cuoco Bartolomeo Stefani lo preparava alla corte dei Gongaza sbattendo insieme 6 tuorli con 6 cucchiai di zucchero e sei mezzi gusci pieni di marsala e una spolverata di cannella.

C’è chi sostiene che ancor prima si preparava alla corte veneziana una bevanda simile dal nome “zabaja” e chi riconduce la sua nascita a Torino in onore del santo francescano San Pasquale Baylon, protettore dei pasticceri e dei cuochi.

Alla corte piemontese il dolce fu presentato come  “crema di San Baylon”, poi diventata nel gergo dialettale piemontese “Sambayon”.

La leggenda che racconta del Sanbajon narra che fu proprio il santo Pasquale a preparare questa crema per consolare infermi e convalescenti.

La crema di San Baylon era molto consumata anche a Napoli, dove il santo, durante la dominazione spagnola  era venerato e considerato il santo protettore delle donne che lo invocavano così: “San Pasquale Baylonne protettore delle donne, fammi trovare marito bianco, rosso e colorito, come te, tale e quale, o glorioso San Pasquale!”.

E dal Torino a Napoli le donne erano concordi su una cosa, servire lo zabaione ai loro mariti stanchi per le sue proprietà afrodisiache.

La ricetta dello zabaione

Mettere sulla fiamma una pentola con acqua e scaldare per cuocere a bagnomaria.

Mettere i tuorli in una bastardella ideale per condurre  il calore e montare con lo zucchero fino a quando il composto risulterà spumoso.

Adagiare la bastardella sulla pentola con l’acqua calda e continuando a montare unire a filo il marsala,continuare a montare fino a raggiungere la temperatura di 80°C , quindi togliere dal bagnomaria e montare fino a completo raffreddamento.

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Consigli:

• Cominciando a montare a freddo i tuorli con lo zucchero si avrà una crema più stabile.
• Se non si ha il termometro da cucina, lo zabaione sarà pronto  quando sollevando la frusta lascerà delle righe sul composto (impasto che scrive).
• Il marsala può essere sostituito da vin santo o moscato o altro vino bianco secco.
• Lo zabaione si può consumare così com’è , caldo, da solo o con dei biscottini o della frutta; oppure, farlo raffreddare e usarlo come base per gelati o semifreddi.

E per una versione non alcolica adatta ai bambini?

• Basterà montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero e aggiungere una spolverata di cannella e per chi lo gradisce anche qualche goccia di caffè espresso.